Мікробіологія

 
 

Мікробіологія

Відповіді на питання до іспиту



1.Значення мікроорганізмів в житті людини. Використання мікроорганізмів в народному господарстві. Мікробіологія - біологічна наука, яка вивчає будову та життєдіяльність найпоширенішої групи живих організмів, невидимих для неозброєного ока. Значення мікроорганізмів: 1)корисне-а)кругообіг речовин у природі, б)родючість грунту, в)утворення покладів корисних копалин, г)виробництво органічних кислот, спиртів, вітамінів, амінокислот, ферментних препаратів, антибіотиків та ін.,д) харчова й легка промисловість: дріжджі (вино, пиво, хліб), молочнокислі бактерії (кисломолочні продукти, сири, квашіння, окислювання шкір); 2) шкідливе - а)збудники захворювань людей, тварин, рослин; б)псування харчових продуктів, руйнування різних матеріалів і товарів. Мікробіологія як наука: 1) медична, ветеринарна, санітарна, сільськогосподарська, водна, морська, геологічна, космічна, технічна; 2) мікробіологія харчових продуктів: молока і молочних продуктів, м’ясних і рибних продуктів, фруктів та овочів і продукти їх переробки тощо; 3) мікробіологія непродовольчих товарів: деревини, шкір і хутра, волокнистих матеріалів тощо.

2.Бактерії, розміри, форми і будова бактерій. Рух, розмноження, спорування. Під назвою "бактерії" об'єднана велика група найменших одноклітинних організмів, які можуть розмножуватися тільки поділом клітин.
Розміри і будова бактерій. Розміри бактерій вимірюються мікронами і коливаються від десятих часток мікрона до кількох мікронів. Зустрічаються і більші бактерії, розміром до 50 мікронів. Середній розмір бактерій складає 1-5 мк. бактеріальна клітина складається переважно з тих самих частин, що й клітини вищих рослин, а саме з оболонки, протопласту, різних включень, які знаходяться в цитоплазмі, тощо. Бактеріальна клітина оточена щільною оболонкою (клітинною стінкою). Вона є механічним бар'єром між протопластом клітини та зовнішнім середовищем, захищає клітину від багатьох факторів оточуючого середовища, підтримує її форму, бере активну участь в обміні речовин клітини.
Бактеріальна оболонка тонка. Товщина її залежить від виду бактерій, віку клітин, умов їх культивування. Протопласт - це сукупність усіх речовин, з яких складається вміст бактеріальної клітини, без клітинної оболонки. Рибосоми - це білкові тільця, багаті на рибонуклеїнову кислоту (РНК). Вони є основним місцем синтезу білка в клітині і розсіяні в цитоплазмі у вигляді дрібних гранул. У бактеріальній клітині їх може бути від 5 до 50 тисяч. Гранульоза та глікоген - це вуглеводи, які під час гідролізу розпадаються на глюкозу і використовуються як джерела вуглецю та енергії.Волютин - азотиста сполука, до складу якої входять поліфосфати та РНК. Рухливість бактерій. Багато бактерій можуть рухатися. Спірохети рухаються, згинаючи все своє тіло. Усі інші бактерії рухаються за допомогою джгутиків. Більшість бактерій мають джгутики на ранній стадії розвитку. Пізніше (під час спороутворення, під впливом різних механічних пошкоджень, внаслідок дії антисептиків) вони втрачають їх. Швид¬кість руху у різних бактерій неоднакова. Дуже рухливі монотрихи. Форма бактерій. Залежно від форми клітини бактерії поділяють на кулясті, паличкоподібні та звивисті. Бактерії кулястої форми називають коками. Коки відрізняються між собою розмірами та різним сполученням клітин (монококи, стрептококи, диплококи, тетракоки, стафілококи,сарцини). Кулясті бактерії (коки) можуть ділитися в одній, у двох і навіть у трьох площинах.Паличкоподібні бактерії мають циліндричну форму. Відріз¬няються вони між собою товщиною та довжиною палички, а також формою кінця палички. Кінець палички може бути загостреним, заокругленим, тупо зрізаним або увігнутим. Деякі види паличко¬подібних бактерій можуть утворювати сполучення у вигляді довгого ланцюга, інші розташовуються без будь-якої закономірності. Розмноження бактерій. Бактерії розмножуються тільки шляхом простого поділу клітини. Коли бактерії знаходяться в сприятливих для розвитку умовах, тобто в умовах відповідних температур, забезпечені достатньою кількістю поживних речовин І Т.П., тоді вони розмножуються дуже швидко. Приблизно через 20-30 хв відбувається поділ клітини. При такій швидкості розмноження через 15 год із однієї клітини може утворитись 1 млрд клітин. При їхньому розмноженні спочатку збільшується розмір клітини (витягується в довжину), на середині палички з'являється поперечна перегородка, яка розщеплює її навпіл. Спороутворення в бактеріях. У деяких бактеріях (переважно в паличкоподібних) при тривалому їх розвитку спостерігається поява в середині клітини ущільнених утворень овальної форми, які називають спорами. В одній бактеріальній клітині може утворюватися тільки одна спора. Зазвичай спори утворюються при нестачі поживних речовин або вологи, а також при несприятливих (надто високих або дуже низьких) температурах. Саме тому спороутворення є формою само¬збереження бактерій. Утворюється так звана гола спора овальної форми. Всі паличкоподібні бактерії, які здатні до спороутворення, називають бацилами, а ті, що не здатні утворювати спори - просто бактеріями.

3,Класифікація бактерій. Cпрощена класифікація бактерій та систематику бактерій "Берги", при складанні якої враховано "Міжнародний кодекс номенклатури бактерій". За спрощеною системою класифікації бактерії ділять на родини, роди та види. В основі поділу на родини лежить форма бактерій, на роди - морфологічні ознаки: сполучення клітин, ступінь звивистості та здатність до спороутворення.
Усі бактерії поділяються на 5 родин:
1. Родина Соссасеа - родина кулястих бактерій. Вона поділяється на три роди:
- рід Streptococeus (стрептококи);
- рід Sarcina (сарцини);
- рід Micrococous (мікрококи).
2. Родина Bacteriacea - родина паличкоподібних. Вона поділяється на два роди:
- рід Bacterium (паличкоподібні бактерії, що не здатні до спороутворення);
- рід Bacillus (бацили - спороутворюючі палички).
3. Родина Spirillacea - родина звивистих бактерій. Поділяється на два роди:
- рід Vibrio - вібріони, зігнуті у вигляді коми;
- рід Spirillum - спіралі, звивисті, з одним чи кількома завитками.
4. Родина Spirochaetacea (спірохети) - дуже звивисті, з численними завитками. Ця родина має тільки один рід.
5. Родина Desmobacteriacea - родина ниткових бактерій.
Назва бактерій складається, як правило, з двох слів. Перше слово вказує на родову належність, друге - на назву виду. За правилами, встанов¬леними в біології, назва бактерій дається латинською мовою. Родова належність пишеться з великої букви, видова - з малої. Наприклад, Streptococcus lactis. Ці бактерії відносяться до роду Streptococcus (кулясті бактерії, які утворюють ланцюги). Вони викликають скисання молока в результаті перетворення молочного цукру (лактози) в молочну кислоту. Звідки й видова назва "lactis".

4,Дріжджі, розміри, форми та будова, розмноження, класифікація. Дріжджі - більш високоорганізовані організми, ніж бактерії. Вони, як і бактерії, є одноклітинними організмами, але дріжджові клітини більші, ніж бактеріальні. Середній розмір 10-15 мк (проти 1-5 мк у бактерій).
Форма дріжджів завжди заокруглена. Найчастіше вони мають кулясту або овальну форму, рідше - циліндричну або іншу.
Будова дріжджової клітини відрізняється від бактеріальної тим, що в цитоплазмі дріжджової клітини є повністю диференційоване (відокремлене) ядро. В цитоплазмі старих дріжджових клітин поряд з ядром видно вакуолі - порожнини, заповнені клітинним соком, у складі якого є запасні поживні речовини.
Найчастіше дріжджі розмножуються брунькуванням. Коли дріжджова клітина виростає до нормального розміру, на її поверхні утворюється спочатку маленьке набрякання у вигляді бруньки. Ядро материнської клітини (клітини, яка брунькується) ділиться, і частина ядра спрямовується в бруньку. Брунька поступово збільшується, і коли досягає величини материнської клітини, від¬діляється від неї. Інколи дочірні клітини (клітини, які утворилися із бруньок) залишаються з'єднаними з материнською і в такому стані самі починають брунькуватися. Утворюється сполучення кількох, зв'язаних між собою, дріжджових клітин.
Багато дріжджів здатні також до спороутворення. Такі дріжджі називають справжніми (типовими). Дріжджі, які не здатні до споро¬утворення, називають аспорогенними (несправжніми, нетиповими). На відміну від бактерій, у дріжджовій клітині утворюється декілька спор (від 2 до 12), які в сприятливих умовах проростають у нормальні вегетативні клітини. Таким чином, спороутворення у дріжджів є способом самозахисту й одночасно способом розмноження.
Класифікація дріжджів ґрунтується на способах їх розмноження. Усі дріжджі за здатністю утворювати спори поділяють на дві родини:
• перша родина - сахароміцетів (Sacharomycetacaea);
• друга родина - несахароміцетів (Non-sacharomycetacaea). До родини сахароміцетів належать усі справжні дріжджі, які
викликають процес спиртового бродіння і можуть утворювати спори. Сахароміцети - у перекладі цукрові гриби.
До родини несахароміцетів належать усі несправжні дріжджі, тобто дріжджі, які не здатні до спороутворення.
Родина сахароміцетів у залежності від способів розмно¬ження ділиться на 3 роди: Sacharomyces, Schizosacharomyces, Zigosachaгomyces.
Рід Sacharomyces. Цей рід об'єднує дріжджі, які не здатні до статевого розмноження. Вони розмножуються тільки брунькуванням або утворенням спор вегетативним шляхом (велика роль в промисловості-культурні).
Особливо велике значення із дріжджів роду Баспагатусез мають такі види: Sach. cerevisiae та Sach. ellipsoideus. Дріжджі Sach. cerevisiae мають кулясту форму. Окремі раси цього виду дріжджів використовуються при виготовленні спирту, пива та у випічці хліба.
Дріжджі виду Sach. ellipsoideus мають витягнену еліпсоїдну форму та використовуються у виноробстві. Рід Schizosachatrmyces.- дріжджі, що розмножуються діленням та брунькуванням. Дріжджі цього роду в промислових масштабах використовуються тільки в країнах зі спекотним кліматом. Дріжджі Schizosach. Pombe використовуються для виготовлення пива в Африці. Schizosach. malacai використо¬вуються для виробництва рому із патоки. Рід Zigosacharomyces.- розмножуються брунькуванням та утворенням спор, але останнє відбувається тільки після злиття двох клітин, тобто статевим шляхом. Вегетативним способом спор не утворюють. Технічне значення - здатність деяких видів розвиватися в середовищах з високою концентрацією цукру. Так, наприклад, Zigosach. Priorianus є найбільш поширеним збудником бродіння варення та меду, що часто призводить до значних втрат продуктів. У складі цих продуктів біля 70% цукру. Друга родина дріжджів - родина несахароміцетів - об'єднує дріжджі, які не здатні утворювати спори і розмножуються тільки брунькуванням. Вона складається з декількох родів, із яких виділимо два:Рід Torula. Дріжджі цього роду є збудниками дуже слабкого спиртового бродіння і нагромаджують не більше 3% спирту. Один із видів цього роду T. kefir використовується для виготовлення кефіру та кумису. Усі дріжджі роду Torula дуже дрібні і мають кулясту форму. Рід Mycoderma. - мають циліндричну форму. При брунькуванні дочірні клітини не відходять від материнської, тому із дріжджових клітин утворюються довгі ланцюги. В процесі розвитку на продуктах Mycoderma утворює щільні плюсклі плівки. Розвиток дріжджів цього роду завдає великої шкоди виробництву спиртних напоїв, тому що вони викликають окиснення спирту до вуглекислого газу і води. Тобто, Mycoderma належить до дріжджів-шкідників і зменшує вихід спирту. Вона розвивається також на поверхні квашених огірків та капусти у вигляді плюсклої плівки і викликає псування цих продуктів з утворенням молочної кислоти.Деякі представники родів Candida та Cryptococcus (родина несахароміцетів) викликають у людей небезпечні захворювання - кандідози і кріптококози.Дріжджі використовують також для отримання білково-вітамінних домішок у тваринництві та як природні біокоректори (біологічно активні добавки) при виробництві харчових продуктів спеціального призначення. Дріжджову біомасу вирощують на різних відходах сільського господарства та переробних галузей. Клітини дріжджів є багатим джерелом ліпідів та вітамінів групи В.

5. Гриби:будова, розмноження і класифікація.
Плісеневі гриби (цвілі) за своїм розвитком стоять вище не тільки бактерій, але й дріжджів. Серед плісеневих грибів зустрі¬чаються одноклітинні та багатоклітинні організми. Чимало представників грибів можуть поселятись на харчових продуктах і викликати їх псування. Плісеневі гриби можуть бути також причиною руйнування деревини, псування текстильних товарів, паперу, шкіри тощо. Плісені розвиваються тільки за наявності повітря, тому цвіллю покривається поверхня продуктів. Всередині продукту плісень з'явля¬ється тільки в тих випадках, коли в ньому є пустоти, заповнені повіїрям. Деякі плісеневі гриби використовують при виробництві цитри¬нової кислоти, різних сичугових сирів, а також для отримання ліку¬вальних препаратів, так званих антибіотиків, наприклад, пеніциліну. Будова грибів. Тіло грибів - це повстоподібне сплетення тонких розгалужених ниток-гіфів, яке називається міцелієм або грибницею. У багатоклітинних грибів гіфи розділені поперечними перегородками. У одноклітинних перегородки відсутні, і міцелій є однією дуже розгалуженою клітиною. Клітини плісеневих грибів, подібно до дріжджових клітин, мають відокремлене від цитоплазми ядро. Інколи в одній клітині буває декілька ядер. В цитоплазмі клітин знаходяться вакуолі і різні вкраплення запасних поживних речовин.
Розмноження грибів. Гриби можуть розмножуватися вегетатив¬ним та статевим шляхами. Вегетативним шляхом гриби розмно¬жуються таким способом: будь-який шматок міцелію, що потрапляє на сприятливе середовище, може розростатися. Таким шляхом, тобто шляхом росту та розгалуження гіф, можуть розмножуватись всі плісеневі гриби.
Гриби можуть розмножуватись також утворенням спор. Спори утворюються на певній стадії розвитку грибів.
У одноклітинних грибів при цьому утворюються спорангії зі спорами. Спорангії- це особливі клітини, що мають достатньо великі розміри і кулясту форму. Спорангії утворюються на особливих довгих плодонесучих гіфах міцелію - спорангієносцях. Спорангієносці завжди піднімаються догори, тоді як міцелій стелиться по поверхні субстрату. Усередині спорангіїв, які утворюються на вершині спорангієносців, з'являється безліч спор, що називаються спорангієспорами. Спорангієспори утворюються шляхом розпаду багатоядерної цито¬плазми на окремі частини. Попадаючи на поживне сере¬довище, спора спочатку набрякає, а потім в одному чи кількох місцях на її поверхні утворюються нарости, які, розростаючись, починають розгалужуватись і дають початок новому міцелію.
В основу класифікації грибів покладено спосіб їх розмноження та будову міцелію.
Перший клас - хитридіоміцети (Chytridiomycetes). Це гриби, в яких дуже слабо розвинутий міцелій. Розмножуються вони утво¬ренням зооспор(До цього класу грибів належить гриб Synchitrium endobiaticum, який викликає захворювання бульбоплодів картоплі - картопляний рак. На пошкоджених бульбах біля вічок утворюються м'ясисті нарости різного розміру з нерівною горбкуватою поверхнею).
Другий клас - зигоміцети (Zigomycetes) - з одноклітинним міцелієм. Вегетативне розмноження проходить шляхом утворення спорангієспор, а при статевому утворюються зигоспори(фітофтора (Phytophtora), Мукорові гриби (Mucor)- пошкоджують продукти, багаті на крохмаль, утворюючи на них пухнасту повстину сірого кольору. ).
Третій клас - аскоміцети (Ascomycetes) - з багатоклітинним міцелієм. Вегетативне розмноження здійснюється за допомогою конідій. При статевому розмноженні утворюються аскоспори (Розвиваючись на товарах, гриби утворюють зелений, чорний, брунатний або жовтий порошкоподібний наліт. Один із видів аспергілових грибів (Aspergillus niger) використовується для отримання лимонної кислоти. Один із видів пеніцилових грибів (Penicillum roqueforti) відіграє важливу роль при виробництві сиру "Рокфор". Важливе значення мають ті види пеніцилових грибів, які використовуються для виробництва пеніциліну. Один із видів пеніцилових грибів (Penicillum album) є збудником голубої плісені цитрусових, до цієї групи належать також ріжки-паразитує на злаках, особ. на житі).
Четвертий клас - базидіоміцети (Basidiomycetes), розмно¬жуються переважно статевим шляхом – базидіоспорами (до цього класу належать всі шапинкові гриби (як їстівні, так і неїстівні), а також домові гриби та трутовики, що пошкоджують деревину. До цього ж класу грибів належить головня злаків. Вона уражає пшеницю, жито та кукурудзу. Уражені колоски виглядають обвугленими. ).
П'ятий клас - недосконалі гриби (Fungi imperfecti Deitromycety) з багатоклітинним міцелієм, розмножуються виключно вегетативним шляхом – оїдіуми (до цього класу грибів належить фузаріум (Fusarium) - збудник захворювання картоплі - суха гниль, а також гриб оїдіум (Oidium), який часто зустрічається на поверхні квашених і кисломолочних продуктів. Гриб має вигляд оксамитної білої плівки. Вона надає продуктам неприємного запаху і смаку).


6.Відмінив споруванні бактерій, дріжджів та грибів.
Бактерії. Спороутворення в бактеріях. У деяких бактеріях (переважно в паличкоподібних) при тривалому їх розвитку спостерігається поява в середині клітини ущільнених утворень овальної форми, які називають спорами. В одній бактеріальній клітині може утворюватися тільки одна спора. Зазвичай спори утворюються при нестачі поживних речовин або вологи, а також при несприятливих (надто високих або дуже низьких) температурах. Саме тому спороутворення є формою само¬збереження бактерій.
Дріжджі. На відміну від бактерій, у дріжджовій клітині утворюється декілька спор (від 2 до 12), які в сприятливих умовах проростають у нормальні вегетативні клітини. Таким чином, спороутворення у дріжджів є способом самозахисту й одночасно способом розмноження.
Гриби. Спори утворюються на певній стадії розвитку грибів.
У одноклітинних грибів при цьому утворюються спорангії зі спорами. Спорангії- це особливі клітини, що мають достатньо великі розміри і кулясту форму. Спорангії утворюються на особливих довгих плодонесучих гіфах міцелію - спорангієносцях. Спорангієносці завжди піднімаються догори, тоді як міцелій стелиться по поверхні субстрату. Усередині спорангіїв, які утворюються на вершині спорангієносців, з'являється безліч спор, що називаються спорангієспорами. Спорангієспори утворюються шляхом розпаду багатоядерної цито¬плазми на окремі частини. Попадаючи на поживне сере¬довище, спора спочатку набрякає, а потім в одному чи кількох місцях на її поверхні утворюються нарости, які, розростаючись, починають розгалужуватись і дають початок новому міцелію.


7.Систематика грибів, важливіші представники плісневих грибів-збудників псування плодів та овочів.
Систематика грибів. В основу класифікації грибів покладено спосіб їх розмноження та будову міцелію:
Перший клас - хитридіоміцети (Chytridiomycetes). Це гриби, в яких дуже слабо розвинутий міцелій. Розмножуються вони утво¬ренням зооспор.
Другий клас - зигоміцети (Zigomycetes) - з одноклітинним міцелієм. Вегетативне розмноження проходить шляхом утворення спорангієспор, а при статевому утворюються зигоспори.
Третій клас - аскоміцети (Ascomycetes) - з багатоклітинним міцелієм. Вегетативне розмноження здійснюється за допомогою конідій. При статевому розмноженні утворюються аскоспори.
Четвертий клас - базидіоміцети (Basidiomycetes), розмно¬жуються переважно статевим шляхом - базидіоспорами.
П'ятий клас - недосконалі гриби (Fungi imperfecti Deitromycety)- незавершені гриби - це гриби з багатоклітинним міцелієм. Незавершеними вони називаються тому, що розмножуються тільки вегетативно - шляхом поділу міцелію, оїдіями, конідіями.
До цього класу грибів належить фузаріум (Fusarium) - збудник захворювання картоплі - суха гниль, а також гриб оїдіум (Oidium), який часто зустрічається на поверхні квашених і кисломолочних продуктів. Гриб має вигляд оксамитної білої плівки. Вона надає продуктам неприємного запаху і смаку. Оїдіум може також пошкоджувати ягоди, які потім не дозрівають.Гриб монілія (Monilia) - різновид незавершених грибів, розви¬вається на плодах, особливо на яблуках та грушах. Розвиваючись на плодах, гриб пом'якшує їх, і вони стають брунатними. Ушкодження яблук та груш грибом (Monilia fructigena) називається плодовою гниллю. Різновидом незавершених грибів є гриб (Botrytis alii) - збудник шийкоподібної гнилі цибулі, та гриб (Phoma betae) - збудник серцевинної гнилі буряка.

8.Ультрамікроби, їх характеристика. Окрім бактерій, що мають розмір біля 5 мк, у природі існують ще більш дрібні живі тіла, що мають назву ультрамікроби. Вони не мають клітинної будови. Розміри їх вимірюють мілімікронами (ммк - одна тисячна частина мк) і вони коливаються в межах від 10 до 300 ммк.
За ультрамікробами можна спостерігати тільки за допомогою електронного мікроскопа. Всі ультрамікроби живуть тільки за рахунок живих організмів, їх поділяють на дві групи: віруси і бактеріофаги. Віруси. Живуть на рослинах, в організмі тварин і людей, але тільки в живому організмі. Вони викликають різні захворювання рослин, людей і тварин. До вірусних захворювань належать грип, віспа, кір, поліомієліт, тютюнова мозаїка, мозаїка картоплі, мозаїка кукурудзи, бронзовість помідорів та інші хвороби. Вірусологія (наука, що вивчає віруси) має також велике практичне значення для народного господарства, допомагає боротися з вірусними хворобами, що завдають великої шкоди сільському господарству. Форма вірусів може бути паличкоподібною, кулястою, кубоїдальною. Бактеріофаги. На відміну від вірусів, що живуть за рахунок живих рослинних та тваринних організмів, бактеріофаги живуть за рахунок бактерій. Фаги в перекладі – пожирачі. Кожний фаг впливає тільки на визначений вид бактерій. Життєдіяльність фагів має важливе практичне значення в ор¬ганізмі людини і тварини. Фаги можуть змінювати патогенні влас¬тивості мікробів, знижувати їхню вірулентність (ступінь хворобо-творчої дії), здатність до токсиноутворення. Поряд з цим, фаги можуть завдати великої шкоди, зокрема при виробництві молочнокислих продуктів, бактеріальних добрив, антибіотиків, пригнічуючи розвиток корисних мікроорганізмів. У грунті азотофіксуючі бактерії можуть заражатись фагами, що призводить до затримки їхнього розвитку, а значить погіршує процес зв'язування молекулярного азоту, і, як результат, негативно впливає на урожай.


9,Поняття про обмін речовин у мікроорганізмів. Типи дихання у мікроорганізмів. Сукупність процесів, що протікають у клітині і забезпечують відтворення її біомаси, називають обміном речовин або метаболізмом. Клітинний метаболізм складається з двох основних процесів: конструктивного та енергетичного обмінів.
Конструктивний обмін - це потік біохімічних реакцій, в результаті яких будується речовина клітини із компонентів, що надходять із зовнішнього середовища.
Конструктивний будуючий обмін забезпечується живленням -процесом надходження поживи із навколишнього середовища і засвоєнням її клітиною. Конструктивний обмін відбувається із поглинанням вільної енергії. Енергетичний обмін - це потік біохімічних реакцій, в результаті яких із речовин, що надійшли в клітину ззовні, виділяється енергія й запасається у клітині в спеціальних з'єднаннях, що витрачаються клі¬тиною у процесах біосинтезу. Енергетичний обмін забезпечується за рахунок так званого дихання. Дихання - це процеси розщеплення речовин (дисиміляція), що супроводжуються виділенням вільної енергії. Таким чином, речовини, що надійшли у клітину, витрачаються у двох напрямках: одна частина їх використовується у біосинтезі речовин клітини, а друга витрачається у процесах, що забезпечують організм енергією.
Типи: аеробне та анаеробне. Між аеробами і анаеробами немає різкої межі. Існують проміжні форми, які можуть існувати як при наявності молекулярного кисню, так і при його відсутності. Такі мікроби називають факультативними аеробами або факультативними анаеробами.
До факультативних анаеробів належать дріжджі і молочно¬кислі бактерії.
При аеробному диханні поживні речовини окиснюються киснем повітря до кінцевих продуктів розпаду, тобто до вуглекислого газу і води. Енергія, що утворюється при цьому, використовується мікроорганізмами при засвоєнні поживних речовин для руху і розмноження. До аеробних мікроорганізмів, тобто до мікроорганізмів, у яких дихання проходить аеробним шляхом, належать всі плісеневі гриби, а також багато бактерій. В більшості випадків для дихання використовуються вуглеводи, але можуть використовуватись інші органічні сполуки - білки, жири, спирти та ін. При анаеробному диханні мікроорганізми отримують енергію не шляхом окиснення, а шляхом розпаду складних органічних речовин до більш простих. Анаеробне дихання прийнято називати бродінням. Мікроорганізми, у яких має місце анаеробне дихання, називають анаеробами. До них належать дріжджі та багато бактерій. Анаеробні мікроорганізми поділяють на строгі (облігатні, безумовні), яким кисень повітря не тільки не потрібний, але й шкідливий, і факультативні (умовні), що можуть жити як без кисню, так і в його присутності. На ці процеси вико¬ристовується близько 1/4 частини вивільненої енергії. Більша частина енергії витрачається в навколишнє середовище. Це спричиняє нагрівання продуктів, в яких розвиваються мікроорганізми. Саме так нагрівається вино, в якому проходить спиртове бродіння. В результаті бурхливого розвитку мікроорганізмів нагрівається вологе зерно, бавовна, торф, сіно, гній. Тепло, що виділяється при самонагріванні гною, використовують для утеплення теплиць. Деякі мікроорганізми виділяють невикористану ними енергію у вигляді світла. Це можна довести на прикладі світіння гнилого дерева.

10.Хімічний склад і живлення мікроорганізмів. Хімічний склад мікроорганізмів подібний до хімічного складу інших організмів.
Переважаючими хімічними елементами у мікробній клітині є органогени - азот, вуглець, водень та кисень - найважливіші елементи, що складають основу органічних речовин (90-97% сухого залишку). Азот складає 8-15% сухого залишку, вуглець - 40-45%, кисень - 30%, водень - 6-8%. Вміст мінеральних елементів (їх нази¬вають зольними) у мікробній клітині незначний - 3-10% сухого за¬лишку, проте вони відіграють суттєву роль у житті клітини. До числа найваж¬ливіших мінеральних елементів відносять фосфор, сірку, калій, натрій, залізо, різні мікроелементи (кобальт, цинк, нікель, марганець). Співвідношення у клітині окремих хімічних речовин може помітно коливатися в залежності від виду мікро¬організму та умов його росту. Вода. Вміст води у цитоплазмі мікроорганізмів коливається від 75 до 85% їх маси. Вода знаходиться в клітині у вільному стані або зв'язана з іншими складовими частинами. Сухий залишок. Вміст сухих речовин в мікробній клітині не перевищує 15-25%. Вони складаються переважно з органічних речовин (85-95%), а саме з білків, нуклеїнових кислот, вуглеводів, ліпідів та інших сполук. Білки та нуклеїнові кислоти є у цитоплазмі, ядерній мембрані та інших клітинних структурах. їх кількість різна в залежності від виду мікроорганізмів. Вуглеводи. Вміст вуглеводів та багатоатомних спиртів у тілі мікробів невеликий і складає, як правило, 12-18% сухої речовини. Однак зустрічаються види грибів, бідних на білкові речовини, що містять до 60% вуглеводів. Вуглеводи мікробної клітини представлені в основному полісахаридами, які знаходяться в клітині у вільному та зв'язаному із білками та ліпідами стані. Ліпіди містяться у мікробній клітині, як правило, у невеликих кількостях (до 10% сухого залишку). Деякі мікроорганізми нако¬пичують жир у вигляді особливих включень. Кількість ліпідів в клітинах таких мікроорганізмів може досягати 40% сухої маси (туберкульозна паличка, деякі раси дріжджів). Мінеральні речовини. У клітинних мікробів вміст мінеральних речовин звичайно складає від 2 до 14% їхньої сухої миси. У мікроорганізмів відсутні спеціальні органи для приймання поживи, тому їх живлення проходить через всю поверхню оболонки клітини. Відомо два шляхи надходження речовин до клітини:
1. Шляхом полегшеної дифузії за рахунок різниці осмотичного тиску у зовнішньому середовищі та в клітині. Поживні речовини, що потрапили до клітини, залучаються до конструктивного та енергетичного обмінів. Продукти обміну, які для мікро¬організмів є шлаками, постійно виводяться із клітини, оскільки у середовищі їхня концентрація менша. Цитоплазматична мембрана виконує роль осмотичного бар'єру, який, завдяки властивості напівпроникнення, регулює надходження до клітини та вихід з неї розчинених речовин. Білки та крохмаль проходять через цитоплазматичну мембрану тільки після розщеплення на більш прості молекули поза клітиною. Це відбувається в поживному середовищі під впливом екзоферментів мікробів. Це перенесення, що відбувається до вирівнювання концен¬трації речовин у клітині із зовнішнім середовищем, відповідно, не потребує витрат енергії клітини.
2. Шлях активного переносу. Це процес направленого переносу речовин за допомогою особливих білків ферментного походження, що носять назву пермеази (від англійського слова permeate -проникати). кожний фермент переносить тільки одну речовину, що має подібну до білка-переносника стереохімічну будову. На зовнішній стороні мембрани переносник адсорбує речовину, дифундує з нею через мембрану, і на внут¬рішньому її боці віддає речовину до цитоплазми. У активному переносі витрачається енергія, інакше кажучи, процес є енергонезалежним. З участю ферментів харчові речо¬вини швидко перетворюються у складні органічні сполуки, які через їхню колоїдну природу втрачають здатність проникати через оболонку та прилягаючий до неї шар цитоплазми і накопичуватися в клітині.
Це сприяє тому, що маса клітини збільшується, клітина росте, розвивається, розмножується. Здатність до біосинтезу визначає потребу мікро¬організмів у поживних речовинах.
Вуглецеве живлення. У конструктивному (будуючому) метаболізмі (обміні) головна роль належить вуглецю. Це зумовлено тим, що основою усіх сполук, з котрих побудовані живі організми, є сполуки вуглецю.
В залежності від джерел вуглецю, що використовуються для конструктивного обміну (метаболізму), розрізняють 2 типи живлення мікробів: аутотрофний і гетеротрофний.
У аутотрофів, мікробів, що живляться самостійно, єдиним дже¬релом вуглецю для побудови усіх речовин клітини є вуглекислота.
Гетеротрофи позбавлені ряду ферментних систем, їх біосинте-зуючі (біобудівельні) процеси виражені слабше, ніж у аутотрофів, тому джерелом вуглецю у них є готові органічні речовини. Типи живлення мікроорганізмів визначають особливості їхнього розселення у природі. Так, аутотрофи мешкають у ґрунті, водоймах, гетеротрофи-паразити - в організмі людей, тварин, у клітинах росли, сапрофіти - на продуктах життєдіяльності інших організмів чи на рослинних і тваринних залишках, що розкладаються.


11.Джерела вуглецю, які використовуються мікроорганізмами. Автотрофні і гетеротрофні мікроорганізми.
Здатність до біосинтезу визначає потребу мікро¬організмів у поживних речовинах.
Вуглецеве живлення. У конструктивному (будуючому) метаболізмі (обміні) головна роль належить вуглецю. Це зумовлено тим, що основою усіх сполук, з котрих побудовані живі організми, є сполуки вуглецю.
В залежності від джерел вуглецю, що використовуються для конструктивного обміну (метаболізму), розрізняють 2 типи живлення мікробів: аутотрофний і гетеротрофний.
У аутотрофів, мікробів, що живляться самостійно, єдиним дже¬релом вуглецю для побудови усіх речовин клітини є вуглекислота.
Гетеротрофи позбавлені ряду ферментних систем, їх біосинте-зуючі (біобудівельні) процеси виражені слабше, ніж у аутотрофів, тому джерелом вуглецю у них є готові органічні речовини. За ступенем вимогливості до органічного джерела вуглецю гетеротрофи поділяються на 2 підтипи: паразити та сапрофіти.
Мікроби-паразити живуть (паразитують) в клітині господаря, живляться за рахунок цієї клітини і повністю залежать від її метаболізму. Мікроби-сапрофіти не залежать безпосередньо від живих орга¬нізмів, але вимагають готових органічних сполук. Вони викорис¬товують продукти життєдіяльності інших організмів або продукти розпаду рослинних і тваринних тканин. Мікроби-сапрофіти характеризуються досить різноманітною потребою до джерел вуглецю (до субстрату живлення).
У їхньому числі є мікроби, здатні рости на будь-яких органічних джерелах вуглецю (всеядні мікроби). Вони використовують спирти, вуглеводи, органічні кислоти, білки та інші сполуки.
Існують мікроби, здатні рости тільки на складних біохімічних субстратах - молоці, трупах тварин, гниючих рослинах, залишках. Інакше кажучи, їм потрібні вуглеводи, амінокислоти, вітаміни тварин¬них та рослинних організмів.
Є мікроорганізми, що вимагають для росту обмежене число або лише одне органічне джерело вуглецю. Усі інші сполуки вони синтезують самі. Такі сапрофіти носять назву "субстрат-специфічні". Прикладом можуть бути целюлозні бактерії, для котрих клітковина є єдиним джерелом вуглецю; гриб чорний аспергіл, що засвоює бутиловий спирт і не засвоює ізобутиловий. забруднення, наприклад, водойм органічними речовинами є показником їхнього поганого санітарного стану та епідеміологічної небезпечності. Але зовнішнє середовище не є природним середовищем для гетеротрофів-паразитів і з часом вони гинуть. Природна загибель мікробів у зовнішньому середовищі носить назву процесу самоочищення.


12.Фото- і хемосинтезуючі мікроорганізми.
Мікроорганізми за джерелом енергії для окисно-відновних реак¬цій всередині клітини поділяють на 2 типи:
1. фототрофи або фотосинтезуючі мікроби, що використовують енергію сонця;
2. хемотрофи або хемосинтезуючі мікроби, джерелом енергіі яких є хімічні реакції в клітині.
Фототрофи і хемотрофи при окисно-відновних реакціях можуть використовувати у вигляді окиснюючої речовини (донора електронів) як неорганічні, так і органічні сполуки.
За донором водню (електрона) мікроорганізми поділяють на такі типи:
- мікроби, що використовують у вигляді донора водню неорга¬нічні речовини. їх називають літотрофами (відповідно - фо-толітотрофи і хемолітотрофи);
- мікроби, що використовують у вигляді донора водню органічні речовини. їх називають органотрофами (відповідно - фотоорганотрофи і хемоорганотрофи).
У хемотрофів різні і акцептори водню (електронів), тобто кінцева речовина, що приймає на себе водень (або електрон).
В залежності від походження кінцевого акцептора водню хемотрофи поділяють на 2 типи:
- аероби, у яких кінцевим акцептором електронів (водню) є молекулярний кисень;
- анаероби, у яких кінцевим акцептором електронів (водню) є органічні або неорганічні речовини. Кисень для них є отруйним. Між аеробами і анаеробами немає різкої межі. Існують проміжні форми, які можуть існувати як при наявності молекулярного кисню, так і при його відсутності. Такі мікроби називають факультативними аеробами або факультативними анаеробами.
До факультативних анаеробів належать дріжджі і молочно¬кислі бактерії.
При аеробному диханні поживні речовини окиснюються киснем повітря до кінцевих продуктів розпаду, тобто до вуглекислого газу і води. Енергія, що утворюється при цьому, використовується мікроорганізмами при засвоєнні поживних речовин для руху і розмноження. До аеробних мікроорганізмів, тобто до мікроорганізмів, у яких дихання проходить аеробним шляхом, належать всі плісеневі гриби, а також багато бактерій. В більшості випадків для дихання використовуються вуглеводи, але можуть використовуватись інші органічні сполуки - білки, жири, спирти та ін. При анаеробному диханні мікроорганізми отримують енергію не шляхом окиснення, а шляхом розпаду складних органічних речовин до більш простих. Анаеробне дихання прийнято називати бродінням. Мікроорганізми, у яких має місце анаеробне дихання, називають анаеробами. До них належать дріжджі та багато бактерій. Анаеробні мікроорганізми поділяють на строгі (облігатні, безумовні), яким кисень повітря не тільки не потрібний, але й шкідливий, і факультативні (умовні), що можуть жити як без кисню, так і в його присутності. На ці процеси вико¬ристовується близько 1/4 частини вивільненої енергії. Більша частина енергії витрачається в навколишнє середовище. Це спричиняє нагрівання продуктів, в яких розвиваються мікроорганізми. Саме так нагрівається вино, в якому проходить спиртове бродіння. В результаті бурхливого розвитку мікроорганізмів нагрівається вологе зерно, бавовна, торф, сіно, гній. Тепло, що виділяється при самонагріванні гною, використовують для утеплення теплиць. Деякі мікроорганізми виділяють невикористану ними енергію у вигляді світла. Це можна довести на прикладі світіння гнилого дерева.

13. Дихання мікроорганізмів. Джерела і шляхи отримання енергії мікроорганізмами, її використання. Водночас з процесами живлення у мікроорганізмів відбуваються
процеси дихання, суть яких полягає в окисленні складних органічних сполук до простих з
одночасним виділенням енергії, яка використовується мікроорганізмами для росту, розвитку,
розмноження та інших процесів життєдіяльності.
Більшість мікробів (як і вищі рослини та тварини) для дихання використовують
молекулярний кисень атмосфери. Дріжджі і
бактерії можуть жити без доступу атмосферного кисню. Енергію, потрібну для життя, вони
дістають завдяки процесам бродіння. Для визначення життя в без-кисневому середовищі
Л.Пастер запропонував термін анаеробіоз.
За типом дихання або ставлення до кисню повітря всі мікроорганізми поділяють на
облігатних аеробів, мікроаерофілів, факультативних анаеробів і облігатних анаеробів.
Облігатні аероби добре розвиваються, якщо в атмосфері близько 20% кисню (сарцини, сінна
паличка, туберкульозні палички, холерні вібріони та ін.).
Мікроаерофіли потребують для свого розвитку значно менше кисню, оскільки висока
концентрація його хоч і не вбиває, але пригнічує їхній ріст (молочнокислі бактерії,
актиноміцети, лептоспіри тощо).
До факультативних анаеробів належать дріжджі і молочно¬кислі бактерії.
При аеробному диханні поживні речовини окиснюються киснем повітря до кінцевих продуктів розпаду, тобто до вуглекислого газу і води. При цьому вивільняється значна кількість енергії. Енергія, що утворюється , використовується мікроорганізмами при засвоєнні поживних речовин для руху і розмноження. До аеробних мікроорганізмів, тобто до мікроорганізмів, у яких дихання проходить аеробним шляхом, належать всі плісеневі гриби, а також багато бактерій. В більшості випадків для дихання використовуються вуглеводи, але можуть використовуватись інші органічні сполуки - білки, жири, спирти та ін. При цьому вони окиснюються переважно повністю до кінцевих продуктів - вуглекислого газу і води. Іноді при аеробному диханні проходить тільки часткове окиснення з утворенням інших органічних сполук. В такому випадку вивільняється менше енергії, через те, що частина потенційної енергії залишається в продуктах неповного окиснення. Так, наприклад, оцтовокислі бактерії в процесі дихання використовують етиловий спирт, окиснюючи його до оцтової кислоти. При анаеробному диханні мікроорганізми отримують енергію не шляхом окиснення, а шляхом розпаду складних органічних речовин до більш простих. Анаеробне дихання прийнято називати бродінням. Мікроорганізми, у яких має місце анаеробне дихання, називають анаеробами. До них належать дріжджі та багато бактерій. Анаеробні мікроорганізми поділяють на строгі (облігатні, безумовні), яким кисень повітря не тільки не потрібний, але й шкідливий, і факультативні (умовні), що можуть жити як без кисню, так і в його присутності. При анаеробному диханні утворюється значно менше енергії, ніж при аеробному. Тому при аеробному диханні для того, щоб забезпечити потребу в необхідній кількості енергії, мікроорганізмам треба споживати більше цукру, ніж при аеробному.
На процеси життєдіяльності мікроорганізмів витрачається не вся енергія, що вивільняється при диханні. На ці процеси вико¬ристовується близько 1/4 частини вивільненої енергії. Більша частина енергії витрачається в навколишнє середовище. Це спричиняє нагрівання продуктів, в яких розвиваються мікроорганізми. Саме так нагрівається вино, в якому проходить спиртове бродіння. В результаті бурхливого розвитку мікроорганізмів нагрівається вологе зерно, бавовна, торф, сіно, гній. Тепло, що виділяється при самонагріванні гною, використовують для утеплення теплиць.
Деякі мікроорганізми виділяють невикористану ними енергію у вигляді світла. Це можна довести на прикладі світіння гнилого дерева.




14.Причини самозігрівання зерна, сіна та ін. органічних матеріалів.
Анаеробні мікроорганізми поділяють на строгі (облігатні, безумовні), яким кисень повітря не тільки не потрібний, але й шкідливий, і факультативні (умовні), що можуть жити як без кисню, так і в його присутності. Типовими прикладами анаеробного дихання с:
1) спиртове бродіння (дихання дріжджів в анаеробних умовах)
С6Н1206 - гО-НзОН + 2С02 + 27 ккал;
2) молочнокисле бродіння (дихання молочнокислих бактерій)
С6Ні206 - 2С3Н603 + 18 ккал; молочна кислота
3) маслянокисле бродіння (дихання маслянокислих бактерій)
С6Н1206 - С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2 + 15 ккал; масляна кислота
При анаеробному диханні утворюється значно менше енергії, ніж при аеробному. Тому при аеробному диханні для того, щоб забезпечити потребу в необхідній кількості енергії, мікроорганізмам треба споживати більше цукру, ніж при аеробному.
На процеси життєдіяльності мікроорганізмів витрачається не вся енергія, що вивільняється при диханні. На ці процеси вико¬ристовується близько 1/4 частини вивільненої енергії. Більша частина енергії витрачається в навколишнє середовище. Це спричиняє нагрівання продуктів, в яких розвиваються мікроорганізми. Саме так нагрівається вино, в якому проходить спиртове бродіння. В результаті бурхливого розвитку мікроорганізмів нагрівається вологе зерно, бавовна, торф, сіно, гній. Тепло, що виділяється при самонагріванні гною, використовують для утеплення теплиць.

15. Ферменти, їх властивості та хімічна природа, промислове використання. Ферменти входять до складу кожної живої клітини і визначають характер обміну речовин. Ферменти - це біологічні каталізатори, що виробляються живою клітиною. За складом поділяються на дві групи: ферменти-протеїни (складаються з білка) та ферменти-протеїди (складаються із білка та небілкового компонента простетичної групи). Склад простатичної групи - входять вітаміни або їх похідні, метали, азотисті сполуки тощо. Ферменти мікроорганізмів надзвичайно активні.Активність залежить від: 1)Найважливішою умовою активності ферментів є температура - у холодолюбних мікробів температурний оптимум ферментів 10-12°С, для теплолюб¬них - 40-42°С.
При температурі нижче 0°С швидкість ферментативних процесів уповільнюється, деякі ферментативні реакції припиняються. 2)Важливою умовою активності ферментів є (рН) середовища - Для дії кожного ферменту є своє оптимальне значення рН. Наприклад, амілаза солоду розщеплює крохмаль при рН 4,4-4,5, амілаза слини - при рН 6,8-7,0 і т.д. 3)На активність ферментів впливає також присутність у сере¬довищі низки хімічних речовин: -активатори- деякі солі, катіони, вітаміни;
- нгібіторами - солі важких металів, антибіотики, сірководень та ціаніди. 4)Швидкість ферментативних процесів визначається концентра¬цією субстрату та кількістю ферменту. Реакція уповільнюється як при нестачі, так і при надміру субстрату.
Біохімічні процеси, що протікають у мікробній клітині, регулюються ферментами, тому ті умови, що впливають на ферменти, впливають також і на життєдіяльність мікроорганізмів. Кожному виду мікроорганізмів притаманний свій особливий комплекс ферментів, властивості яких визначають біохімічну діяль¬ність клітини і, таким чином, особливості живлення мікробів, їхню роль в природі, у процесах виробництва, псуванні харчових продуктів та ін. За місцем дії мікробні ферменти поділяються на 2 групи: екзоферменти та ендоферменти. Екзоферменти виділяються живою клітиною у зовнішнє середовище з метою розщеплення складних поживних речовин, яка не може проникати через клітинну (крохмалю, білків та ін.) на більш прості, здатні проникати у клітину. Ендоферменти містяться всередині клітини і беруть участь у внутріклітинних процесах обміну речовин. Вони зберігають актив¬ність і після смерті клітини, і тому у мертвій клітині відбуваються процеси автолізу - самоперетворення клітини під впливом її ферментів. За умовами існування клітини ферменти поділяють: 1)Конструктивні – ферменти, які постійно знаходяться у клітині незалежно від її існування (до них віднос ферм внутрішньоклітинного обміну). 2)Індуктивні (адаптивні) - ферм, які синтезуються клітиною у разі потреби або при добавленні до субстрату речовин (індуктору), який стимулює синтез даного ферменту. Практичне використання ферментів мікробів:
- амілаза плісеневих грибів виористовується для перетворення крохмалю в цукор при виробництві пива, спирту, випічці хліба ; - бактерії відіграють значну
роль в обробці бавовни, шовку, кави, какао, тютюну;
- отримують цінні лікарські препарати -алкалоїди, гідрокортизон;
- пектолітичш ферменти ви¬користовують при вироб¬ництві соків, у виноробстві;
- ферменти, що гідролізують клітковину, викор для обробки во¬локнистих струк¬тур, у мед промисловості;
- одержують цінні білково-вітамінні препарати, що використовуються у тваринництві;
- протеїнази мікробів: * для пом якшення шкіри, видален¬ня волосяного покрову рук; * для одержання з відходів рибної та м'ясної промисловості харчових гідролізатів; * для підвищення стійкості вина та пива;
*для хімічної чистки одягу; * у сироварінні
- замість сичугового ферменту; * для пом'якшення
м'яса, прискорення його дозрівання; * для зняття жела¬тинового шару з кіноплівки при її регенерації.



16. Вплив фізичних факторів на мікроорганізми та використання їх при виробництві і зберігання харчових продуктів. Температура.
По відношенню до дії температури мікроорганізми поділяють на три групи: термофіли, психрофіли і мезофіли.Термофіли - це найбільш теплолюбні мікроорганізми. Темпера¬турний максимум для них складає 70-85°С, оптимум - 50-60°С, мінімум - 30°С. Із гарячих джерел виділено бактерії, що живуть при температурі 105°С (екстремальні термофіли). Здатність розвиватися пояснюється низьким вмістом у клітинах вільної та зв'язаної води, підвищеною кількістю іонів кальцію та калію, стабільністю ферментів при вис. температурах, високою механічною стійкістю клітинної мембрани. Психрофіли - це холодолюбні мікроорганізми, для яких ха¬рактерні температурний максимум біля 30°С, оптимум у межах 10-15°С і мінімум - 0-10°С. Мезофіли найкраще розвиваються при температурі від 20 до 40°С. Температурний максимум для них складає 40-50°С, опти¬мум - 25-35°С, мінімум - 5-10°С. Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони викликають денатурацію білків та руйнування ферментів. Більшість безспорових бактерій гине при 60°С через 30 хвилин, при 80-100°С через 1—2 хвилини. Плісеневі гриби і дріжджі гинуть при 50-60°С. Найбільш термостійкими є спори бактерій, особливо термофільних. Вони витримують нагрівання до 100°С і вище впродовж кількох годин. У вологому середовищі спори бактерій гинуть при 120-130°С, у сухому стані - при 160-170°С через 1-2 години. Грибів і дріжджів менш стійкі до нагрівання (65-80 С). Згубну дію високих температур на мікроорганізми широко використовують у різних галузях для боротьби з ними (стерилізація, пастеризація, тривале кип'ятіння, автоклавування, фламбування, тин-далізація тощо).
Пастеризація - це термічна обробка продукту при температурі нижчій за 100°С, найчастіше при 65-80°С. Стерилізація - це термічна обробка при температурі, вищій за 100°С впродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікро¬флори, тобто вегетативних клітин і спор. Причиною загибелі мікроорганізмів при низьких температурах є порушення обміну речовин у клітинах, інактивація ферментів, під¬вищення осмотичного тиску середовища в результаті вимерзання з нього води. Низькі температури широко використовують для зберігання продовольчих товарів, особливо тих, що швидко псуються. Харчові продукти зберігають в охолодженому стані при 10 - -2°С і у замороженому при -12 —30°С. В охолоджених продуктах краще зберігаються їхні натуральні властивості, але ріст мікроорганізмів не припиняється, а тільки сповільнюється. При заморожуванні відмирає значна кількість мікроорганізмів, але деякі все ж таки зберігають життє¬здатність тривалий час. Значний вплив на збереження якості харчових продуктів при низьких температурах мають санітарно-гігієнічні умови проведення їх охолодження і утримання в холодильниках. Холодильні камери слід утримувати в чистоті, періодично дезінфікувати і підтримувати в них відповідний температурно-вологий режим.Після розморожування (дефростації) мікроорганізми можуть почати швидко розмножуватися і викликати псування продуктів. Тому заморожені харчові продукти рекомендують розморожувати безпосередньо перед їх вживанням. Охолоджують- рибу, м'ясо, морепродукти, молочні продукти та ін. Заморожують- рибу, м'ясо, овочі, фрукти, морепродукти, полу фабрикати, тісто та ін. Вологість середовища. Вода створює оптимальні умови для розчинення мінеральних солей і для багатьох реакцій обміну, які відбуваються у клітинах. За потребою у воді мікроорганізми поділяють на гідрофіти -вологолюбні, мезофіти - середньовологолюбні і ксерофіти -сухолюбні. Для розвитку мікроорганізмів важливим є не загальний вміст вологи у субстраті, а її доступність. В колоїдах клітини (полісахаридах, білках та ін.) вода є хімічно зв'язаною і недоступною для мікроорганізмів. Доступність вологи називають активністю води (aw).
Показник активності води є надійнішою характеристикою вологи, яка необхідна для розвитку мікроорганізмів, ніж вологість субстрату, яка змінюється залежно від відносної вологості повітря. Мікроорганізми живуть за активності води 0,999-0,62. Нижча активність їхній ріст затримує. Так, оцтовокислі бактерії при висушуванні гинуть через кілька годин, молочнокислі бактерії зберігають життє¬здатність до кількох років і використовуються у сухих заквасках для виготовлення кисломолочних продуктів, а сухі дріжджі зберігають активність до двох років. Досить стійкими до висушування є пато¬генні бактерії.
Висушування з давніх часів використовують для зберігання таких харчових продуктів, як: м'ясо, риба, овочі, плоди, гриби тощо. У сухому виді зберігають зерно, борошно, крупи, макаронні вироби, харчові концентрати, борошняні кондитерські вироби, лікарсько-технічну сировину, інші матеріали та товари. У сухому середовищі мікроорганізми повністю не гинуть.
При зниженні температури повітря зменшується його волого-утримуюча здатність, і навпаки. У зв'язку з цим кількість водяних парів у повітрі може бути вищою за межу їхнього насичення, що призводить до зволоження товарів і сприяє розвитку на них мікро¬організмів. Встановлено, що найменша відносна вологість повітря, за якої можливий ріст мікроорганізмів, становить 65-70 %.Тиск. Важливе значення для життєдіяльності мікроорганізмів має осмотичний тиск середовища, величину якого визначають концент¬рації розчинених у ньому сполук. В нормі осмотичний тиск всередині клітини завжди вищий, ніж в оточуючому її середовищі. Підтримання клітинами мікроорганізмів оптимального тиску відбувається завдяки здатності їх до осморегуляції. Цитоплазматична мембрана регулює проникнення у клітину і вихід з неї розчинених у середовищі речовин, зберігаючи тим самим осмотичну рівновагу.
Оптимальною концентрацією для розвитку мікроорганізмів є вміст цукру або солі у середовищі 0,5 %.Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами. Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.
Нездатність більшості мікроорганізмів розвиватись на середо¬вищах з високими концентраціями солі і цукру використовують для зберігання товарів і при переробці сировини. (консервування). Розмноження багатьох мікроорганізмів сповільнюється при 1-3 %-ній концентрації солі у середовищі, а при 20-25%-ній майже повністю припиняється. Малостійкими до солі є кишкова паличка, збудники ботулізму і сальмонельозу, деякі паратифозні бактерії. При консервуванні, для отримання більш надійних результатів, м'ясо солять у 30 %-ному розчині солі, рибу - у 15-20 %-ному, або натирають сухою сіллю при укладанні в тару. У солоних продуктах в кислому середовищі (рН2,5) ріст дріжджів призупиняється при концентрації солі 14 %,а у нейтральному (рН 7,0) - при 20 %. Для пригнічення росту плісеневих грибів при температурі 0°С достатньо 8 % солі, а при 20°С необхідно 12 %. Вплив солі на мікроорганізми підсилюється за наявності нітратів і нітритів. У розчинах цукру мікроорганізми гинуть лише при концентрації його 65-70 %. Зустрі¬чаються осмофільні дріжджі й гриби, які живуть у середовищах з концентрацією цукру до 80 %. Вони є причиною пліснявіння і зброджування варення, повидла, джему, меду, цукрового сиропу, згущеного молока.
Променева енергія. Видиме світло (380-800 им) на більшість мікроорганізмів діє згубно. Ультрафіолетові промені (20-400 нм) є найбільш активною частиною сонячного спектру. Вони поглинаються білками та нукле¬їновими кислотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни, інактивують ферменти. Бактерицидна дія УФ-променів з використанням ртутно-квар-цевих бактерицидних ламп знайшла широке практичне застосування для дезінфекції повітря у лікувальних закладах та виробничих при¬міщеннях (маслоробні, сироварні, м'ясопереробні цехи), в холодиль¬них камерах,знезаражування поверхні обладнання,апаратури, посуду, пакувальних матеріалів, тари, при розливі, фасуванні й пакуванні харчових продуктів. УФ-опромінення м'ясних товарів у поєднанні з холодом продовжує терміни їхнього зберігання у 2-3 рази. Під впливом ультрафіолету через дві хвилини гине до 99 % гнильних бактерій, які викликають ослизнення м'яса. В останні роки УФ-про-мені успішно використовують для дезінфекції питної води, стерилізації вакцин, сироваток, плодових соків і вин. У харчовій промисловості переважно застосовують лампи УФ-світла з довжиною хвилі 253,7 нм. Інфрачервоні промені негативно діють на мікроорганізми при обробці ними харчових продуктів, оскільки їхня енергія перетво¬рюється у теплову. Лазерне випромінювання - це пучок електромагнітних проме¬нів в діапазоні від інфрачервоного до ультрафіолетового спектрів. Під впливом цього випромінювання підвищується темпера¬тура, відбувається коагуляція білка і розпад клітин. Руйнівна дія лазерних променів на мікроорганізми залежить від сили випромі¬нювання, довжини хвилі, тривалості імпульсів, властивостей сере¬довища і опромінюваного об'єкту. Рентгенівські промені - це короткохвильові електромагнітні випромінювання з довжиною хвилі 0,005-2 нм, що мають високу про¬никаючу здатність. До рентгенівських променів більш чутливими є клітини мікроорга¬нізмів у стадії ділення або росту, а також молоді. Стійкими є грамдодатні бактерії, дріжджі, гриби, спори, віруси. Радіоактивне випромінюванняДо них відносять а-промені (високошвидкісні ядра гелію), р-промені або катодні промені (високошвидкісні електрони) і у-промені (короткохвильові рентгенівські промені), що відрізняються один від одного природою і властивостями, зокрема здатністю про¬никати через різні речовини. Під впливом радіоактивного випромі¬нювання у мікроорганізмів порушується обмін речовин у клітинах, руйнуються молекулярні структури і ферменти. Малі дози радіоактивних променів і короткочасна їх дія прискорюють ріст мікроорганізмів.Для обробки харчових продуктів з метою запобігання їхнього швидкого псування найбільш придатні у-промені, що мають най¬більшу проникливу здатність. Радисидація - це обробка у дозах, достатніх для загибелі патогенних для людини мікроорганізмів (4-6 КГр). Радуризація - це обробка харчових продуктів з метою зменшення у них чисельності мікроорганізмів, що викликають їх псування і втрату маси (6-10 КГр). Перелік харчових продуктів, які дозволено опромінювати радіо¬активними променями, затверджений міжнародними організаціями. В Україні у кожному окремому випадку дозвіл видають органи охорони здоров'я. Ультразвук - це звукові хвилі з частотою понад 20000 коливань за секунду (20 КГр), які не може сприймати людина. При дії ультразвуку на мікроорганізми спостерігається розрив клітини або клітинної мембрани, відрив джгутиків у паличкоподібних форм. Природа згубної дії ультразвукових хвиль на мікроорганізми повністю ще не вивчена. Під дією ультразвукових хвиль швидше гинуть вегетативні клітини паличкоподібних бактерій, повільніше - кулясті бактерії та дріжджі. Досить стійкими є спори. Ультразвук використовують переважно для стерилізації пит¬ної води, рідких харчових продуктів, таких як молоко, соки, вино, пиво, а також з метою виділення з клітин мікробних ферментів, вітамінів, токсинів, окремих структур (ДНК, РНК, ядер, рибосом, мітохондрій та ін.). Магнітне поле. Встановлено, що будь-яка зміна напруги геомагнітного поля спри¬чинює зміни морфологічних, культуральних і біохімічних властивостей мікроорганізмів. Магнітне поле можна розглядати як екологічний фактор, що визначає певний перебіг біологічних процесів, які сприяють появі або тимчасовому зникненню різних хвороб на Землі. Радіохвилі
Радіохвилі - це електромагнітні хвилі різної довжини: ультра¬короткі - менше 10 м, короткі - 10-50 м та довгі - сотні метрів і більше. Мікроорганізми гинуть в результаті теплового ефекту. Довгі хвилі практично не впливають на мікроби. Бактерицидну дію мають короткі і ультракороткі хвилі. Стерилізацію струмами високої частоти проводять тільки для продуктів у скляній тарі, бо через метал вони не проникають. Електричний струм не має сильної дії на мікроорганізми. Знижена напруга струму пригнічує життєздатність мікробів. При високій напрузі струму підвищується температура, яка обумовлює загибель мікроорганізмів. Невагомість
Досліджено, що невагомість сповільнює ріст мікроорганізмів. На орбітальній станції "Салют-6" бактерії сінної палички Вас. зиЬШів на однаковому середовищі і за однакової температури розвивалися на 30 % повільніше, ніж на Землі. Є думка, що земне тяжіння забезпечує перемішування клітин і покращує умови метаболізму, чого немає у космосі.

17. Вплив фізичних факторів на мікроорганізми та використання їх при проведенні санітарної обробки торгових приміщень. По відношенню до дії температури мікроорганізми поділяють на три групи: термофіли, психрофіли і мезофіли.
Термофіли - це найбільш теплолюбні мікроорганізми. Темпера¬турний максимум для них складає 70-85°С, оптимум - 50-60°С, мінімум - 30°С. Із гарячих джерел виділено бактерії, що живуть при температурі 105°С (екстремальні термофіли). Здатність розвиватися пояснюється низьким вмістом у клітинах вільної та зв'язаної води, підвищеною кількістю іонів кальцію та калію, стабільністю ферментів при вис. температурах, високою механічною стійкістю клітинної мембрани. Психрофіли - це холодолюбні мікроорганізми, для яких ха¬рактерні температурний максимум біля 30°С, оптимум у межах 10-15°С і мінімум - 0-10°С. Мезофіли найкраще розвиваються при температурі від 20 до 40°С. Температурний максимум для них складає 40-50°С, опти¬мум - 25-35°С, мінімум - 5-10°С. Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони викликають денатурацію білків та руйнування ферментів. Більшість безспорових бактерій гине при 60°С через 30 хвилин, при 80-100°С через 1—2 хвилини. Плісеневі гриби і дріжджі гинуть при 50-60°С. Найбільш термостійкими є спори бактерій, особливо термофільних. Вони витримують нагрівання до 100°С і вище впродовж кількох годин. У вологому середовищі спори бактерій гинуть при 120-130°С, у сухому стані - при 160-170°С через 1-2 години. Грибів і дріжджів менш стійкі до нагрівання (65-80 С). Згубну дію високих температур на мікроорганізми широко використовують у різних галузях для боротьби з ними (стерилізація, пастеризація, тривале кип'ятіння, автоклавування, фламбування, тин-далізація тощо). Пастеризація - це термічна обробка продукту при температурі нижчій за 100°С, найчастіше при 65-80°С. Стерилізація - це термічна обробка при температурі, вищій за 100°С впродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікро¬флори, тобто вегетативних клітин і спор. Причиною загибелі мікроорганізмів при низьких температурах є порушення обміну речовин у клітинах, інактивація ферментів, під¬вищення осмотичного тиску середовища в результаті вимерзання з нього води. Низькі температури широко використовують для зберігання продовольчих товарів, особливо тих, що швидко псуються. Харчові продукти зберігають в охолодженому стані при 10 - -2°С і у замороженому при -12 —30°С. В охолоджених продуктах краще зберігаються їхні натуральні властивості, але ріст мікроорганізмів не припиняється, а тільки сповільнюється. При заморожуванні відмирає значна кількість мікроорганізмів, але деякі все ж таки зберігають життє¬здатність тривалий час. Значний вплив на збереження якості харчових продуктів при низьких температурах мають санітарно-гігієнічні умови проведення їх охолодження і утримання в холодильниках. Холодильні камери слід утримувати в чистоті, періодично дезінфікувати і підтримувати в них відповідний температурно-вологий режим.
Після розморожування (дефростації) мікроорганізми можуть почати швидко розмножуватися і викликати псування продуктів. Тому заморожені харчові продукти рекомендують розморожувати безпосередньо перед їх вживанням. Охолоджують- рибу, м'ясо, морепродукти, молочні продукти та ін. Заморожують- рибу, м'ясо, овочі, фрукти, морепродукти, полу фабрикати, тісто та ін. Вологість середовища. Вода створює оптимальні умови для розчинення мінеральних солей і для багатьох реакцій обміну, які відбуваються у клітинах. За потребою у воді мікроорганізми поділяють на гідрофіти -вологолюбні, мезофіти - середньовологолюбні і ксерофіти -сухолюбні. Для розвитку мікроорганізмів важливим є не загальний вміст вологи у субстраті, а її доступність. В колоїдах клітини (полісахаридах, білках та ін.) вода є хімічно зв'язаною і недоступною для мікроорганізмів. Доступність вологи називають активністю води (aw).
Показник активності води є надійнішою характери-ю вологи, яка необхідна для розвитку мікроорганізмів, ніж вологість субстрату, яка змінюється залежно від відносної вологості повітря. Мікроорганізми живуть за активності води 0,999-0,62. Нижча активність їхній ріст затримує. Так, оцтовокислі бактерії при висушуванні гинуть через кілька годин, молочнокислі бактерії зберігають життє¬здатність до кількох років і використовуються у сухих заквасках для виготовлення кисломолочних продуктів, а сухі дріжджі зберігають активність до двох років. Досить стійкими до висушування є пато¬генні бактерії.Висушування з давніх часів використовують для зберігання таких харчових продуктів, як: м'ясо, риба, овочі, плоди, гриби тощо. У сухому виді зберігають зерно, борошно, крупи, макаронні вироби, харчові концентрати, борошняні кондитерські вироби, лікарсько-технічну сировину, інші матеріали та товари. У сухому середовищі мікроорганізми повністю не гинуть.При зниженні температури повітря зменшується його волого-утримуюча здатність, і навпаки. У зв'язку з цим кількість водяних парів у повітрі може бути вищою за межу їхнього насичення, що призводить до зволоження товарів і сприяє розвитку на них мікро¬організмів. Встановлено, що найменша відносна вологість повітря, за якої можливий ріст мікроорганізмів, становить 65-70 %.Крнцентрація та осматичнийТиск. Важливе значення для життєдіяльності мікроорганізмів має осмотичний тиск середовища, величину якого визначають концент¬рації розчинених у ньому сполук. В нормі осмотичний тиск всередині клітини завжди вищий, ніж в оточуючому її середовищі. Підтримання клітинами мікроорганізмів оптимального тиску відбувається завдяки здатності їх до осморегуляції. Цитоплазматична мембрана регулює проникнення у клітину і вихід з неї розчинених у середовищі речовин, зберігаючи тим самим осмотичну рівновагу.
Оптимальною концентрацією для розвитку мікроорганізмів є вміст цукру або солі у середовищі 0,5 %.Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами. Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.
Нездатність більшості мікроорганізмів розвиватись на середо¬вищах з високими концентраціями солі і цукру використовують для зберігання товарів і при переробці сировини. (консервування). Розмноження багатьох мікроорганізмів сповільнюється при 1-3 %-ній концентрації солі у середовищі, а при 20-25%-ній майже повністю припиняється. Малостійкими до солі є кишкова паличка, збудники ботулізму і сальмонельозу, деякі паратифозні бактерії. При консервуванні, для отримання більш надійних результатів, м'ясо солять у 30 %-ному розчині солі, рибу - у 15-20 %-ному, або натирають сухою сіллю при укладанні в тару. У солоних продуктах в кислому середовищі (рН2,5) ріст дріжджів призупиняється при концентрації солі 14 %,а у нейтральному (рН 7,0) - при 20 %. Для пригнічення росту плісеневих грибів при температурі 0°С достатньо 8 % солі, а при 20°С необхідно 12 %. Вплив солі на мікроорганізми підсилюється за наявності нітратів і нітритів. У розчинах цукру мікроорганізми гинуть лише при концентрації його 65-70 %. Зустрі¬чаються осмофільні дріжджі й гриби, які живуть у середовищах з концентрацією цукру до 80 %. Вони є причиною пліснявіння і зброджування варення, повидла, джему, меду, цукрового сиропу, згущеного молока.
Променева енергія. Видиме світло (380-800 им) на більшість мікроорганізмів діє згубно. Ультрафіолетові промені (20-400 нм) є найбільш активною частиною сонячного спектру. Вони поглинаються білками та нукле¬їновими кислотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни, інактивують ферменти. Бактерицидна дія УФ-променів з використанням ртутно-квар-цевих бактерицидних ламп знайшла широке практичне застосування для дезінфекції повітря у лікувальних закладах та виробничих при¬міщеннях (маслоробні, сироварні, м'ясопереробні цехи), в холодиль¬них камерах,знезаражування поверхні обладнання,апаратури, посуду, пакувальних матеріалів, тари, при розливі, фасуванні й пакуванні харчових продуктів. УФ-опромінення м'ясних товарів у поєднанні з холодом продовжує терміни їхнього зберігання у 2-3 рази. Під впливом ультрафіолету через дві хвилини гине до 99 % гнильних бактерій, які викликають ослизнення м'яса. В останні роки УФ-про-мені успішно використовують для дезінфекції питної води, стерилізації вакцин, сироваток, плодових соків і вин. У харчовій промисловості переважно застосовують лампи УФ-світла з довжиною хвилі 253,7 нм. Інфрачервоні промені негативно діють на мікроорганізми при обробці ними харчових продуктів, оскільки їхня енергія перетво¬рюється у теплову.
18. Психрофільні та термофільні мікроорганізми, їх значення в процесах виробництва продтоварів і псування харчових продуктів. По відношенню до дії температури мікроорганізми поділяють на три групи: термофіли, психрофіли і мезофіли.Термофіли - це найбільш теплолюбні мікроорганізми. Темпера¬турний максимум для них складає 70-85°С, оптимум - 50-60°С, мінімум - 30°С. Із гарячих джерел виділено бактерії, що живуть при температурі 105°С (екстремальні термофіли).
Здатність термофільних мікроорганізмів розвиватися при відносно високих температурах пояснюється низьким вмістом у їхніх клітинах вільної та зв'язаної води, підвищеною кількістю іонів кальцію та калію, стабільністю ферментів при високих температурах, високою механічною стійкістю клітинної мембрани, що містить ліпіди, багаті насиченими жирними кислотами.
Психрофіли - це холодолюбні мікроорганізми, для яких ха¬рактерні температурний максимум біля 30°С, оптимум у межах 10-15°С і мінімум - 0-10°С. У них ферменти мають низький рівень активації, у клітинних мембранах переважають ненасичені жирні кислоти, внаслідок чого вони залишаються напіврідкими і не замер¬зають.Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони викликають денатурацію білків та руйнування ферментів. Більшість безспорових бактерій гине при 60°С через 30 хвилин, при 80-100°С через 1—2 хвилини. Плісеневі гриби і дріжджі гинуть при 50-60°С. Найбільш термостійкими є спори бактерій, особливо термофільних. Вони витримують нагрівання до 100°С і вище впродовж кількох годин. У вологому середовищі спори бактерій гинуть при 120-130°С, у сухому стані - при 160-170°С через 1-2 години. Грибів і дріжджів менш стійкі до нагрівання (65-80 С). Згубну дію високих температур на мікроорганізми широко використовують у різних галузях для боротьби з ними (стерилізація, пастеризація, тривале кип'ятіння, автоклавування, фламбування, тин-далізація тощо). Пастеризація - це термічна обробка продукту при температурі нижчій за 100°С, найчастіше при 65-80°С. Стерилізація - це термічна обробка при температурі, вищій за 100°С впродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікро¬флори, тобто вегетативних клітин і спор. Причиною загибелі мікроорганізмів при низьких температурах є порушення обміну речовин у клітинах, інактивація ферментів, під¬вищення осмотичного тиску середовища в результаті вимерзання з нього води. Низькі температури широко використовують для зберігання продовольчих товарів, особливо тих, що швидко псуються. Харчові продукти зберігають в охолодженому стані при 10 - -2°С і у замороженому при -12 —30°С. В охолоджених продуктах краще зберігаються їхні натуральні властивості, але ріст мікроорганізмів не припиняється, а тільки сповільнюється. При заморожуванні відмирає значна кількість мікроорганізмів, але деякі все ж таки зберігають життє¬здатність тривалий час. Значний вплив на збереження якості харчових продуктів при низьких температурах мають санітарно-гігієнічні умови проведення їх охолодження і утримання в холодильниках. Холодильні камери слід утримувати в чистоті, періодично дезінфікувати і підтримувати в них відповідний температурно-вологий режим.
Після розморожування (дефростації) мікроорганізми можуть почати швидко розмножуватися і викликати псування продуктів. Тому заморожені харчові продукти рекомендують розморожувати безпосередньо перед їх вживанням. Охолоджують- рибу, м'ясо, морепродукти, молочні продукти та ін. Заморожують- рибу, м'ясо, овочі, фрукти, морепродукти, полу фабрикати, тісто та ін.


19. Стерилізація та пастеризація та їх практичне значення. Пастеризація - це термічна обробка продукту при температурі нижчій за 100°С, найчастіше при 65-80°С. Стерилізація - це термічна обробка при температурі, вищій за 100°С впродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікро¬флори, тобто вегетативних клітин і спор. Використовують для консервування овочів та фруктів, мяса та риби та інших продуктів. Для тривалого зберігання.



20. Вплив вологості середовища на розвиток мікроорганізмів. Вологість середовища. Вода створює оптимальні умови для розчинення мінеральних солей і для багатьох реакцій обміну, які відбуваються у клітинах. За потребою у воді мікроорганізми поділяють на гідрофіти -вологолюбні, мезофіти - середньовологолюбні і ксерофіти -сухолюбні. Для розвитку мікроорганізмів важливим є не загальний вміст вологи у субстраті, а її доступність. В колоїдах клітини (полісахаридах, білках та ін.) вода є хімічно зв'язаною і недоступною для мікроорганізмів. Доступність вологи називають активністю води (aw).Показник активності води є надійнішою характеристикою вологи, яка необхідна для розвитку мікроорганізмів, ніж вологість субстрату, яка змінюється залежно від відносної вологості повітря. Мікроорганізми живуть за активності води 0,999-0,62. Нижча активність їхній ріст затримує. Так, оцтовокислі бактерії при висушуванні гинуть через кілька годин, молочнокислі бактерії зберігають життє¬здатність до кількох років і використовуються у сухих заквасках для виготовлення кисломолочних продуктів, а сухі дріжджі зберігають активність до двох років. Досить стійкими до висушування є пато¬генні бактерії.
Висушування з давніх часів використовують для зберігання таких харчових продуктів, як: м'ясо, риба, овочі, плоди, гриби тощо. У сухому виді зберігають зерно, борошно, крупи, макаронні вироби, харчові концентрати, борошняні кондитерські вироби, лікарсько-технічну сировину, інші матеріали та товари. У сухому середовищі мікроорганізми повністю не гинуть.При зниженні температури повітря зменшується його волого-утримуюча здатність, і навпаки. У зв'язку з цим кількість водяних парів у повітрі може бути вищою за межу їхнього насичення, що призводить до зволоження товарів і сприяє розвитку на них мікро¬організмів. Встановлено, що найменша відносна вологість повітря, за якої можливий ріст мікроорганізмів, становить 65-70 %.


21. Антисептики та їх використання. Хімічні речовини, які використовують для боротьби з мікро¬організмами, називають антисептичними або дезінфікуючими.Характер і сила дії хімічних речовин на мікроорганізми зале¬жить від їхніх властивостей і структури, виду і стійкості мікро¬організмів, концентрації розчину, фізико-хімічного складу середо¬вища, тривалості дії хімічних речовин на мікроби, температури, рН. Із неспороутворюючих бактерій найбільш стійкими до хімічних речовин є стафілококи і туберкульозна паличка. Стійкими до хімічних речовин є спори. Це пояснюється наявністю у них щільної оболонки, через яку повільно проникає розчин, і слабкою здатністю прото¬плазми вступати у реакцію з іншими речовинами, оскільки вона складається із зневоджених колоїдів і містить мало води. Бактерицидні хімічні речовини за їхньою дією на мікроорга¬нізми поділяють на: поверхнево-активні речовини, солі важких металів, окиснювачі та групу формальдегіду, феноли і їхні похідні, барвники. Поверхнево-активні речовини нагромадж. на межі розділу фаз і викликають різке зниження поверхневої напруги, що веде до порушення нормального функціонування клітинної стінки і цитоплаз¬матичної мембрани. До бактерицидних речовин з поверхнево-актив¬ними речовинами належать жирні кислоти, в тому числі і мила, які пошкоджують тільки клітинну стінку і не проникають у клітину. Поверхнево-активні речовини нагромаджуються на межі розділу фаз і викликають різке зниження поверхневої напруги, що веде до порушення нормального функціонування клітинної стінки і цитоплаз¬матичної мембрани. До бактерицидних речовин з поверхнево-актив¬ними речовинами належать жирні кислоти, в тому числі і мила, які пошкоджують тільки клітинну стінку і не проникають у клітину.Отруйними для мікроорганізмів є спирти жирного і ароматич¬ного ряду: етиловий, пропіловий, бутиловий, аміловий і їхні ізомери. Етиловий спирт ефективніше знищує мікроорганізми у концентрації 75-80%. Солі важких металів викликають коагуляцію білків клітини мікроорганізмів. Такі метали як золото, срібло, мідь, цинк, олово, свинець мають бактерицидну здатність. Так, посуд із срібла, посріблені предмети і посріблений пісок при контакті з водою надають їй бактерицидних властивостей по відношенню до багатьох видів мікроорганізмів. Використовують для знезараження води за допомогою фільтрів з посрібненого піску.Згубно діють на мікроорганізми окислювачі, посилюють окиснювальні процеси у клітині, що призводить до загибелі мікроорганізмів. Сильними окиснювачами є хлор, хлорамін, йод, бром, фтор, перманганат калію, перекис водню, озон, H2S, CO, С02, NH2 та ін. Сірководень, окис вуглецю, ціанистих і роданистих сполук легко зв'язують залізо і мідь, що входять до складу окиснюваних ферментів, і тим самим порушують дихальні процеси клітини. Вуглекислий газ у концентрації 20-30% затримує ріст більшості мікроорганізмів, а у 50-80%-ній - викликає їх загибель. Зберігання охолоджених м'ясних і рибних продуктів в атмосфері 10% С02 при температурі -2 - +2°С збільшує терміни зберігання їх у 2-3 рази порівняно зі звичайними умовами. При більш високих концентраціях можлива зміна кольору продуктів. Органічні кислоти (оцтова, саліцилова, хлороцтова, масляна, бензойна, сорбінова, мурашина, молочна), діетиловий ефір і ацетон розкладають поліпептидну оболонку клітин мікроорганізмів і вони гинуть. Неорганічні кислоти (соляна, сірчана, азотна та ін.) та луги, викликаючи коагуляцію білків, є протоплазматичними отрутами для мікробів. Під впливом їдкого натрію і їдкого калію гинуть віруси. Особливо чутливими до них є віруси ящуру і чуми свиней. Формалін (40%-ний розчин формальдегіду) вступає у реакцію з аміногрупами білків мікробних клітин і викликає їх денатурацію. Формальдегід вбиває вегетативні клітини, бактерії, спори, гриби, фаги і віруси. Його використовують для знезараження токсину правцю і збудника дифтерії. Фенол (карболова кислота), крезол і їхні похідні пошкоджують клітинну стінку мікроорганізмів, а потім і білки клітини. У 2-5%-ному розчині фенолу швидко гинуть вегетативні клітини, а спори можуть зберігати життєздатність до двох тижнів. У 5%-н. Ріст мікроорганізмів здатні затримувати деякі барвники: бриліантовий зелений, кристалвіолет, метиленовий синій, акрифлавін, ріванол, тринафлавін та ін. Барвники використовують для надання антимікробних властивостей тканинам. Створено тканини, в яких молекули антимікробної речовини з'єднані з молекулами матеріалу. Бактерицидні властивості тканин зберігаються тривалий час і після багаторазового прання. Такі тка¬нини використовують для виготовлення спеціального одягу для пра¬цівників, що мають справу з харчовими продуктами, для медичного персоналу, фармацевтів, хворих, для виготовлення бактерицидних фільтрів, перев'язувальних матеріалів.Використання антимікробних сполук є основою дезінфекції -способу знищення патогенних мікроорганізмів і технічно шкідливої небажаної мікрофлори.Для дезінфекції питної води, стічних вод, промислових викидів, медичних приміщень широко застосовують сполуки хлору (хлорна вода, хлорамін, хлорне вапно), 1-5%-ний розчин карболової кислоти, 2%-ний розчин йоду, перманганат калію. Для дезінфекції обладнання, комунікацій, приміщень переважно використовують хлорне вапно, вапняне молоко, антиформін, катапін, сульфонол, форалін, кислий ельмоцид. Дезінфекцію проводять при температурі 17-25°С, бо при низьких температурах (1-5°С) активність хімічних речовин знижується. У харчовій промисловості антисептики використовують як консерванти. Додавання їх до харчових продуктів обмежене, оскільки не всі вони безпечні для людини. Для консервування деяких плодів і ягід у слабих концентраціях застосовують бензойну кислоту і її натрієву сіль, борну і саліцилову кислоти, гліцерин, буру, а також речовини, які перед вживанням продукту легко видаляються з нього. Так, для консервації свіжих плодів, ягід і соків використовують сірчисту кислоту та її солі. Цих речовин можна позбутися кип'ятін¬ням продукту або окисненням сірчистої кислоти перекиснем водню у сірчану кислоту, яку далі нейтралізують крейдою.За принципом антисептика ґрунтується коптіння м'яса і риби, оскільки дим містить такі антисептичні речовини, як: фенол, крезол, формальдегід, смоли та ін.


22. Вплив біологічних факторів на мікроорганізми. Антагонізм між мікроорганізмами. Значення антибіотиків. У природних умовах мікроорганізми живуть не ізольовано, а разом з усім населенням оточуючого середовища. При сумісному існуванні мікроби вступають у певну взаємод між соб, а також з рослинами, тваринами і людиною. Антагонізм - це взаємини, при яких один вид мікроорганізмів (антагоніст) несприятливо впливає на інші, послаблює або повністю припиняє їх ріст і розвиток чи викликає загибель.Так, молочнокислі бактерії послаблюють розвиток гнильних мікробів. На цьому явищі ґрунтується квашення, виробництво кисло¬молочних продуктів, сирів.Антагоністичні форми зустрічаються у багатьох плісеневих грибів, спороутворюючих бактерій (сінна паличка, картопляна па¬личка та ін.) і неспороутвор-х бактерій (синегнійна паличка, чудесна паличка). В залежності від виду мікроорг-в, середов-а існування і ряду інших факторів, причинами антагоністичної дії мікробів-антагоністів може бути виснаження поживного середовища, зміна його фізико-хімічних властивостей, виділення у середов мікр-и-антагоністами специф токсич продуктів життє¬діял-і, які згубно вплив на ін мікроб. Антагоністичні взаємовідношення у світі мікробів є одним з важливих факторів, що обумовлюють склад мікрофлори природних субстратів. Антибіотики - це специф хім речов біологічного походження, що мають антимікробну дію. За походж-м їх умовно поділ на антибіотики мікробного походження, антибіотичні речовини тваринного і рослинного походження (фітонциди). Антибіотики мікробного походження виділяють живі клітини мікробів-антагоністів. Бактерії продукують такі антибіотики, як граміцидин, субтилін, поліміксин, нізин, піоціанін, дипломіцин, колоформін, бацитрацин, плісеневі гриби - пеніцилін, аспергілін, фумагілін, клавіміцин, цефалоспорин, гризеофульвін, актиноміцети -стрептоміцин, хлорміцетин, біоміцин, ауреоміцин, тетрациклін, хлорамфенінол, актидіон, ністатин, неоміцин, канаміцин, новобіоцин та інші. Зустрічаються мікроорганізми, що виділяють декілька антибіотиків.Антибіотики широко використовують для боротьби з мікро¬організмами у медицині, ветеринарії та сільському господарстві. Такі антибіотики як пеніцилін, ауреоміцин, біоміцин, гризін, бацитрацин стимулюють ріст тваринних організмів, підвищ їх продуктивність. Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, врах при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. Так, при додаванні до молока 1 мг% ауреоміцину або терраміцину скисання його затрим-я більше, ніж на добу. Термін зберігання свіжої риби у льоді з біоміцином (5 г на 1 т льоду) значно збільшується. Як консерванти використовують лактоцид для оцукрювання матеріалу при виробництві спирту. Нізин знижує опір спор термостійких бактерій до нагрівання, що підвищує ефективність промислової стерилізації і сприяє підвищенню якості консервованої продукції. У травному тракті нізин швидко руйнується і не впливає на нормальну мікрофлору кишечнику людини. Антибіотик піраміцин використовують для оброблення поверхні сирів. М'ясні туші дозволено оброб¬ляти розчином біоміцину з розрахунку 100 мг і ністатину - 200 мг на 1 л води. А.І.Максимова та А.А.Кудряшова рекомендують перед закладанням їх на тривале зберігання обробляти плоди і овочі трихотецином. Для стимулювання росту тваринних і рослинних організмів та консервування харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні антибіотики, які не застосовують у медицині і ветеринарії, оскільки вони здатні переходити у харчові продукти.Припустимий вміст антибіотиків у продуктах строго регламен¬тується.Важлива точне дозування.Антибіотиками тваринного походження є лізоцим, що міститься у яєчному білку, слині, сльозах, селезінці, сироватці крові, нирках, плаценті, печінці, легенях, еритрин, що міститься в еритроцитах крові, екмолін, виділений з тканин риб. Лізоцим не тільки вбиває бактерії, але й розчиняє їх. За хімічною природою він є полісаха¬ридом. Еритрин, який отримують з червоних кров'яних кульок крові тварин, виявляє бактеріостатичну активність стосовно дифтерійної палички, стафілококів і стрептококів. Памалін виділяють із слинних залоз великої рогатої худоби. Він має бактерицидну і фунгіцидну активність. Екмолін - речовина з тканин риб,що пригнічує бактерії, які викликають кишкові захворювання.

23. Дезинфекція, дезинсекція та дератизація в торгових підприємствах.
Дезінфекція - комплекс заходів зі знищення збудників інфекційних хвороб людини і тварин у зовнішньому середовищі фізичними, хімічними та біологічними методами. Розрізняють профілактичну дезинфекцію (вагонів, харчових об'єктів, води і т. д.), дезінфекцію поточну (дезінфекція оточуючих хворого предметів) і заключну дезінфекцію (напр., після госпіталізації хворого). Дезинсекція - комплекс заходів зі знищення шкідливих членистоногих, комах - переносників збудників хвороб (таргани, комарі, мухи, блохи, кліщі та ін), сільськогосподарських шкідників і ін комах . Методи дезінсекції: фізичний (гаряче повітря, водяна пара), хімічний і біологічний метод дезінсекції (мікроби, птиці).Дератизація - комплекс заходів щодо боротьби з гризунами (миші, щури, кроти та ін) - джерелами або переносниками інфекційних хвороб або такими, що завдають економічних збитків; знищення і боротьба їх хімічними, механічними і біологічними методами; впорядкування збирання і видалення сміття; обладнання непроникних для гризунів місць зберігання продуктів.На ринках. Адміністрація ринку повинна забезпечувати утримання територій загального користування, централізоване прання санітарного та спеціального одягу, миття та дезинфекцію торгового інвентарю, обладнання, засобів вимірювальної техніки, що надаються продавцям. Забезпечення постійного вивезення відходів і сміття, а також після закінчення роботи ринку, належне очищення (з вологим прибиранням) та дезинфекцію всіх приміщень, торгових об’єктів і торгових місць ринку. Поточне прибирання проводиться безперервно впродовж усього дня за умови захищеності продукції (товарів) від забруднення та дотримання норм охорони праці. В торгових підприємствах: проводиться в мясному та рибному відділах, для запобігання розвитку шкідливих мікроорганізмів; загальне прибирання; дезинфекція інвентарю, устаткування та холодильного та іншого обладнання тощо. Дезінсекція - знищення комах. Дезінсекція здійснюється з метою забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, створення сприятливих умов життєдіяльності людини і включає в себе організаційні, санітарно-технічні, санітарно-гігієнічні та винищувальні заходи, спрямовані на знищення синантропних членистоногих, включаючи переносників збудників інфекційних захворювань людини, а також на створення умов, несприятливих для їх життя. Дератизація - знищення гризунів. Дератизація - система профілактичних і винищувальних заходів, спрямованих на знищення або зниження чисельності гризунів та інших дрібних ссавців, небезпечних в епідеміологічному відношенні і приносять економічний збиток. Вчасно і грамотно проведена дератизація дозволяє підтримувати санітарний режим, а також зменшує економічний шкоди, що завдається гризунами.

24.Антибіотичні речовини мікробного, рослинного та тваринного походження. Їх практичне використання. Антибіотики - це специфічні хімічні речовини біологічного походження, що мають антимікробну дію. За походженням їх умовно поділяють на антибіотики мікробного походження, антибіотичні речовини тваринного і рослинного походження (фітонциди). Антибіотики мікробного походження виділяють живі клітини мікробів-антагоністів. Бактерії продукують такі антибіотики, як граміцидин, субтилін, поліміксин, нізин, піоціанін, дипломіцин, колоформін, бацитрацин, плісеневі гриби - пеніцилін, аспергілін, фумагілін, клавіміцин, цефалоспорин, гризеофульвін, актиноміцети -стрептоміцин, хлорміцетин, біоміцин, ауреоміцин, тетрациклін, хлорамфенінол, актидіон, ністатин, неоміцин, канаміцин, новобіоцин та інші. Зустрічаються мікроорганізми, що виділяють декілька антибіотиків.
Деякі види актиноміцетів продукують антибіотичну речовину -люризин, що діє на вірус грипу і окремі фаги. Антибіотик іманін згубно діє на вірус табачної мозаїки, інтерферон - на вірус грипу, кіру, віспи, поліміеліту, енцефаліту.Напівсинтетичними антибіотиками є такі похідні антибіотиків мікробного походження, як ампіцилін, метицилін, клоксацилін, левоміцетин, саназин, оксацилін та ін. На мікроорганізми антибіотики діють вибірково, тобто кожний антибіотик діє тільки на певний вид мікроорганізмів і не впливає на інший. Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатично, інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидно. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини. В основі механізму дії антибіотиків на мікроорганізми лежить їхня здатність вражати певні ферментні системи, що веде до пору¬шення процесів дихання, живлення, біосинтезу білків, розмноження. Антибіотики широко використовують для боротьби з мікро¬організмами у медицині, ветеринарії та сільському господарстві. Такі антибіотики як пеніцилін, ауреоміцин, біоміцин, гризін, бацитрацин стимулюють ріст тваринних організмів, підвищують їх продуктивність.
Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. Так, при додаванні до молока 1 мг% ауреоміцину або терраміцину скисання його затримується більше, ніж на добу. Термін зберігання свіжої риби у льоді з біоміцином (5 г на 1 т льоду) значно збільшується. Як консерванти використовують лактоцид для оцукрювання матеріалу при виробництві спирту (100 мг/л бражки), нізин - при консервуванні зеленого горошку, томатів, цвітної капусти (100 мг/кг овочів і 1 мг/кг заливки) та при виробництві сиру плавленого і сирів дозріваючих (12,5 мг/кг). Нізин знижує опір спор термостійких бактерій до нагрівання, що підвищує ефективність промислової стерилізації і сприяє підвищенню якості консервованої продукції. У травному тракті нізин швидко руйнується і не впливає на нормальну мікрофлору кишечнику людини. Антибіотик піраміцин використовують для оброблення поверхні сирів (1 мг/дм2 з проник¬ністю на глибину не більше, ніж 5 мм). М'ясні туші дозволено оброб¬ляти розчином біоміцину з розрахунку 100 мг і ністатину - 200 мг на 1 л води. А.І.Максимова та А.А.Кудряшова рекомендують перед закладанням їх на тривале зберігання обробляти плоди і овочі трихотецином.
Для стимулювання росту тваринних і рослинних організмів та консервування харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні антибіотики, які не застосовують у медицині і ветеринарії, оскільки вони здатні переходити у харчові продукти. Антибіотиками тваринного походження є лізоцим, що міститься у яєчному білку, слині, сльозах, селезінці, сироватці крові, нирках, плаценті, печінці, легенях, еритрин, що міститься в еритроцитах крові, екмолін, виділений з тканин риб. Лізоцим не тільки вбиває бактерії, але й розчиняє їх. За хімічною природою він є полісаха¬ридом. Еритрин, який отримують з червоних кров'яних кульок крові тварин, виявляє бактеріостатичну активність стосовно дифтерійної палички, стафілококів і стрептококів. Памалін виділяють із слинних залоз великої рогатої худоби. Він має бактерицидну і фунгіцидну активність. Екмолін - речовина з тканин риб.що пригнічує бактерії, які викликають кишкові захворювання. Фітонциди - антибіотичні речовини, що виділяють рослини. До рослин, що виділяють активні фітонциди, відносять часник, цибулю, хрін, листя кропиви, алое, бруньки берези, листя і квіти черемхи, насіння гірчиці, мускатного горіха, редьку, ялівець. Відомо, що антимікробну дію виявляють ефірні олії, глю¬козиди, алкалоїди, органічні кислоти, антоціани, дубильні речовини, смоли та ін. З часнику виділено антибіотик алліцин, з насіння редису -рафанін, з листя томатів - томатин, з коріння ріпи - рапін, із звіробою - іманін, із злакових і бобових культур - фітоалексини. З цибулі виділено кристалічну речовину, яка у розведенні 1:40000 миттєво вбиває дифтерійну паличку. Фітонциди характеризуються тими ж основними властивостями, що й антибіотики мікробного походження. Дія їх на мікроорганізми також є вибірковою.Фітонциди одних рослин тільки пригнічують ріст чутливих до них мікробів, інших - вбивають їх. Антимікробні властивості речовин використовують у медичній і ветеринарній практиці, в сільському господарстві для боротьби з хворобами рослин, стимуляції їх росту, підвищення врожайності. Для зберігання харчових продуктів використовують антимікробні речовини деяких рослин у вигляді препаратів. За даними А.А.Кудряшової і В.В.Кузьменко обробка препаратами з хвої ялини і сосни, листя лавра, евкаліпта, кропиви і деревію, яблук та моркви знижує їх втрати від ураження мікроорганізмами на 10 - 23%.Із плодів грецького горіха отримують фітонцидний консервант юглон, який у концентрації 0,5 - 0,7 мг/л продовжує біологічну стій¬кість напоїв, не змінюючи їх органолептичних показників. Аллілгір-чична олія з насіння гірчиці у концентрації 0,02% виявляє консервую¬чу дію і знижує втрати маси плодів, овочів та продуктів їхньої переробки. За даними А.В. Красикова обробка томатів аренарином, який виділено із цмину піскового, знижує ураження їх гниллю. Використання подрібненої рослинної маси полину, коноплі, лушпиння цибулі ріпчастої, хвої піхти, при зберіганні картоплі (пересилка) знижує ураження їх фомозом і сухою гниллю на 5 - 14%.
Перспективною сировиною для боротьби з мікробним псу¬ванням харчових продуктів є дикорослі рослини, що виділяють фітонциди.



25. Симбіоз та метабіоз серед мікроорганізмів та їх значення в народному господарстві.
Симбіоз - це взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Вони разом розвиваються краще, ніж кожний з них окремо. Наприклад, в кефірних зернах одночасно живуть молочнокислі бактерії і дріжджі, у чайному грибі - кілька видів оцтовокислих бактерій і дріжджів, бульбочкові бактерії співіснують разом з бобовими рослинами, азотофіксуючі мікроби - з целюлозорозкладаючими. Різновидами симбіотичного типу взаємовідношень є синергізм, сателізм і вірогенія.
Синергізм характеризується підсиленням фізіологічних функ¬цій при сумісному розвитку мікроорганізмів. Наприклад, вітаміни, що синтезуються дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна кислота створює сприятливе середовище для розвитку дріжджів. Різні види гнильних бактерій, що розвиваються у харчових продуктах, розкладають білки інтенсивніше, ніж окремі мікроби.
Сателізм - це співжиття мікроорганізмів, коли один з них сти¬мулює розвиток іншого. Так, дріжджі і сарцини продукують вітаміни, амінокислоти та інші речовини стимулюють розвиток більш вимог¬ливих до поживних середовищ бактерій. Азотобактер синтезує віта¬міни та біологічно активні речовини, які перетворюють органічні форми азоту в неорганічні, що, в свою чергу, позитивно впливає на розвиток вищих рослин.
Вірогенія - це взаємовідносини деяких бактерій, дріжджів і простіших з вірусами.
Метабіоз - це форма взаємовідносин, при якій в результаті жит¬тєдіяльності одних мікроорганізмів створюються умови для розвитку інших. Такі взаємовідношення спостерігаються між дріжджами і оцтовокислими бактеріями. Дріжджі, зброджуючи цукор в етиловий спирт, створюють умови для розвитку оцтовокислих бактерій, а оцтову кислоту, що вони утворюють, використовують плісеневі гриби, окиснюючи її у вуглекислий газ і воду.

26. Спадковість та мінливість мікроорганізмів. Типи мінливості.
Спадковістю називається властивість організмів повторювати в ряді поколінь подібні ознаки і забезпечувати специфічний характер індивідуального розвитку в певних умовах середовища. Завдяки спадковості батьки і потомки мають подібний тип біосинтезу, який визначає подібність у хімічному складі тканин, характері обміну речовин, фізіологічних функцій, морфологічних ознак та ін. особливостей. Внаслідок цьому кожний вид організмів відтворює себе із покоління в покоління. Мінливість - це здатність живих організмів набувати нових ознак і властивостей. Мінливість буває двох форм: не спадкова і спадкова. Не спадкова мінливість називається модифікаційною. Модифікаційна мінливість - це зміна ознак організму, спричинена зміною умов середовища існування
і не пов’язана зі зміною генотипу. Відбувається це тому, що властивості і ознаки кожного організму – це результат взаємодії двох причин: спадкової інформації і конкретних умов зовнішнього середовища, які можуть впливати як на зміну спадкових задатків, так і на варіанти виявлення їх. Генотипова, паратипова та фенотипова мінливість?


27. Чисті культури мікроорганізмів та їх використання при виробництві продтоварів.
Чисті культури також широко використовують під час приготу¬вання різноманітних товарів. Так, наприклад, для приготування закваски при виробництві простокваші використовують чисту куль¬туру молочних стрептококів (Str. lactis), для приготування закваски для виробництва ацидофільного молока використовують чисту культуру ацидофільної палички (Ваct. асіdoph), для виробництва вина, спирту, пива використовують чисті культури відповідних рас дріжджів, для виробництва лимонної кислоти використовують чисту культуру гриба Аsperg. niger і т.д. Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів, що утворюються з однієї клітини в результаті її розмноження. Для того, щоб одержати чисту культуру, необхідно, по-перше, ізолювати окрему мікробну клітину і тільки потім, створивши сприятливі умови для її розмноження, отримати з неї чисту культуру даного виду мікробів. Виве¬дення чистих культур методом висіву на тверді поживні середовища - цей метод зводиться до наступного: при розмішуванні розведеного висівного матеріалу в розплавленому твердому середовищі мікробні клітини розподіляються більш-менш далеко одна від одної. Далі, при застиганні поживного середовища, окремі клітини закріплюються у ньому у визначеному місці. Кожна ізольо¬вана таким чином клітина розмножується на тому місці, куди потрапила, утворюючи накопичення клітин одного виду. Таке скупчення клітин називається колонією. Колонії видно неозброєним оком. Кожна колонія, яка утворилася з однієї клітини, є чистою культурою, яку необхідно ізолювати в окрему пробірку з поживним середовищем.


28. Ферменти, хімічна природа, властивості ферментів, їх класифікація та значення в житті мікроорганізмів. Ферменти входять до складу кожної живої клітини і визначають характер обміну речовин. Ферменти - це біологічні каталізатори, що виробляються живою клітиною. За складом поділяються на дві групи: ферменти-протеїни (складаються з білка) та ферменти-протеїди (складаються із білка та небілкового компонента простетичної групи). Склад простатичної групи - входять вітаміни або їх похідні, метали, азотисті сполуки тощо. Ферменти мікроорганізмів надзвичайно активні.Активність залежить від: 1)Найважливішою умовою активності ферментів є температура - у холодолюбних мікробів температурний оптимум ферментів 10-12°С, для теплолюб¬них - 40-42°С.
При температурі нижче 0°С швидкість ферментативних процесів уповільнюється, деякі ферментативні реакції припиняються. 2)Важливою умовою активності ферментів є (рН) середовища - Для дії кожного ферменту є своє оптимальне значення рН. Наприклад, амілаза солоду розщеплює крохмаль при рН 4,4-4,5, амілаза слини - при рН 6,8-7,0 і т.д. 3)На активність ферментів впливає також присутність у сере¬довищі низки хімічних речовин: -активатори- деякі солі, катіони, вітаміни;
- нгібіторами - солі важких металів, антибіотики, сірководень та ціаніди. 4)Швидкість ферментативних процесів визначається концентра¬цією субстрату та кількістю ферменту. Реакція уповільнюється як при нестачі, так і при надміру субстрату.
Біохімічні процеси, що протікають у мікробній клітині, регулюються ферментами, тому ті умови, що впливають на ферменти, впливають також і на життєдіяльність мікроорганізмів. Кожному виду мікроорганізмів притаманний свій особливий комплекс ферментів, властивості яких визначають біохімічну діяль¬ність клітини і, таким чином, особливості живлення мікробів, їхню роль в природі, у процесах виробництва, псуванні харчових продуктів та ін. За місцем дії мікробні ферменти поділяються на 2 групи: екзоферменти та ендоферменти. Екзоферменти виділяються живою клітиною у зовнішнє середовище з метою розщеплення складних поживних речовин, яка не може проникати через клітинну (крохмалю, білків та ін.) на більш прості, здатні проникати у клітину. Ендоферменти містяться всередині клітини і беруть участь у внутріклітинних процесах обміну речовин. Вони зберігають актив¬ність і після смерті клітини, і тому у мертвій клітині відбуваються процеси автолізу - самоперетворення клітини під впливом її ферментів. За умовами існування клітини ферменти поділяють: 1)Конструктивні – ферменти, які постійно знаходяться у клітині незалежно від її існування (до них віднос ферм внутрішньоклітинного обміну). 2)Індуктивні (адаптивні) - ферм, які синтезуються клітиною у разі потреби або при добавленні до субстрату речовин (індуктору), який стимулює синтез даного ферменту. Практичне використання ферментів мікробів:
- амілаза плісеневих грибів виористовується для перетворення крохмалю в цукор при виробництві пива, спирту, випічці хліба ; - бактерії відіграють значну
роль в обробці бавовни, шовку, кави, какао, тютюну;
- отримують цінні лікарські препарати -алкалоїди, гідрокортизон;
- пектолітичш ферменти ви¬користовують при вироб¬ництві соків, у виноробстві;
- ферменти, що гідролізують клітковину, викор для обробки во¬локнистих струк¬тур, у мед промисловості;
- одержують цінні білково-вітамінні препарати, що використовуються у тваринництві;
- протеїнази мікробів: * для пом якшення шкіри, видален¬ня волосяного покрову рук; * для одержання з відходів рибної та м'ясної промисловості харчових гідролізатів; * для підвищення стійкості вина та пива;
*для хімічної чистки одягу; * у сироварінні
- замість сичугового ферменту; * для пом'якшення
м'яса, прискорення його дозрівання; * для зняття жела¬тинового шару з кіноплівки при її регенерації.
Класифікація. За типом реакцій, які каналізують ферменти, їх класи: 1) оксидоредуктази - Каталізують окиснювально-відновні реакції процесів дихання і бродіння мікроорганізмів; 2) трансферази - Каталізують перенос атомних груп від однієї сполуки до другої; 3) гідролази - Каталізують процеси розщеплення складних органічних сполук по типу гідролітичних реакцій з приєднанням води ; 4) ліази - Каталізують реакції негідролітич-ного розщеплення речовин, які супроводжуються відщепленням від субстрату груп С02, Н20, NН3 5)ізомерази - Каталізують ізомеризацію різних органічних сполук - внутрішньомо-лекулярне переміщення радикалів, атомів, атомних груп; 6)лігази (синтетази) - Каталізують реакції синтезу складних органічних сполук з більш простих.



29.Спиртове бродіння, збудники та хімізм бродіння. Промислове значення. Спиртове бродіння - це процес розкладу цукру на спирт та вуглекислий газ в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.
С6Н1206 2С2Н5ОН+2С02+27 ккал. Збудниками спиртового бродіння, як правило, є дріжджі, але деякі представники мукорових грибів і деякі бактерії також можуть бути збудниками цього процесу. У промисловості використовують тільки дріжджі Sach. еllір-sоіdеus, що належать до сімейства Sacharomycetacea, рід Sacharo-mусеs. Дріжджі, які спеціально культивують з метою промислового використання, називають культурними. Хімізм.Процес спиртового бродіння відбу¬вається за складною схемою, з утворенням цілої низки побічних продуктів цього процесу.Побічними продуктами спиртового бродіння є оцтова кислота, гліцерин, альдегіди, сивушні масла і деякі інші продукти. Біохімічні реакції в процесі спиртового бродіння проходять з участю різних ферментів, які знаходяться в кожній дріжджовій клітині. Промислове значення. Спирт, що утворюється в результаті бродіння, пригнічує розвиток дріжджів. Більшість дріжджів може доводити вміст спирту в рідині, що бродить, до 12-16%. Вищі концентрації спирту діють згубно на дріжджові клітини і вони гинуть. Тому натуральними називають тільки столові вина, в яких вміст спирту не перевищує 12%. Десертні й міцні вина, в яких вміст спирту перевищує 16%, - це вина спиртовані, тобто вміст спирту в них підвищується додаванням спирту - ректифікату.Спиртове бродіння використовується також під час виго¬товлення хліба. Вуглекислий газ, який утворюється під час спир¬тового бродіння, піднімає тісто, розпушує його, і після випікання отримують пишний пористий хліб.Разом з молочнокислим, спиртове бродіння використовують під час виготовлення молочних продуктів: кефіру, кумису, а також під час квашення плодів та овочів.Спиртове бродіння може приносити і шкоду. Наприклад, свіжі ягоди можуть псуватись в результаті розвитку на них дріжджів. Такі ягоди мають присмак спирту (колючий смак). Потім такі ягоди закисають під впливом оцтовокислих бактерій, що окиснюють спирт до оцтової кислоти.В результаті спиртового бродіння можуть також псуватися варення та мед.


30. Оптимальні умови спиртового бродіння. Великий вплив на інтенсивність спиртового бродіння має концентрація цукру в рідині, що бродить. Найкраще проходить спиртове бродіння при кон¬центрації цукру 15%. Суттєвий вплив на процес спиртового бродіння має також температура та реакція середовища. Найсприятливішою темпера¬турою для спиртового бродіння є температура 30°С. Процес спиртового бродіння проходить нормально, якщо реакція рідини, що бродить, кисла. Оптимальне значення величини рН для спиртового бродіння перебуває у межах 4-5. Збудники спиртового бродіння - дріжджі є факультативними анаеробами, тому процес спиртового бродіння краще проходить, коли відсутній кисень повітря.


31. Гліцеринова форма спиртового бродіння, промислове значення.Гліцерин утворюється тоді, коли в середовищі немає оцтового альдегіду. В рідину, що бродить, ввести КаНБОЗ, то оцтовий альдегід зв'язується і виводиться з реакції. Сумарне рівняння процесу бродіння є таким: О
//
С6Н1206 —►С3Н5(ОН)з + СНзС-Н + С02
Зв'язаний
КаNОз
на практиці вдається отримати 40% гліцерину (по відношенню до забродженого цукру).
Гліцерин можна отримати також, якщо спиртове бродіння про¬водити у лужному середовищі. Нормальне спиртове бродіння відбу¬вається в кислому середовищі при рН 4-5. При рН 8 відбувається вже не спиртове бродіння, а гліцеринове. Під час цього бродіння оцтовий альдегід із реакції не виводиться, а паралельно відбуваються два окисно-відновні процеси: між фосфородиоксіацетоном і фосфо¬гліцериновим альдегідом.
О О
// //
СНзС-Н + СНзС-Н + Н20 -* СНзСООН + С2Н5ОН
оцтова етиловий
кислота спирт
У лужному середовищі утворюється менше гліцерину, ніж тоді, коли під час бродіння в рідину вводиться КаНSОз.

32. Молочнокисле бродіння, збудники, умови та хімізм. Промислове та господарське значення. Роль молочнокислих бактерій в процессах псування харчових продуктів. Молочнокисле бродіння - це процес перетворення цукру в молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Хімізм молочнокислого бродіння. Процес типового молоч¬нокислого бродіння можна виразити таким сумарним рівнянням:
С6Н1206 -» 2СН3СНОНСООН
Процес гетероферментативного молочнокислого бродіння відбу¬вається за значно складнішою схемою. Збудники молочнокислого бродіння. Найважливішими представниками типових молочнокислих бактерій є: Streptococcus lactis (молочний стрептокок ) - коки, діаметром майже 1мк, з'єднані в короткі ланцюжки або попарно. Вони завжди присутні в молоці і найчастіше викликають самоскисання. Опти¬мальною температурою для їхнього розвитку є температура 36°С. Str. cremoris - діаметр клітини не більше 0,7 мк, утворюють довгі ланцюги. Ферментують лактозу, глюкозу і галактозу, мальтозу і сахарозу не перетворюють. Оптимальна температура розвитку 30° С.Bact. bulgaricum (болгарська паличка) - довжина клітини майже 5 мк. Палички з'єднані в ланцюги. Ферментують глюкозу, фруктозу, галактозу, лактозу, сахарозу і мальтозу не ферментують. Оптимальна температура розвитку 40-45°С, тобто болгарська паличка належить до термофільних бактерій. Вона накопичує значну кількість молочної кислоти - до 3,5 %.BacL casei (сирна паличка) - довжина клітини майже 6 мк. Ферментує мальтозу, лактозу, глюкозу і фруктозу. Оптимальна температура - 40°С. Використовується під час виробництва сиру.
BacL acidophylum (ацидофільна паличка) - довжина клітини майже 5 мк. Ферментує лактозу, мальтозу, сахарозу і глюкозу. Оптимальна температура - 40°С. Накопичує до 2,5 % кислоти. Васt. DеlЬrиесkіі (дельбрюківська паличка) - довжина клітини 7 мк. Палички розміщуються поодиноко або короткими ланцюжками. Ферментує всі цукри, за винятком лактози, тому в молоці не розвивається. Використовується для отримання молочної кислоти із цукру, а також у випічці хліба. Оптимальна температура розвитку 45-50°С, мінімальна - 20°С. В субстраті накопичує до 2,5 % кислоти.Васt. cиситеris fermentati і Васt. рlаntarит - коротенькі палички довжиною 2 мк, часто з'єднані попарно. Вони є збудниками молочнокислого бродіння під час квашення овочів і під час силосування кормів. Мезофіли, температурний оптимум майже 30°С. Нетипових молочнокислих бактерій надзвичайно багато. Практичний інтерес мають так звані ароматоутворюючі бактерії видів Str. раracitrovorus, Str. citrovorus, Str. diacetilactis. Ці бактерії утво¬рюють значну кількість летких кислот, вуглекислого газу і ацетил-метилкарбінолу, який під час окислення переходить в діацетил. Останній надає продуктам, зокрема маслу, особливого аромату. Завдяки цьому названі культури широко використовуються у різних галузях молочної промисловості, зокрема в маслоробній. Із інших гетероферментативних молочнокислих бактерій можна назвати: Zeuconostoc cremoris - витягнені коки, що можуть розташовуватись поодиноко, парами, або у вигляді коротких ланцюжків. Вони також, крім цукру, перетворюють лимонну кислоту та її солі з утворенням діацетилу. Оптимальна температура розвитку -20-25°С. Вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Практичнее застосування при виробництві.Під час виробництва кисломолочних продуктів на промислових підприємствах самоскисання молока не застосовується. Молоко, яке завозять на заводи, пастеризують. При цьому більшість бактерій гине. Гинуть і всі молочнокислі бактерії, тому що вони не здатні до споро¬утворення. Після пастеризації молоко заквашують заквасками, виго¬товленими із чистих культур молочнокислих бактерій. Молочнокислі бактерії перетворюють цукор, що є в молоці - лактозу - на молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію головного білка молока -казеїну. Утворюється згусток. Молочнокислі бактерії застосовуються під час виробництва всіх дієтичних молочнокислих напоїв, ацидофільної пасти, кисломо¬лочного сиру, сметани, сичугових сирів. Завдяки наявності живих молочнокислих бактерій молочнокислі напої мають лікувально-профілактичне значення. Молочнокислі бактерії використовуються також під час виготовлення житнього хліба. Молочна кислота, що утворюється при ферментації тіста, сприяє набряканню білків, розвитку дріжджів і покращує смак хліба. Процес молочнокислого бродіння має місце і під час квашення овочів. Квашені овочі добре зберігаються, тому що в кислому середовищі не можуть розвиватися збудники гниття. Шляхом сило¬сування консервують траву, кукурудзу, гичку картоплі, буряків та ін. для худоби. Молочнокисле бродіння застосовують також для отримання молочної кислоти. Остання має дуже широке застосування в різних галузях промисловості. її використовують у шкіряній промисловості для декальцинування (усунення вапна) із шкіри. В текстильній промисловості вона використ-я як протрава під час фарбування тканин. Та особливе значення має молочна кислота в харчовій промисловості, де її використовують замість лимонної під час вироб¬ництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, консервів та інших товарів. Широко використовується молочна кислота та її солі в медицині. Молочнокислий магній - це послаблюючий засіб; молочнокислий кальцій використовується при захворюванні на рахіт; чиста молочна кислота - для припалювання. Отримують молочну кислоту із картоплі та зерна, а також іншої крохмале - і цукромісткої сировини. Треба мати на увазі, що спонтанне (самовільне) молочнокисле бродіння в продуктах (в молоці, вині, пиві, безалкогольних напоях та ін.) може завдавати великої шкоди, призвести до скисання, помутніння, ослизнення та інших видів псування цих продуктів.
33.Гомоферментативне і гетеро ферментативне молочнокисле бродіння, їх характеристика.
Якщо в процесі молочнокислого бродіння із цукру утворюється тільки молочна кислота, то такий процес називається типовим (гомоферментативним) молочнокислим бродінням. Якщо ж при бродінні поряд з молочною, кислотою утворюються інші продукти, то такий процес називається нетиповим (гетероферментативним) молочнокислим бродінням.
Процес типового молоч¬нокислого бродіння можна виразити таким сумарним рівнянням:
С6Н1206 -» 2СН3СНОНСООН,
а нетипового:
2С6Н1206 -> СН3СНОНСООН+СН3СООН+
СН2СООН
+ | +С2Н5ОН+С02+Н2
СН2СООН


34.Пропіоновокисле бродіння, збудники. Промислове значення.
Пропіоновокисле бродіння - це перетворення цукру або молоч¬ної кислоти та її солей в пропіонову і оцтову кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій.
Підсумувати цей процес можна такими рівняннями:
ЗС6Н1206 = 4СНзСН2СООН+2СН3СООН+2С02+2Н20
Збудниками пропіоновокислого бродіння є так звані пропіоно¬вокислі бактерії роду Bacterium. Типовим представником цих бакте¬рій є Bact. acidi propionici. Це короткі, безспорові, нерухомі, грам-додатні палички, дуже близькі за морфологічними і фізіологічними ознаками до молочнокислих бактерій, і тому часто розвиваються разом з ними. Оптимальна температура їх розвитку 30-35°С, але добре ростуть і при 15-25°С. Гинуть при 60-70°С. Дуже велику роль відіграють пропіоновокислі бактерії в сироварінні, бо саме пропіоновокисле бродіння - один із найваж¬ливіших процесів при дозріванні сирів. Молочна кислота, що утво¬рюється в сирній масі в результаті молочнокислого бродіння, та її кальцієва сіль перетворюється пропіоновокислими бактеріями в пропіонову і оцтову кислоти та вуглекислий газ. Пропіонова кислота зумовлює типовий сирний гострий смак і запах сичугових сирів. Характерний приємний солодкуватий смак деяких сирів (типу швейцарського) зумовлює пропіоновокислий кальцій, а відокрем¬лення вуглекислого газу призводить до утворення характерного малюнку сиру (великі, не густі, правильної кулястої форми "вічка"). Пропіонова кислота та її солі є інгібіторами плісені, завдяки чому використовуються з метою попередження пліснявіння різних продуктів, а також при виготовленні силосу. Деякі види пропіоново¬кислих бактерій синтезують вітамін В12. їх використовують для отри¬мання чистого препарату цього вітаміну. В складі комбінованих з молочнокислими бактеріями заквасок їх використовують для природ¬ного збагачення різних продуктів цим життєво необхідним вітаміном.


35. Маслянокисле бродіння. Збудники, умови та хімізм. Промислове значення. Роль маслянокислих бактерій в процесах псування харчових продуктів.
Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій. Підсумувати цей процес можна таким рівнянням:
С6Н1206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.
Збудники та умови.Збуд маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії -ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди і полі¬сахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) і солі молочної кислоти.Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином.
Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Оптимальне значення рН 6,9-7,4. Оптимальна температура розвитку маслянокислих бактерій 30-40°С. Всі маслянокислі бактерії мають форму паличок і утворюють спори. Відносяться до роду Clostridium (спори звичайно розташо¬вуються в центрі палички і вона нагадує веретено). Зустрічається доволі багато видів маслянокислих бактерій. Найбільш типовими представниками є такі: Clostridium butyricum, CI. Sacharobutiricum і Clost. Pasteurianum. Характерною морфологічною особливістю всіх маслянокислих бактерій є вміст в клітинах запасної поживної крохмалеподібної речовини - гранульози (у вигляді зерен-гранул), що забарвлюється йодом в синьо-фіолетовий колір. Пром значМаслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, в гної, на дні озер та рік. Наявність маслянокислих бактерій в продуктах харчування говорить про забруднення їх землею чи гноєм. В природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин в неорганічні). Псування.Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, масового псування картоплі. Те, що в побуті називають гниттям картоплі, -найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись в харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху. Завдяки здатності до спороутворення, маслянокислі бактерії є причиною псування пастеризованих продуктів. Скисання пастеризо¬ваного молока (щільно закритого) зумовлене розвитком масляно¬кислих бактерій, що не гинуть при пастеризації. Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів. Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є причиною здуття сирів.Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженої муки та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху. Пром знач. Масляна кислота має дуже різкий, неприємний кисло-гіркий смак, але її складні ефіри мають прекрасний запах (метиловий ефір -яблучний, етиловий - грушевий, аміловий - ананасний). Ці ефіри широко використовуються в кондитерській промисловості при виробництві безалкогольних напоїв, а в парфумерії - як ароматичні речовини.


36.Окиснювальні процеси. Лимоннокисле бродіння, збудники, хімізм, промислове значення. Утворення органічних кислот плісневими грибами.
Окислювальні процеси відносяться до аеробних.
Аеробні процеси - це окиснювальні процеси, при яких органічні речовини окиснюються киснем повітря до кінцевих продуктів розпаду (води та вуглекислого газу) або до більш простих сполук. Якщо повного окиснення речовин до кінцевих продуктів розпаду (води та вуглекислого газу) не відбувається, то такі аеробні процеси називають умовно-окиснювальними бродіннями. Таку назву отримали ці проце¬си тому, що продукти окиснювальних бродінь дуже подібні до про¬дуктів, які утворюються при справжніх ( анаеробних) бродіннях.
Типовими прикладами окиснювальних бродінь, що мають широке промислове використання, є оцтовокисле і лимоннокисле бродіння.Лимоннокисле. Лимоннокислим бродінням називається процес окиснення цукру до лимонної кислоти в результаті життєдіяльності плісеневих грибів. Кінцевий результат бродіння можна подати таким сумарним рівнянням:
СН2СООН
І
2С6Н1206 + 302 = 2НО-С-СООН + 4Н20
І
СН2СООН
Лимонна кислота
Хімізм лимоннокислого бродіння до цього часу остаточно не вивчений. Багато дослідників вважає, що до утворення пірови¬ноградної кислоти цей процес іде так само, як і інші бродіння. В якості збудника лимоннокислого бродіння найчастіше використовують гриб Aspergillus niger. Лимонна кислота широко використовується в кондитерській промисловості, у виробництві безалкогольних напоїв, а також в медицині й кулінарії. Утворення органічних кислот є проміжна (або друга) стадія при виготовленні лимонної кислоти. При виробництві лимонної кислоти живильний субстрат (20%-ний розчин цукру з додатками мінеральних солей) розливають тонким шаром (2,5 см) у кювети. Живильний субстрат засівають спорами гриба. Гриб вирощують впродовж 2-3 діб при температурі 30°С і високій відносній вологості повітря. Коли субстрат покриється грибною плівкою з конідіями, з-під плівки випускають живильний субстрат і знизу для бродіння підливають чистий 20%-ний розчин цукру. Починається друга стадія процесу - власне бродіння, яке про¬довжується 3-4 доби. Після ферментації в розчині є лимонна, глюконова та щавлева кислоти. Лимонну кислоту виділяють із суміші кислот у вигляді лимоннокислого кальцію.



37. Оцтовокисле бродіння. Збудники бродіння, умови та хімізм. Практичне значення. Оцтовокислі бактерії-збудники псування харчових продуктів.
Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Хімізм цього бродіння відносно простий. Окиснення етилового спирту оцтовокислими бактеріями протікає у дві стадії. На першій оцтовокислі бактерії, викор кисень повітря, окиснюють етиловий спирт до оцтового альдегіду. На другій оцтовий альдегід окиснюється до оцтової кислоти. О
//
1 стадія: 2С2Н5ОН + 02 -* 2СН3С-Н + 2Н20
О
//
2стадія: 2СН3С-Н + 02 -* 2СН3СООН
Збудники оцтовокислого бродіння. Оцтовокислі бактерії - це нерухомі, доволі великі палички. Спор вони не утворюють, по Граму забарвлюються достатньо. Відносяться до строгих аеробів, тобто можуть розвиватися тільки при наявності кисню повітря. При розмноженні клітини не відходять одна від одної, тому утворюються цілі ланцюги оцтовокислих бакт. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює утворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтов-і бактерії. Наваж представниками оцтовокислих бактерій є такі види:Bact. Pasteurianum - короткі палички, які розвиваються в середовищі з концентрацією етилового спирту 8-9% і накопичують 6-8% оцтової кислоти.Bact. aceti накопичує тільки 6% оцтової кислоти. Bact. Schutzenbahi можуть утворювати до 12% оцтової кислоти. Саме цей вид оцтовокислих бактерій використовують для промисло¬вого виробництва оцту.
Bact. xylinum утворює на поверхні субстрату масивну хрящоподібну плівку. Цей вид бактерій в побуті неправильно нази¬вають чайним грибом і використовують для отримання в домашніх умовах кислуватого напою із чаю. Утворює незначну кількість оцтової кислоти (не більше 2 %), зате ферментує не тільки етиловий спирт,але й цукор.Оптимальна температура для розвитку всіх оцтовокислих бактерій 30-35°С, при температурі 65°С вони гинуть. Деякі види оцтовокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни Вь В2, Ві2. Значення оцтовокислого бродіння. Оцтовокислі бактерії використовують для отримання столового оцту з етилового спирту. Треба пам'ятати також про те, що спонтанний розвиток оцтово¬кислих бактерій може завдавати також великої шкоди, спричиняючи прокисання вина і пива. Для того, щоб попередити прокисання цих напоїв, необхідно зберігати їх у повністю заповнених бочках. Тоді у бочках не буде кисню, а це означає, що не буде умов для розвитку оцтовокислих бактерій. Якщо ж розвиток оцтовокислих бактерій виявлено не одразу, а лише тоді, коли напої уже прокисли, то такі напої можна використати тільки для виробництва оцту.
38. Розклад жирів мікроорганізмами.
Головна роль у розкладанні органічних сполук належить мікроорганізмам. Використовуючи для своїх життєвих процесів хімічну енергію складних, багатих на енергію органічних сполук (білків, жирів, вуглеводів), мікроорганізми розкладають їх до найпростіших сполук. Хоча при цьому утворюється нова речовина (тіло мікроорганізму), значна частина речовини, яка розклалася, мінералізується.Гриби ґрунту є гетеротрофами, які вимагають наявності у ґрунті органічної речовини. Роль грибів зводиться до того, що вони за допомогою свого ферментативного апарату розкладають жири, вуглеводи, лігніни, білки та інші органічні сполуки ґрунту. Гриби досить інтенсивно розкладають свіжу лісову підстилку і цим самим сприяють процесу ґрунтоутворення. Серед усієї маси мікроорганізмів, що приймають участь у кругообігу вуглецю, найбільшу роль відіграють оліготрофи, дріжджі, стрептоміцети (актиноміцети), мікроміцети (гриби), що розкладають целюлозу і пектинові речовини, жири, вуглеводи і вуглеводні.


39. Збудники та хімізм гниття. Роль гнійних процесів в природі. Гниття - це процес розкладу білкових речовин до кінцевих продуктів розпаду в результаті життєдіяльності гнильних бактерій.
Гнильні процеси зумовлюють псування різних продовольчих товарів, багатих білками. Хімізм процесу гниття. Білкові речовини складаються з різних амінокислот: моно- і ді- амінокислот, сіркомістких, ароматичних та інших амінокислот. Гниття починається з розкладу білків до амінокислот. Ця початкова стадія іде під впливом протеолітичних ферментів, які гнильні бактерії виділяють в навколишнє середовище. Далі амінокислоти мінералізуються до вуглекислого газу, аміаку, води, сірководню, водню.У процесі мінералізації амінокислот утворюються проміжні речовини - різні азотні і безазотні органічні сполуки (органічні кис¬лоти, спирти, аміни та ін.). Кадаверин, путресцин та інші подібні органічні основи, що утворюються в процесі гниття, об'єднані загальною назвою - пто¬маїни (трупні яди). Особливо багато птомаїнів накопичується, коли гниття проходить в анаеробних умовах.
В процесі розпаду ароматичних амінокислот утворюється фенол, крезол, скатол та індол, яким теж притаманні токсичні власти¬вості і дуже неприємний запах.Багато продуктів гниття ( як проміжних, так і кінцевих ) мають неприємний запах.Збудники гниття Найчастіше зустрічаються наступні види гнильних бактерій:Протей (Васt. proteus vulgare ) - аеробна, неспороутворююча, маленька, дуже рухлива перитрихіально-джгутована паличка. Це найбільш поширена причина псування м'яса, риби та інших білкових продуктів. Деякі види протею відносяться до факультативних анаеробів і можуть виділяти токсичні для людини речовини. Особливо енергійна рухливість протея лежить в основі виявлення його в харчових продуктах і виділення його чистої культури. Картопляна паличка (Вас.теsеnterius) - це аеробна, рухлива, спороутворююча паличка, яка накопичує багато сірководню. Вона спричиняє гниття м'яса, риби, а також так звану "тягучу хворобу" хліба. М'якуш хліба при цьому перетворюється в густу слизисту масу, що витягується в нитки.
Сінна паличка (Вас subtilis ) - спороутворююча аеробна, рухома паличка, яка є причиною псування різних білкових субстратів. Постійно зустрічається в сіні, звідкіля і отримала свою назву. Треба мати на увазі, що згідно з Міжнародним кодексом номенклатури бактерій сінна і картопляна палички розглядаються як синоніми одного виду Вас. subtilis. Поряд з розкладом білків ці бактерії здатні розкладати пектинові речовини та інші полісахариди рослинних тка¬нин, ферментувати вуглеводи.
Вас. тусоіdеs - аеробна, рухома, спороутворююча паличка, одна з найбільш поширених збудників гниття різних білкових залиш¬ків у грунті.
Вас. Рsendomопаs - аеробні, рухливі, неспороутворюючі палички. Холодостійкі ( мінімальна температура росту = 5°С ) Із анаеробних гнильних бактерій найчастіше зустрічаються Вас. рutrificus i Вас. sporogenes. Це спороутворюючі палички, які можуть бути причиною псування баночних консервів (якщо в процесі виробництва порушено режим їх стерилізації). Інтенсивне виділення газів (сірководню, аміаку, водню, вуглекислого газу) призводить до здуття - бомбажу банок. У виробництві харчових продуктів та при їх зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів. В природі гнильні мікроорг мають велике позитивне значення-Розкладаючи органічні залишки тваринного й рослин¬ного світу (різні білкові речовини) в грунті, гнильні бактерії збага¬чують ґрунт мінеральним азотом, а повітря вуглекислим газом.

40.Особливості гниття в анаеробних умовах.
Із анаеробних гнильних бактерій найчастіше зустрічаються Вас. рutrificus i Вас. sporogenes. Це спороутворюючі палички, які можуть бути причиною псування баночних консервів (якщо в процесі виробництва порушено режим їх стерилізації). Інтенсивне виділення газів (сірководню, аміаку, водню, вуглекислого газу) призводить до здуття - бомбажу банок. Коли гниття проходить в анаеробних умовах, утворюються в процесі гниття Кадаверин, путресцин та інші подібні органічні основи - пто¬маїни (трупні яди).


41. Патогенні мікроорганізми. Харчові інфекції та їх профілактика. Патогенність - це одна з характерис¬тик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідно¬сини з рослинним та тваринним світом. Відомі дві основні групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та пара¬зити. До сапрофітів належать мікроорг-и, які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому. Кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розпов¬сюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмнож в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйн його. В штучних експериментальних умовах зниження вірулентності використовують при виготовленні профілактичних препаратів -вакцин. До факторів, що обумовлюють вірулентність патогенних мікроорганізмів, відносять здатність до токсиноутвор, інвазійність, агресивність та ін. До харчових інфекцій належать інфекційні захво¬рювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорг-в, трив час зберіг життєздатність і вірулентність, більшість з них виживають у прод і при заморожуванні. Серед інфекційних захворювань, що передаються харчовими продуктами, розрізняють зоонозні та антропонозні інфекції.До харчових отруєнь мікробного походження належать гострі захворювання, що розвиваються в результаті споживання прод харчування, що набули масового забруднення потенційно-патогенними мікроорг-и, або тих, які містять токсини, що продукуються мікробами, які активно розмножуються у продукті. Зоонози. Зоонозні інфекції - це захвор, на які хворіють люди та тварини. Джерелом зараження при більшості зоонозних інфекцій є хвора тварина або бактеріоносій.До зоонозних інфекцій належать такі захворювання, як бруце¬льоз, сибірка, туляремія, туберкульоз, ящур. Бруцельоз. Бруцельозом хворіють багато видів сільськогос¬подарських тварин: велика та дрібна рогата худоба, свині та ін. Збудниками цього захворювання є бактерії бруцели - дрібні бактерії близькі до кулястої або паличкоподібної форми, грамнегативні, нерухомі, які не утворюють спор. За типом дихання вони є аеробами, оптимальна температура росту яких 37° С, однак вони можуть рости й у широких температурних межах: від 6 до 45° С. Захворювання людини у більшості випадків пов'яз з уживан¬ням молока та молокопродуктів, що були отримані від хворих тварин, однак можливе зараження ветеринарного та зоотехнічного персоналу на м'ясокомбінатах, а також у дом. господарствах при безпосередньому контакті з хворими тваринами. Профілак. заходи проти бруцельозу спрямов на знешкодження молока та м'яса, що отримані від хворих тварин. Сибірка - гостре інфекційне захвор тварин. Збудни¬ком є велика, нерухома, спороутворююча аеробна паличка Bacillus anthracis. її спори дуже стійкі, витримують кип'ятіння до 35-40 хв. Зараження людини може наступити через шкіру або слизові оболонки при зіткненні з хворими тваринами, через сировину та готову промислову й харчову продукцію, що отримана від хворих тварин (шкіряний та хутровий одяг, сировину або погано проварені м'ясопродукти - ковбаси, фарш та ін.). Смертність хворих дуже висока, особливо при легеневій та кишковій формах. Профілактичні заходи надаються дуже жорсткі: трупи тварин спалюють або глибоко закопують у спеціальних скотомогильниках, засипають їх товстим шаром хлорного вапна, а потім землею, завтовшки менше 2 м. М'ясо і молоко знищують. Туберкульозом хворіють багато сільськогосп тварин. Викликається ця хвороба паличкоподібними мікробами Mycobacterium tuberculosis. Туберкульозні бактерії аеробні, нерухомі, спор не утворюють, грампозитивні. Туберкульозні палички не утворюють екзотоксини, вони містять токсичні речовини, що виділяються при розпаді клітин. Характеризуються стійкістю до фіз та хім факторів навкол середовища і можуть тривалий час зберігатись у харчових продуктах. Профілактика туберкульозу включає великий комплекс державних заходів, серед яких - санітарні заходи знезараження харч продуктів. Як правило, інфікув людини туберкульозом настає повітряно-капельним шляхом, але можливий шлях передавання мікробактерій також через харчові продукти. Ящур. Збудниками зоонозів можуть бути й віруси. Прикла¬дом вірусної харч інфекції є ящур - гостре інфекц захво¬рювання, джерело зараження - велика рогата худоба, вівці, кози та свині. Збудником захворювання є вірус роду Rhіnоvіruз. Вірус ящуру стійкий до впливу факторів зовнішнього середовища. При мінусних температур - 10-12 днів. Зараж людини вірусом ящуру відбув при безпосе¬редньому контакті з хворими тваринами або з предметами догляду за ними, а також при вживанні продуктів харч, які отримані від хворих тварин (сирого молока та молоч продуктів, не знешкод¬ м'яса та виготов з нього м'ясопродуктів).Профілактика забезпечується кип'ятінням молока та його реалізацією в межах господарств, знезараж м'яса тварин, що хворі на ящур, проварюванням з наступним використанням у ковбасному виробництві. Важливим гігієнічним заходом профі¬лактики ящуру у господарствах є захист рук та обличчя при догляді за твар. Сальмонельози є найб поширеними захвор, які пов'язані з використ харч продуктів. Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишк бактерій. їх екзотоксини можуть довго зберігатися й після варки м'яса в товщі великих шматків або при недостат просмажуванні - в котлетах та інших виробах. Хар-ю особ¬л-ю харчових продуктів, які заражені сальмонелами в кількостях, що здатні викликати у людини захвор, є те, що в продуктах відсутні зміни органол-х властивостей. Голов джерелом зараж людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. 1 місце в передачі сальмонел займають м'ясо та м'ясопродукти. У людини сальмонели найчаст викликають захворювання, при яких основним клінічним симптомом є гострий гастроентерит або гострий гастро-ентероколіт, тобто вони проходять за типом харч отруєння мікробного походження - токсикоінфекції. Профілактика сальмонельозів базується на комплексних заходах, які включають суворе викон регламентованих технологічних та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових прод, а також мікробіологічний контроль якості прод. сировини та харч продуктів. Антропонози. До антропонозів відносять кишкові інфекції (ди¬зентерію, черевний тиф та паратифи А та В, холеровірусний гепатит), збудники яких вражають тільки людей. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії. Найбільш пошир-м шляхом передачі цього захворювання є інфіковані харчові продукти, але. можлива передача збудника від хворих до здорових й іншими шляхами: контактно-побутовим - через інфіковані предмети, з ґрунтовими забруд-ми, а також водним шляхом. Механізм пере¬давання при кишкових інфекціях має назву фекально-орального. Черевний тиф та паратифи А та В мають загальні клінічні особливості: вони проходять у людей як гостре кишкове захворювання з ураженням тонкого кишечнику. Збудниками цих інфекцій є бактерії з сімейства Enterobacteriaceae, рода Salmonella. Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь-якого джерела, що забруднена фекаліями (виділеннями) хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його переробці та реалізації; можливе зараження через кулінарні вироби та страви, при вживанні сирих плодів та овочів. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти. У воді активний хлор забезпечує надійне знезаражування води від черевнотифозних та паратифозних сальмонел, що покладено в основу державних регламентів із знезаражування питної води. Бактеріальна дизентерія є типовою антропонозною кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом зараження. Збудниками дизентерії є бактерії родини Еntегоbасtегіасеае, роду Shigella. Холера - це гострий гастроентерит, важка кишкова інфекція, яка виникає, як правило, у вигляді спалахів затвор-я в певних регіонах.Велика смертність. Збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до родини Vibrionaceae, роду Vibrio. Головним у профілактиці холери є проведення загальних протиепідемічних заходів з виявлення та ізоляції за особ¬ливими правилами хворих та бактеріоносіїв, санітарно-епідемічний контроль водоймищ та харчових підприємств. Причиною харчових захворювань можуть бути й віруси - віруси інфекційного гепатиту, поліомієліту та ін. Вірусний гепатит - це важке інфекційне захворювання, яке викликають віруси.
42. Поняття про інфекції та імунітет. Джерела та шляхи передачі інфекції. Бацилоносії. Вакцини та сироватки. Інфекція -сукупність біологічних процесів, які виникають в організмі людини (або тварини) в результаті проникнення і розмноження в ньому збудників хвороби. Види інфекційних захворювань: 1)антропонози (хворіють тільки люди, джерело зараження-люди); 2)зоонози (хворіють люди та тварини, джерело зараження-тварина).Джерела: тварини, люди, бактеріоносії. Фактори передачі: вода, повітря, грунт, харчові продукти, предмети побуту, гризуни та комахи. При інфекційному процесі ознаки захворювання виявляються через деякий проміжок часу, що має назву інкубаційного періоду (при інфекційних захворюваннях - кілька днів або кілька тижнів, при харчових отруєннях - декілька годин).Імунітет - нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі і до патогенних мікроорганізмів. Захисні фактори організму проти інфекцій поділяють на три групи:1) неспецифічна резистентність; 2) природжений імунітет-це несприйнятли¬вість до певних збудників захворювання, які вражають інші види живих організмів. Видовий імунітет є результатом тривалої еволюції, а також спадковим; 3) набутий імунітет- формується в організмі як специфічний захист проти одного певного чужорідного агента: а) природний:-активний; -пасивний; б) штучний: -активний імунітет (виникає при імунізації вакцинами (різний матеріал для щеплення: препарати з живих із послабленою вірулентністю мікробів, неживі мікроби, а також їх знезаражені токсини), так як відбувається активна перебудова захисних сил і функцій організму, спрямована на боротьбу з патогенними мікробами та їх токсинами); -пасивний імунітет (виникає при імунізації сироватками (готові захисні речовини (антитіча). їх готують шляхом багаторазового щеплення тваринам (частіше коням) послаблених бактерій або їх токсинів. При цьому в сироватці накопичуються відповідні антитіла, які при введенні в хворий організм згубно діють на збудників захворювання). Бактеріоносії -це так звана "прихована інфекція", яка зовнішньо у людини та тварини не виявляється, але супроводжується присутністю в організмі патогенних мікроорганізмів, що розмножуються в ньому і виділяються в навколишнє середовище. Наприклад, люди і тварини, які перехворіли інфекційними хворобами, деякий час залишаються бактеріоносіями.


43.Типи харчових захворювань і їх характеристика. Відмінність харчових інфекцій від харчових отруєнь.
Типи:
1.Харчові інфекції- до харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності: 1.1 Антропонози - Черевний тиф, паратифи АіВ
бактерії з сімейства Enterobacteriaceae, роду Salmonella, Бактеріальна дизентерія бактерії з сімейства Enterobacteriaceae, роду Shigella, Холера (гострий
гастроентерит) Vibrio cholerae (холерний вібріон), Вірусний гепатит (віруси різних антигенних типів: А, В, С) - (джерело зараження - люди, хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії). (хворіють тільки люди, джерело зараження-люди);
1.2. Зоонози – Бруцельоз бактерії бруцели (Brucella melitensis), Сибірка Bacillus anthracis, Ящур вірус роду Rhinovirus, Сальмонельози бактерії роду Salmonella, Туляремія палички туляремії, Туберкульоз
Mycobacterium tuberculosis (хворіють люди та тварини, джерело зараження-тварина або бактерієносій)).
2.Харчові отруєння- це гострі захворювання, що виникають у результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження. Загальні ознаки: - чіткий зв'язок із вживанням певної їжі; - раптовий початок; - короткий інкубаційний період; - відсутність контагіозності (зараження людей безпосередньо від контакту з хворими). Класифікація мікробних харчових отруєнь залежно від етіологічного (збудник) та патогенетичного (розвиток хвороби) механізму захворювання:
2.1.Токсикоінфекції: харчові токсикоінфекції та їх збудники:- Сальмонельози (Salmonella typhimurium
(бреславлъсъка паличка), Salmonella enteritidis
(паличка Гартнера)); - токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами (Escherichia coli (кишкова паличка), Бактерії роду Proteus (протей)); - Streptococcus faecalis (ентерококи або фекальні стрептококи) (Clostridium perfringens
(перфрінгенс), Bacillus cereus (бацилус цереус) )
2.2.Токсикози: - збудники: бактеріотаксикози,- Ботулізм (Cl. botulinum), Стафілококові
інтоксикації (Staphylococcus aureus); мікротаксикози (Харчові інтоксикації грибкової природи) - "П'яний хліб" (Fusarium graminearum), Аліментарно-токсична алейкія (ATА) (Fusarium sporotrichiella) ;
2.3. Мміксти (змішаної етіології).



44. Харчові отруєння мікробного походження, їх профілактика. Харчові отруєння мікробного походження - це гострі захвор, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження.Загальні ознаки: - чіткий зв'язок із вживанням певної їжі; - раптовий початок; - короткий інкубаційний період; - відсутність контагіозності (зараження людей безпосередньо від контакту з хворими). Класиф мікробних харчових отруєнь залежно від етіологічного (збудник) та патогенетичного (розвиток хвороби) механізму захворювання:
2.1.Токсикоінфекції (це гострі, нерідко масові захворювання, що виникають при вживанні харчових продуктів, які містять велику кількість живих збудників і їх токсини, що виділені під час розмноження та загибелі мікроорганізмів.) : харчові токсикоінфекції та їх збудники:- Сальмонельози (Salmonella typhimurium
(бреславлъсъка паличка), Salmonella enteritidis
(паличка Гартнера)); - токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами (Escherichia coli (кишкова паличка), Бактерії роду Proteus (протей)); - Streptococcus faecalis (ентерококи або фекальні стрептококи) (Clostridium perfringens
(перфрінгенс), Bacillus cereus (бацилус цереус) ) Профілактика захворювань включає: своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносїш серед персоналу харчових підпри¬ємств; ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами з метою вияв¬лення хворих на коліентерити та реалізацію м'яса хворих тварин за правилами "умовно придатної" сировини; чітке дотримання сані¬тарного режиму обігу продуктів харчування.
2.2.Токсикози.(інтоксикації) збудники: - бактеріотаксикози (Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.) ,- Ботулізм (ботулізм отримав від латинського слова "botulus" -ковбаса, оскільки першими були описані та проаналізовані спалахи цього захворювання, що були пов'язані з використанням кров'яних ковбас (1792 p., Німеччина)) (Cl. botulinum), Стафілококові інтоксикації - Патогенними властивостями характеризуються пере¬важно стафілококи виду S. aureus - "золотистий". Цей вид стафіло¬кока широко відомий як збудник різноманітних гнійничкових захво¬рювань людей та тварин. (Staphylococcus aureus); - мікротаксикози (до харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, що були викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами. Мікотоксини - це метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей та тварин.)(Харчові інтоксикації грибкової природи) - "П'яний хліб" (Fusarium graminearum), Аліментарно-токсична алейкія (ATА) (Fusarium sporotrichiella) ; Профілактичні заходи є аналогічними до тих, які проводяться у випадку токсикоінфекцій. Профілактика стафілококових токсикозів передбачає комплекс заходів, що спрямовані на:- виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафіло¬коками;- знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі на забезпечення умов приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватиметься ентеротоксин.
З цією метою санітарними правилами передбачені: відсунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання; лікування робітників харчових підприємств - бакте-ріоносіїв стафілококів у верхніх дихальних шляхах, а також сезонне регламентування асортименту продукції (наприклад, заборону вироб¬ництва та реалізації кондитерських виробів з заварним кремом у літній період). Профілактика ботулізму. Суттєве значення мають також профілактичні заходи, що спрямовані на знезараження токсину, накопичення якого в продукті можливе при порушенні санітарних режимів первинної і теплової обробки та при зберіганні харчових продуктів. Ефективним заходом знезараження ботулінічного токсину є термічна обробка перед їжею деяких консервованих продуктів. Санітарними правилами торгівлі продовольчими товарами забороняється без лабораторного аналізу реалізація консервів з озна¬ками бомбажа або підвищеним рівнем браку (більше 2 %) - негер-мстично закупореними кришками, деформаціями корпусу та ін. своєчасна діагностика та введення в орга¬нізм специфічної протиботулінічної сироватки можуть забезпечити одужання. Профілактика мікро токсикозів. попереджають розвиток мікроскопічних грибів та продукування мікотоксинів, а також їх знезараження, найважливішим заходом профілактики мікотоксикозів є санітарний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів, при якому встановлюється відповідність вмісту в них мікотоксинів діючим регламентам.

45.Харчові інтоксикації, їх види. Характеристика збудників, шляхи інфікування харчових продуктів.
Токсикози.(інтоксикації) збудники: - бактеріотаксикози (Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.) ,- Ботулізм (ботулізм отримав від латинського слова "botulus" -ковбаса, оскільки першими були описані та проаналізовані спалахи цього захворювання, що були пов'язані з використанням кров'яних ковбас (1792 p., Німеччина)) (Cl. botulinum), Виникає через вживання консервованих продуктів неналежної термообробки або умов зберігання. Токсин всмоктується в кишечнику та досягає центральної нервової системи, де настає фіксація отрути, яка викликає нервово-паралітичні симптоми ураження організму.Стафілококові інтоксикації - Патогенними властивостями характеризуються пере¬важно стафілококи виду S. aureus - "золотистий". Цей вид стафіло¬кока широко відомий як збудник різноманітних гнійничкових захво¬рювань людей та тварин. (Staphylococcus aureus ) шляхи забруднення харчових продуктів можуть бути різними: контактно-побутовими або повітряно-крапельними. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини, - в основному, корови, хворі на мастит вимені, що призводить до зараження стафілококами молока та молочних продуктів; - мікротаксикози (до харчових отруєнь цієї групи відносять як гострі, так і хронічні захворювання, що були викликані вживанням харчових продуктів, забруднених мікотоксинами. Мікотоксини - це метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організмів людей та тварин.)(Харчові інтоксикації грибкової природи) - "П'яний хліб" (Fusarium graminearum), Аліментарно-токсична алейкія (ATА) (Fusarium sporotrichiella); Розповсюдження у природі продуцентів мікотоксинів та різноманітність шляхів забруднення ними харчових продуктів; вказана значна стійкість мікотоксинів у навколишньому середовищі та харчових продуктах, а також їхню стійкість при різних способах технологічної обробки продовольчої сировини : Афлотоксини - це група близьких за хімічним складом та біологічною дією токсигенних сполук, які виробляються мікро¬скопічними грибами класу Аскоміцет, роду Aspergillus, переважно двома видами цього роду: Asp. flavus і Asp. parasiticus. При певних температурах спостерігається у продуктах, які багаті на крохмаль (наприклад, зернові) та на ліпіди (арахіс, насіння соняшнику та ін.). Патулін - небезпечний мікотоксин, продуцентами якого є мікроскопічні гриби класу аскоміцет, роду РепісШіит, переважно виду РепісШіит ехраnsum.


46.Ботулізм. Ботулізм (ботулізм отримав від латинського слова "botulus" -ковбаса, оскільки першими були описані та проаналізовані спалахи цього захворювання, що були пов'язані з використанням кров'яних ковбас (1792 p., Німеччина)) (Cl. botulinum), Виникає через вживання консервованих продуктів неналежної термообробки або умов зберігання. Токсин всмоктується в кишечнику та досягає центральної нервової системи, де настає фіксація отрути, яка викликає нервово-паралітичні симптоми ураження організму. Профілактика ботулізму. Суттєве значення мають також профілактичні заходи, що спрямовані на знезараження токсину, накопичення якого в продукті можливе при порушенні санітарних режимів первинної і теплової обробки та при зберіганні харчових продуктів. Ефективним заходом знезараження ботулінічного токсину є термічна обробка перед їжею деяких консервованих продуктів. Санітарними правилами торгівлі продовольчими товарами забороняється без лабораторного аналізу реалізація консервів з озна¬ками бомбажа або підвищеним рівнем браку (більше 2 %) - негер-мстично закупореними кришками, деформаціями корпусу та ін. своєчасна діагностика та введення в орга¬нізм специфічної протиботулінічної сироватки можуть забезпечити одужання.


47. Сальмонельози. Їх характеристика. Основні збудники. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. :- Сальмонельози (Salmonella typhimurium (бреславлъсъка паличка), Salmonella enteritidis (паличка Гартнера)); Сальмонельози є найбільш розповсюдженими захворю¬ваннями, які пов'язані з використанням харчових продуктів. Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишкових бактерій. Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури. Сальмонели добре переносять кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8-10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65-75° С); їх екзотоксини можуть довго зберігатися й після варки м'яса в товщі великих шматків або при недостатньому просмажуванні - в котлетах та інших виробах. При кімнатній температурі сальмонели активно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах. Джерело захворювань - тварини та птиця. Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти. їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами. Перше місце в передачі сальмонел займають м'ясо та м'ясопродукти (70-80 %), молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продуктиТаким чином, сальмонельози можуть проходити за типом гост¬рого харчового отруєння - токсикоінфекції, або як інфекційне захво¬рювання, що обумовлене вірулентністю збудника та "співвідно-шенням в організмі патогенетичних чинників токсичного та інфек¬ційного початку".Профілактика сальмонельозів грунтується на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих технологічних та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів.


48. Поняття про умовно-патогенні мікроорганізми. Приклади. Характеристика збудників захворювань. Встановлено, що в числі видів широкої групи St. faecalis є умовно-патогенні штами, які викликають харчові токсикоінфекції. Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами -збудниками харчових токсикоінфекцій - є люди та тварини (хворі та бактеріоносії). Як правило, харчові токсикоінфекції ентерококового поход¬ження виникають після вживання в їжу різних готових страв та харчо¬вих продуктів, що не підлягають повторній тепловій обробці перед вживанням: ліверних та кров'яних ковбас, сосисок, сиру, м'ясних січених виробів, холодцю та заливних страв, картопляного пюре, кремів, пудингів та ін. Встановлено, що В. сегеus є типовим умовно-патогенним мікроорганізмом, оскільки для розвитку харчового отруєння, що ним викликається, суттєве значення має кількісний фактор: у продуктах, що викликали токсикоінфекцію Виявляється у копчених ковбасах, котлетах, котлетному фарші, січеній свинині. Профілактика захворювань включає: своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносїш серед персоналу харчових підпри¬ємств; ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами з метою вияв¬лення хворих на коліентерити та реалізацію м'яса хворих тварин за правилами "умовно придатної" сировини; чітке дотримання сані¬тарного режиму обігу продуктів харчування.
49.Значення санітарно-бактеріологічного контролю харчових інфекцій. Принципи регламентування і контролю хар¬чової продукції за мікробіологічними показни¬ками якості та безпеки. Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що вста¬новлені для нього. Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов'язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі. Норми регламентуються законом. Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, що мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності - і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація). Враховуються норми при розробці нового товару. Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі Е. соїі;
- потенційно-патогенні мікроорганізми, до гру¬пи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування, до яких належать плісе¬неві гриби, дріжджі.

50. Поняття про санітарно-показникові мікроорганізми. Кишкова паличка і її значення при санітарній оцінці харчових продуктів.
Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі Е. соlі;
- потенційно-патогенні мікроорганізми, до гру¬пи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування, до яких належать плісе¬неві гриби, дріжджі.
Санітарно-показові мікроорганізми. Основопо¬ложним критерієм безпеки продуктів харчування є відсутність у них патогенних мікроорганізмів. У лабораторній практиці при повсякденному санітарно-мікро¬біологічному контролі безпеки об'єктів навколишнього середовища, в тому числі продуктів харчування, можливе забруднення патогенними мікроорганізмами, які визначаються непрямими методами. їх визначають ще як так звані санітарно-показові мікро¬організми. Приклад- кишкові палички. Присутності в середовищі збудників кишкових інфек¬цій, які виділяються у зовнішнє середовище також з випорожненнями. Бактерії групи кишкових паличок позначають у мікробіологічних нормативах абревіатурою БГКП. Термін БГКП ідентичний схваленому у міжнародній практиці терміну coliforms (коліформні бактерії або коліформи). До них належать такі роди з родини Enterobactericeae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia; не утворюють спор; вони характеризуються здатністю ферментувати лактозу та інші вуг¬леводні з утворенням кислоти та газу.


51. Значення мікробіологічного та санітарно-бактеріалогічного контролю в оцінці якості харчових продуктів. Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що вста¬новлені для нього. Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов'язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі.
Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролю¬ються державою.
Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, що мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності - і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація). Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи та оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що завбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визна¬чає показники безпеки продукції, що імпортується, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми і бактерії групи кишкових паличок, в тому числі Е. соlі;
- потенційно-патогенні мікроорганізми, до гру¬пи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування, до яких належать плісе¬неві гриби, дріжджі.

52. Мікробіологія овочів. Епіфітна мікрофлора овочів та картоплі. Види та причини псування овочів та картоплі в процесі транспортування і зберігання. На поверхні фруктів та овочів постійно знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Частина їх перебуває у неактивному стані і не викликає псування, оскільки на поверхні шкірки небагато пожив¬них речовин. Однак деякі мікроорганізми живуть і розмножуються на поверхні фруктів та овочів і складають епіфітну мікрофлору.Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі і плісеневі гриби. На фрукти та овочі можуть потрапити і патогенні для людини мікроорганізми: збудники пара¬тифу, черевного тифу, сальмонели, стафілококи, збудники дизентерії, ботулізму та ін. Картопляна гниль (фітофтороз) - розповсюджена хвороба листя, стебел і бульб картоплі, збудником якої є гриб фітофтора. Бульби заражаються у полі в період росту, розвитку і збирання врожаю за допомогою зооспорангій.
Підвищена вологість, помірна температура, дрібні ураження бульб сприяють розвитку хвороби.
Зараження фруктів та овочів мікроорганізмами може бути активним, коли збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини, і пасивним, коли збудник проникає безпосе¬редньо від материнської рослини або через рани. Розвитку хвороби сприяють механічні пошкодження (проколи, тріщини, розриви, подря¬пини, потертості, ураження шкідниками), а також перезрівання, пере¬охолодження, недотримання умов товарообігу та зберігання. У картоплі. Підвищена вологість, помірна температура, дрібні ураження бульб сприяють розвитку хвороби. Суху гниль (фузаріоз) картоплі спричиняють кілька видів грибів роду Fusarium, (F.охуsроrіum, F.сulmоrum, F.Sаmbucium). Заражаються бульби картоплі фузаріозом у полі під час збиран¬ня врожаю. Хвороба бурхливо розвивається на бульбах, уражених фітофторою та іншими мікроорганізмами.Проникаючи у тканину бульб, фузаріум пошкоджує клітинну стінку, міжклітинні перегородки і цитоплазму.
У сухих сховищах бульби, уражені грибом, висихають, мають темно-буре забарвлення, шкірка стає плюсклою, у вигляді складок, у сирих - гниль стає вологою, мокрою, але не перетворюється у сли¬зисту масу з неприємним запахом як при бактеріальній гнилі. Фрукти й овочі переважно пошкоджують плісеневі гриби. В результаті розвитку плісеневих грибів підвищується рН соків і зменшується кислотність, що сприяє розвитку бактеріальної мікрофлори. При транспортуванні та зберіганні причини псування: 1)механічні пошкодження
(проколи, тріщини, розриви, подряпини, потертості), 2)ураження шкідниками, 3)переохолодження, 4)перезрівання, 5) недотримання умов зберігання.


53. Мікроорганізми- збудники псування плодів та овочів. На фрукти і овочі можуть потрапити і патогенні мікроорганізми: збудники паратифу, черевного тифу, сальмонели, стафілококи, збудники дизентерії, ботулізму та ін. Зараження фруктів і овочів: 1) активне - збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини;2) пасивне - збудник проникає безпосередньо від материнської рослини або через рани. . При транспортуванні та зберіганні причини псування: 1)механічні пошкодження (проколи, тріщини, розриви, подряпини, потертості), 2)ураження шкідниками, 3)переохолодження, 4)перезрівання, 5) недотримання умов зберігання. Фрукти й овочі переважно пошкоджують плісеневі гриби. В результаті розвитку плісеневих грибів підвищується рН соків і зменшується кислотність, що сприяє розвитку бактеріальної мікрофлори. Збудниками псування ягід часто є дріжджі, що зброджують цукор в етиловий спирт і вуглекислий газ. У плодів : парша, плодова гниль, гірка гниль, чорна гниль, голуба або зелена плісневасіра пліснява, дірчаста плямистість тощо. Овочів : картопляна гниль (фітофтора), суха гниль (фузаріоз), мокра бактеріальна гниль, кільцева гниль, картопляна парша, суха гниль моркви (фомоз), чорна гниль моркви (альтернаріоз), біла гниль, сіра гниль моркви і буряка, Кагатна гниль буряка, Серцевинна гниль буряка, Сіра і біла гниль капусти, Слизистий бактеріоз капусти, Мокра гниль цибулі тощо.


54. Поняття про імунітет та його значення при зберіганні плодів та овочів. Імунітет — у вузькому значенні несприйнятливість організму до інфекційних та неінфекційних агентів та речовин: бактерій, вірусів та інших продуктів, які чужі для організму. Або здастність організма підтримувати нормальне функціонування під впливом зовнішніх факторів. Розрізняють вроджений і набутий імунітет. Вроджений імунітет передається спадково, як і інші генетичні ознаки. Набутий імунітет (може бути активно або пасивно набутим) виникає внаслідок перенесеної хвороби або вакцинації і спадково не передається. Суттєвий вплив на стiйкiсть при зберiганнi має вміст органічних кислот, етилового спирту, ароматичних речовин, фiтонцидiв та антибiотикiв. Вони мають бактерицидну дію, є природніми консервантами. Ці речовини більше поширені в сировині рослинного походження. До найбільш активних в цьому вiдношеннi відносяться такі кислоти, як молочна, лимонна, щавлева, оцтова. Значний консервуючий ефект виявляє етиловий спирт, а в жировмiсних видах сировини - антиоксиданти. Барвники підвищують стiйкiсть плодоовочевої сировини до несприятливих умов зберігання, мають бактерицидну дію. Ароматичні сполуки також виявляють бактерицидну та антиокислювальну дію. Вони забезпечують iмунiтет рослинної сировини до захворювань та ураження мiкроорганiзмами, що сприяє підвищенню її стiйкостi при зберiганнi. Сировина, багата на ароматичні сполуки, довше зберігає свої якiснi характеристики.

55. Характеристика головних збудників захворювань плодів та овочів, попередження псування плодів та овочів. Плоди: Плодова гниль яблук (моніліоз)– розвивається за механічного пошкодження шкірочки плода як на дереві, так і під час зберігання. Спричинити її виникнення може пошкодження плоду казаркою, плодожеркою, а також за тріщин від ураження паршею, від градобоїн. Під час зберігання на плоді утворюється коричнева плямя, що збільшується і може охопити увесь плід, м’якуш разм’якшується. За високої вологості на плоді з’являються характерні жовто-сірі подушечки. Внаслідок низьких температур під час зберігання плід твердіє, чорніє, стає блискучим. Сиза плісневидна гниль, пеніцильоз. Причиною виникнення хвороби є механічні пошкодження під час збирання і транспортування плодів. На плодах утворюються водянисті плями, які вдавлюються і набувають складчастості. При натиску на уражене місце шкірка лопається, виділяються краплини вологи. Пляма вкривається білими, пізніше зеленувато-сизими подушечками (спороношення грибу). Загнивший м’якуш має прокислий смак. Причиною розвитку хвороби є здебільшого підвищенна температура у сховищі. Зав’ядання плодів. Уражуються плоди з тонкою шкіркою і слабким восковим нальотом. Шкірка зморщується, м’якуш втрачає щільність. Сильніше в’януть плоди дрібні, а також зарано зняті. Захворювання обумовлене низькою відносною вологістю повітря у сховищі. Загар (побуріння шкірочки) - найбільш поширене захворювання яблук і груш під час зберігання. Проявляється через 2-4 місяці зберігання, особливо в роки із сухою спекотною погодою в кінці сезону вегетації. Плоди призначені для тривалого зберігання, знімають тоді, коли у них шкірочка стає світлішою, а на освітленій стороні вже є характерне для сорту покривне забарвлення. Інша ознака: серед падалиці з’являються здорові плоди. Плоди кісточкових культир збирають у період, коли вони набули типового для сорту забарвлення і розмір, але залишаються ще твердими. Плоди знімають разом з плодоніжкою. Краще користуватись бавовняними рукавичками, оскільки вони дозволяють зберегти восковий наліт, що захищає плоди від випаровування та пошкоджень мікроорганізмами. Плоди, що відправляються на зберігання повинні бути сухими, чистими, здоровими, без подряпин. Овочі: Картопляна гниль (фітофтороз) - розповсюджена хвороба листя, стебел і бульб картоплі, збудником якої є гриб фітофтора. Бульби заражаються у полі в період росту, розвитку і збирання врожаю за допомогою зооспорангій. Суху гниль (фузаріоз) картоплі спричиняють кілька видів грибів роду Fusarium, (F.охуsроrіum, F.сulmоrum, F.Sаmbucium). Заражаються бульби картоплі фузаріозом у полі під час збиран¬ня врожаю. Хвороба бурхливо розвивається на бульбах, уражених фітофторою та іншими мікроорганізмами. Проникаючи у тканину бульб, фузаріум пошкоджує клітинну стінку, міжклітинні перегородки і цитоплазму.
У сухих сховищах бульби, уражені грибом, висихають, мають темно-буре забарвлення, шкірка стає плюсклою, у вигляді складок, у сирих - гниль стає вологою, мокрою, але не перетворюється у сли¬зисту масу з неприємним запахом як при бактеріальній гнилі. У сухих сховищах бульби, уражені грибом, висихають, мають темно-буре забарвлення, шкірка стає плюсклою, у вигляді складок, у сирих - гниль стає вологою, мокрою, але не перетворюється у сли¬зисту масу з неприємним запахом як при бактеріальній гнилі. Кільцева гниль картоплі зумовлена аеробною паличкоподібною бактерієїр Corynebacterium sepedonicum. Вона пошкоджує і закупорює судинно-провідну систему бульб. На поперечному розрізі видно, що камбіальне кільце пом'якшене, має жовтувате забарвлення, при натисканні із ураженої тканини виділяється світло-жовта слизувата маса. Найбільш активно бактерії розмножуються при зберіганні картоплі в умовах підвищеної вологості повітря і температури у весняно-літній період. Суху гниль (фомоз) моркви викликає гриб Рhoma. На коренеплоді, частіше біля верхівки, утворюються сухі, бурі, легко увібгані плями. Під ними тканина коричневого кольору, трухлява, суха, порошиста. При зберіганні плями заглиблюються у тканину. У середині їх утворюються пустоти з білим міцелієм, а на поверхні розвиваються пікніди - спороносні органи гриба.
Підвищена вологість, помірна температура, дрібні ураження бульб сприяють розвитку хвороби. Сіра гниль моркви і буряка - розповсюджене захворювання, що виникає при їхньому зберіганні. Збудником його є гриб Botritis cinerea. На уражених коренеплодах спочатку з'являється сірий пух¬настий наліт з міцелію. Потім на ньому формуються дрібні склероції. Тканина коренеплодів стає м'якою, буруватою, змокрілою. Гниль розповсюджується спорами гриба. Особливо швидко вона уражає переохолоджені та зів'ялі коренеплоди. Способи зберігання плодів та овочів. Плоди зберігають в кошиках, картонних коробках, дерев’яних ящиках, які попередньо дезинфікують. Під час зберігання плоди та овочі періодично переглядають. При виявленні загнивання одного плоду, плоди, що лежать поруч, потрібно видалити, для уникнення подальшого розповсюдження хвороби. Для запобігання поширення хвороб плоди (особливо сорти з тонкою шкіркою) загортають в спеціальний фруктовий, пергаментний або промаслений папір. Під час зберігання ящики накривають матеріалом, не поглинаючим вологу, без стороннього запаху, пропускаючим повітря. Про овочі можна навидумувати.


56. Мікробіологія молока. Види псування. Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря , корма, одяг доярів, погане миття доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне
зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3)Ослизнення
(А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку (протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С, знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація – від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів.
Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини - черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний гастроентерит, холера. Основні хвороби, викликані патогенними мікроорганізмами, переданими через молоко, представлені нижче:
Захворювання Збудники
Мастит Str. Agalactiae, Staph. Aureus й ін.
Бруцельоз Brucella
Туберкульоз Mycobcterium tuberculosis
Сибірська виразка Bacillus anthracis
Ящур Вірус
Кулихоманка Coxiella burnetii
З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрап¬ляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій.

57. Мікробіологія кисломолочних продуктів, види псування та способи боротьби. Продукти, в основі виробництва яких лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перетворюють лактозу в молочну кислоту. Кисломолочні продукти отримують заквашуванням пастеризо¬ваного молока (вершків, сколотин, сироватки) різними заквасками, в склад яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи й дріжджів. При самоскисанні молока, а також при виготовленні кислого молока в домашніх умовах, молочнокислі бактерії потрапляють в мо¬локо з навколишнього середовища. Молоко є елективним середо¬вищем саме для молочнокислих бактерій, тому останні розвиваються в ньому значно швидше, ніж інші мікроорганізми. Підвищуючи кис¬лотність молока, молочнокислі бактерії створюють несприятливі умови для розвитку інших бактерій, що потрапили в молоко із навко¬лишнього середовища. При вживанні молочнокислих напоїв у кишечник потрапляє без¬ліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). вживання молочнокислих напоїв гальмує процеси гниття в кишечнику. Довголіття верховинців І.І. Мечніков (засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів) пов'язував із вживанням молочнокислих напоїв. Цілющі та дієтичні властивості молочно¬кислих напоїв зумовлені й тим, що вони, в порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Всі молочнокислі напої поділяються на дві групи:
- до першої групи належать всі молочнокислі напої, які виго¬товляють тільки з культур молочнокислих бактерій. До цієї групи належать всі простокваші (звичайна, мечніківська, південна, ацидофільна, варенець, ряжанка), а також ацидофільне молоко і йогурт;
- до другої групи належать напої змішаного бродіння (молочно¬кислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих бактерій та дріжджів), а також кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін. Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis), що розвивається на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому в продукті з'являється сторонній неприємний запах і прогірклий смак, що зумовлені високою протеолітичною й ліполітичною активністю плісені.


58. Мікробіологія сиру та масла, види псування та способи їх попередження. Сири- До складу закваски входять молочнокислі стрептококи і палич¬коподібні молочнокислі бактерії, далі в процесі дозрівання беруть участь пропіоновокислі бактерії. Масло- Кисловершкове масло виготовляють із пастеризованих вершків, які заква¬шують чистими культурами S. lactis, S. cremoris, S. Diacetilactis. Шкідлива мікрофлора, яка викликає псування: 1)Сири - Clostridium putrificum, плісеневі гриби родів Penicillium, Alternaria, Oospora (пліснявіння, зміна кольору, прогіркання тощо); 2) Масло - Pseudomonas fluorescens, дріжджі Torula, плісеневі гриби Oidium lactis, види родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium (окиснення верхнього шару, йолкість). Тонкодисперсна структура утруднює розвиток мікроорганізмів. Щоб попередити: відповідні умови (t, вологість, терміни витримки та зберігання) упакування, транспортування та зберігання. Санітарно-гігієнічний стан приміщень і тари.

59. Мікробіологія яєць та яєчних продуктів. Види псування та їх профілактика. Бактерицидні речовини білка яйця - лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: 1) Ендогенного (прижиттєвого) походження; 2) Екзогенного (після кладки) походження. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. Меланж - заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому стані). Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку: -титр кишкової палички - не нижче 0,1 г, -сальмонели мають бути відсутні у 25 г

60. Види мікробіологічного псування яєць, їх профілактика. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена.

61. Мікрофлора м*яса. Види псвання та їх профілактика. Видовий склад мікрофлори м'яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні і факультативно-анаеробні мікро¬організми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні та молочнокислі бактерії, дріжджі, актиноміцети та гриби. З патогенних мікроорганізмів - Clostridium perfringens, Bacillus cereus, сальмонели, ентерококи та ін. Чинники псування: температура, відносна вологість повітря, початкова мікробна забрудненість м'яса, термін зберігання, вид мікрофлори. Види і збудники псування: 1)Ослизнення – псевдомонас, аеробні дріжджі, Мікрококи, стрептококи, актиноміцети, лактобацили, Аеромонас; 2)гниття - севдомонас, протей, чудесна паличка, сінна паличка, картопляна паличка, клостридії, спорогенес, патріфікум, перфрінгенс; 3)Пліснявіння – Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium; 4)Кислотне бродіння – лактобацили, клостридії, дріжджі; 5) пігментація - Sertania marcescens, Flavus, Sarcina Pseudomonas aerugisnosa , Micrococcus roseus, дріжджі роду Rhodotorula; 6)Світіння – Photobacterium, phosphoreum. Згідно з ГОСТ 23392-78 у мазках-відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій у полі зору мікроскопа, встановлюють розпад м'язової тканини і визначають ступінь свіжості м'яса:
• свіже (до 10 клітин), відсутні сліди розкладу м'язової тканини; • сумнівної свіжості (до ЗО клітин), сліди розкладу м'язової тканини; • несвіже (більше ЗО клітин), значний розклад м'язової тканини.
Види обробки м'яса з метою захисту його при зберіганні: а)зрошення- 4%-м розчином оцтової кислоти сумішами органічних кислот (сорбінової,
пропіонової, лимонної, оцтової та ін.) та їх солей
0,005-0,02%-м хлорним розчином 1%-м розчином акрилату натрію ефірними оліями різних прянощів
антибіотичною речовиною памаліном; б)плівкоутворюючі покриття - на основі компонентів харчових продуктів: • білків – желатин • жирів – ацетогліцериди • синтетичних полімерів - альгінати, полівіні¬ловий спирт, ацетильовані моногліцериди; в)обробка газами - • вуглекислий газ (10-15%-ї концентрації) • УФ-опромінення • у-променями (2-3 КГр) • періодичне озонування камер • зберігання в атмосфері азоту. М'ясні напівфабрикати містять більше мікро¬організмів, ніж м'ясо, з якого вони виготовлені. Джерела забруднення - повітря, обладнання, інвентар, руки працівників. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів є м'ясний фарш.

62. Мікробіологія м*ясопродуктів. Види псування ковбас та їх профілактика. Процес отримання специфічного шинкового аромату, смаку і кольору окороків та інших свинокопченостей пов'язаний з діяльністю молочнокислих бактерій і мікрококів (нагромаджуються і змінюються карбонільні сполуки (ацетон, діацетил), леткі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти), у яких чітко виражена антагоністична дія до гнильних бактерій. Порушення температурного режиму і санітарно-гігієнічних умов виробництва, нестача солі та високе забруднення сировини сприяє виникненню дефектів і псуванню розсолів і м'ясопродуктів.
Збудники: бактерії роду ахромобактер, вібріо, спіріллум; іноді:лактобацили, мікро¬коки, лейконосток, ентерококи, плісені; на початковій стадії: протей, кишкові палич¬ки, стрептококи, аероб¬ні бацили, клостридії. Фактори стійкості ковбасних виробів при зберіганні: вміст солі, хімічний склад фаршу, ступінь зневоднення, кількісний та якісний склад залишкової мікрофлори, консистенція, обробка коптиль¬ними речовинами. При недотриманні умов зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізмів, що попадають на їхню поверхню, швидко розмножуються і викликають псування продуктів. Види і збудники псування ковбасних виробів:1) Ослизнення оболонок - неспороносні паличкоподібні бактерії, мікрококи (найбільш активні - роду Lеисопоstос), дріжджі; 2) Гниття - обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій; 3) Прокисання - молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін.; 4) Позеленіння - лактобацили, бактерії роду lеисопоstос, бактерії, що утворюють сірководень; 5) Прогірклість - флуоресцируючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та ін.; 6) Пігментація - пігментоутворюючі бактерії, кулясті бактерії, дріжджі; 7) Пліснявіння - плісеневі гриби (розвиваються на поверхні ковбасних батонів при підвищеній вологості повітря).



63. Мікробіологія риби та рибопродуктів. Види псування та їх профілактика. Джерелами зараження риб є мікробіальне забруднення водоймищ і місць існування риби до її вилову та надходження на рибопереробні заводи. Особливо небезпечними є води, забруднені трупами тварин, рослинами, фекаліями, господарсько-побутовими стічними водами, стоками інфекційних лікарень. При засолюванні риби змінюється кількісний і якісний склад початкової мікрофлори: переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи; в меншій кількості -спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби; можуть виживати - токсигенні сальмо¬нели, золотистий стафілокок; не розкладається токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Види мікробного псування солоної риби: затяжка, іржавіння,омилення, окис, опріснення, пліснявіння, загар, фуксин. Згубно діють на мікроорганізми: холодне копчення - • коптильний дим або коптильні речовини, • сіль, • підсушування
(гине близько 47% початкової мікрофлори); гаряче копчення- • коптильний дим
• висока температура (90... 110° С)
(гине 99 % початкової кількості мікроорганізмів). Типові види псування копченої риби: омилення, пліснявіння, скисання. Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу в пакети з полімерних матеріалів, заповнювати їх
вуглекислим газом. Пресерви не стерилізують, а для попередження від мікробного псування використовують сіль, бензойно-кислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин.
У рецептурі рибних пресервів використовують також цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту. Види псування мікробного походження рибних пресервів: затяжка, бомбаж, скисання тузлуку, окис тощо.

http://lennata.io.ua/



Обновлен 17 янв 2014. Создан 12 ноя 2009



  Комментарии       
Всего 8, последний 3 мес назад
yana 17 ноя 2010 ответить
всі відповіді повні та змістовні, але краще було б описати мікробіологію усіх продовольчих та непродовольчих товарів. Усього найкращого!
yana 17 ноя 2010 ответить
всі відповіді повні та змістовні, але краще було б описати мікробіологію усіх продовольчих та непродовольчих товарів. А саме: мікробіологію корозії заліза та сталі, парфумерно-косметичних товарів, паперу і паперових виробів, текстильних матеріалів, гумових виробів, шкіри і шкіряних виробів, банкових консервів, смакових товарів, крохмалю, цукру, кондитерських борошняних і цукристих виробів, зерноборошняних товарів, продуктів переробки овочів і фруктівю Усього найкращого!
оксана 22 дек 2012 ответить
Клас, дуже зрозуміло написано
kidsfun 18 мар 2013 ответить
тут написано все так як від нас тоді вимагалось. якщо є бажання доповнюйте, а я загружу
Едуард 21 дек 2013 ответить
тут все норм,але тут дуже багато,на екзамени це дуже багато,треба щоо було все скорочено і ясно....неподобається воно мені
dvoeknet 22 дек 2013 ответить
Якщо у Вас є скорочені, скидайте мені на імейл, я з радістю розміщу більш короткі. Також можна скидати на почту різні шпори, я також порозміщаю. В мене є декілька курсових майже готових. Пишіть мені в почту кого цікавить
Кубік 12 янв 2014 ответить
ви просто молодці, ті, кому це не підходить, ви подякуйте і за це, бо це шукати реально займало б на 2 години більше)
Пиф-паф 06 сен 2014 ответить
спасибо огромное, действительно поиск занял бы намного больше времени, а тут много необходимых мне вопросов)
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником