Товарознавство продтоварів, харчові жири - питання та відповіді - шпори

 
 

Товарознавство продтоварів, харчові жири - питання та відповіді - шпори

Питання до іспиту, відповіді до питань - шпори



Питання до екзаменаційних білетів
з дисципліни "Товарознавство харчових жирів"

1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості.
2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів.
3. Характеристика ненасичених жирних кислот, їх вплив на властивості і зберігання жирів.
4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски стерини). їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів.
5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів.
6. Процеси які протікають у жирах при зберіганні (гідроліз, окислення, прогіркання і осалювання жирів).
7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокиснювачі і синергісти: характеристика, сутність дії.
8. Класифікація жирів. Основні фізіко - хімічні показники складу та якості жирів.
9. Значення жирів у харчуванні. Науково-обгрунтовані норми їх споживання. 10.Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості.
Використання відходів олійного виробництва.
11.Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням.
12.Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на
харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні.
13.Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової і
кукурудзяної рослинних олій.
14.Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
15.Товарознавча характеристика твердих рослинних олій.
16.Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій.
17.Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту.
18.Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів.
19.Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання
тваринних топлених жирів.
20.Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів
і рослинних олій.
21.Гідрогенізовані і переетерифіковані жири. Характеристика використання.
22.Хімічний склад, харчова цінність маргарину.
23.Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва).
24.Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання.
25.Порівняльна характеристика асортименту і харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництва.
26.Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину.
27.Характеристика основних дефектів харчових жирів.
28.Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину і масла коров'ячого.
29.Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва).
30.Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання.

 

 

 

1.Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості.

2. вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Системний брак жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до захворювань. Під час згорання 1г. жиру виділяється 9 ккал або 37,7 кДж тепла.

На засвоюваність жирів впливає температура плавлення. Чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижчою є температура їх плавлення. Споживання жирів для дорослих на добу : 85—100 г.

Ліпіди— це група, речовин, різних за хімічним складом та структурою, але загальними властивостями яких є нерозчинність у воді (гідрофобність)  та здатність розчинятися в органічних розчинниках. Ліпіди поділяють на прості ( які не містять фосфор, азот)— гліцериди, церини, цероли,  вуглеводні жирного ряду, складні ( які містять фосфор, азот, іноді сірку) —  фосфатиди, глікозидоліпіди, ліпопротеїди та циклічні—стероли та їх ефіри.

Властивості кислот: фізичні (здатність заломлять світло)  і хімічні ( приєднання галоїдів, водню і кисню).Склад : тригліцериди, гліцерин, жирні кислоти.

Жирні кислоти: Ненасичені жирні кислоти .  Загальна формула  CnH2n+1(CnH2nO2). Представники : масляна, капронова, каприлова,  капринова, лауринова,   міристинова, пальмітинова,  маргаринова, стеаринова, арахінова.

Надлишок насичених жирних кислот у харчування призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину у крові.

Стеаринова кислота —найрозповсюдженіша в природі. Найбільше значення має пальмітинова— є первісним продуктом, що утв. під дією синтезу жирних кислот, джерелом біосинтезу інших насичених і мононенасичених кислот. У жирах містяться такі супутні тригліцеридам речовини: вільні жирні кислоти; фосфатиди; воски; стерини; барвні речовини; вітамі­ни; інші речовини.

Ненасичені жирні кислоти. Загальна формула : CnH2n-mCOOH. Поділяються на мононенасичені ( з одним подвійним зв’язком ), полі ненасичені (з двома і більше подвійними зв’язками ). Представники : олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова, ерукова, низинова.

Мають нижчу температуру плавлення ніж насичені.

Лінолева кислота у рослинних і тваринних жирах.  Потреба 3-6 г/добу.

Ліноленова міститься у всіх рослинних оліях. Поліненасичені жирні кислоти регулюють : обмін холестерину, нормальний розвиток організму,  беруть участь як структурні елементи фосфоліпідів, ліпопротеїдів, нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин.

3.Характеристика ненасичених жирних кислот, їх вплив на властивості і зберігання жирів.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Системний брак жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до захворювань. Під час згорання 1г. жиру виділяється 9 ккал або 37,7 кДж тепла.

уповільнення згортання крові. Знайдений у соняшниковій, соєвій олії.

Пігменти —каротиноїди, хлорофіл, госипол та їх похідні. Каротини здатні перетворюватись у вітамін А.  За відсутності світла каротиноїди мають анти,  а під його дією — прооксидантні властивості зберігання. Під дією світла і під час нагрівання хлорофіл прискорює окиснення жирів. Хлорофіл пригнічує дію канцерогенів. Госипол є активним інгібітором окиснення, викор. для захисту від окиснення гумових виробів.

 

6. процеси, які протікають у жирах при зберіганні ( гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання жирів).

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Жири—нестійкі під час зберігання харчові продукти.

Гідроліз ( прогіркання)— це розщеплення жирів у присутності води.

C3H5(OCOR)+H2O ↔ C3H5 (OH)(OCOR)2 +RCOOH;

C3H5 (OH)(OCOR)2 +H2O ↔ C3H5 (OH)2OCOR+RCOOH;

C3H5 (OH)2 (OCOR)+H2O ↔ C3H5 (OH)3 + RCOOH;

Гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які  у своєму складі мають значну кількість низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосове, пальмоядрове і тваринне коров’яче масло).

Окиснення. Основним процесом, який знижує якість харчових жирів при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес авто окиснення жирів.

Початок процессу автоокиснення: RH+O2→R+HOO. В подальшому вільний радикал R приєднує молекулу кисню : R+O2→ROO; RH: ROO+RH→ROOH+R1.

Пери кисні сполуки є нестійкими і розпадаються за схемою:ROOH→RO+OH.

Окиснення жирів  можливе лише у присутності кисню.

При термічному розпаді гідро перекисів, за наявності ненасичених жирних кислот, утв. гідрооксикислоти: ROOH+…-CH=CH-…→ROH.

Накопичення  у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому у жирах з’являється салистий присмак.

Прогіркання жирів. Носіями неприємного смаку і запаху є альдегіди і кетони С=О, а також низькомолекулярні жирні кислоти.

У процесі зберігання жири набувають оліїстого смаку( прогірклі рослинні олії типу маслинової),   смаку і запаху оліфи ( мають прогірклі рідкі оліях типу макової, що містять поліненасичені жирні кислоти), рибного смаку і запаху ( внаслідок накопичення альдегідів).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

хвоя та гілки ялиці тощо.

В Україні харчові рослинні олії одержують з насіння соняшника, сої, кукурудзи, ріпака, а технічні - з льону, рицини та інших культур.

Склад олії: жири, білки, целюлоза.

Із залишків знежиреної сировини можна виготовляти борошно (соєве, соняшникове, арахісове), крупу (частіше соєву), пелюстки на­туральні (з насіння сої).

Білкові концентрати (соєвий, соняшниковий, бавовняний, ара­хісовий) можна виготовляти з борошна і пелюстків цих культур.

Виготовляють також білкові ізоляти із шротів або насіння олійних культур, що містять багато білку і практично повністю очи­щені  від  небілкових  компонентів. 

 

11. Виробництво  рослинних олій пресуванням та екстрагуванням.

Пресовим способом вилучають олію з сировини на шнекових пресах під високим тиском. За класичною технологією насіння звільняють від оболонок (лузги, плівок, стулок тощо), пропускають через вальці й одержують м'ятку, яку зволожують, підігрівають до температури 80°С. Подрібнення насіння, підігрівання і зволоження м'ятки сприяють виділенню олії під час пресування.

З сировини вилучається пресовим способом на 4-5% жиру менше, ніж екстракційним. Залишкову олію з макухи, що залишається після пресування, вилучають екстракцією вуглеводними розчин­никами. Тому існують комбіновані способи вилучення олії: одно- або дворазове пресування, а потім екстрагування.

Харчова пресова олія містить побічні продукти, що утворилися на стадії вологотеплової обробки. Це знижує її біологічну цінність.

Екстракційний спосіб ґрунтується на розчинності олії в органіч­них розчинниках (бензині, гексані, пентані). Частіше використовують низькокиплячий (до 70°С) бензин. Цей спосіб є більш досконалим і економічним, але має негативні особливості: високу пожежо- і вибухонебезпечність виробництва, складність очищення олії від розчинників, необхідність глибокого рафінування, для якого не завжди є відповідне обладнання.

Підготовка сировини здійснюється так, як і для пресового способу. Деякі види м'ятки, наприклад соєвої, екстрагують без пресування, а м'ятку з великим вмістом жиру (соняшникову, арахісову та ін.) спочатку пресують, а жмих, в яких залишається від 7 до 20% жиру, екстрагують. Бензин, у якому розчинена олія (місцела) в кількості 20-25%, видаляють дистиляцією глухою і гострою парою. Олію, що залишилася, піддають рафінуванню.

 

12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість, та стійкість олії при зберіганні.

Для виготовлення нерафінованої олії жир, вилучений з сировини пресовим способом, піддають механічному очищенню фільтруванню, центрифугуванню або відстоюванню. Внаслідок цього з олії видаляються тільки зважені домішки (лушпиння, частинки оболонок насіння, м'язги та ін.) і зберігаються всі супутні речовини. Така олія вважається цінним харчовим продуктом за умови відсутності канцерогенів, пестицидів, важких металів, мікотоксинів та радіонуклідів.

 

14.Характеристика бавовняної і соєвої олії.

Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним спосо­бами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавов­няної олії: рафінована (дезодорована і недезодорована) і нерафіно­вана. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (недезодорована і дезодорована) олія вищого і 1-го сортів.

Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії. Рафінована олія 2-го сорту, а також нерафінована вищого, 1-го та 2-го сортів використовують для технічних цілей.

Виготовляють ще салатну бавовняну олію. При охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином.

Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафіно­вана дезодорована.

Для реалізації в роздрібній торговельній мережі і на підпри­ємствах громадського харчування призначено олію рафіновану дезодоровану і гідратовану 1-го сорту - пресову.

Олія соєва рафінована невідбілена має темно-жовте забарвлення, а відбілена - світло-жовте Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно-коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад.

Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд є прозорою, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії.

15.Товарознавча характеристика твердих рослинних олій.

Виготовляють салатну бавовняну олію. Це рідка фракція рафінованої олії, вилучена після її охолодження. Бавовняна олія містить понад 20% пальмітинової кислоти, яка при охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином. Його використовують як корегуючий фактор при добиранні жирів для виробництва саломасів, досягаючи необхідної температури топлення набору.

Кокосову олію виробляють з м'якоті ядра кокосової пальми . З висушеної м'якоті (копри) вилучають жир пресовим або екстракційним способом.

Залежно від способу обробки кокосову олію випускають нерафінованою (нехарчова) і рафінованою дезодорованою (харчова).

При температурі 15°С кокосова олія має білий колір з жов­туватим відтінком, м’яку консистенцію (при 15-20°С); вона роз­топлюється при температурі 22-29°С, а до прозорого стану - при температурі 40°С.Кокосову олію використовують для виготовлення бутербродних маргаринів, щоб надати їм пластичності, хорошого смаку, запаху, а також для безпосереднього споживання.

Пальмоядрову олію виробляють з ядра (пальмісти) олійної пальми африканської) і американської або чорно-ядрової пресовим і екстракційним способами. Розплавляється вона при температурі 25-30°С.

Пальмову олію виробляють з м’якуша (копра) плодів тих же пальм, що й пальмоядрову, пресовим способом. Пальмова олія свіжа має

викликати підгорання, а витоплений мокрим  способом  збагачує жир водою і білками, що вимагає додаткових операцій - висушування, висолювання (рафінування). 

Можна витоплювати також жири за допомогою змінного електричного струму високої частоти. Використовують для витоплення жиру з кісток і жирової сиро­вини струм ультрависокої частоти

Лужним   способом   витоплюють   жир   за  допомогою   дії   на подрібнену жирову тканину розчинами лугів та їх солей,  (NaOH, Na2C03, NaHC03 тощо) низької концентрації, від чого білкові речо­вини розчиняються і утворюється вільний жир.

Кислотний спосіб полягає у дії кислот або кислих солей на жирову тканину при рН від 1 до 5. Ним користуються для вироб­ництва технічних жирів.

Крім цих способів, існують інші: ферментативний, електро­ імпульсний, гідромеханічний, вилучення жиру органічними розчин­никами тощо,.

 

19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів.

Залежно  від виду тварин, що переробляються, жирову поділяють на яловичу, свинячу і баранячу. Кожний вид жирової тканини розподіляють на групи за якістю.

Яловичий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять:, сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, щуповий підшкірний, а також з ліверу, хвоста, голови (із завухових та вискових западин);; жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жир шлунка (з рубця книжки і сичуга), жирові обрізки, що одержують від ручного оббирання туш, кишковий жир.

Свинячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш; жир з калтику, ліверу, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До II групи відносять: жир з шлунка, міздровий, жир кишковий, солене сало .

Баранячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, навколосерцевий, жирові обрізки від зачищення туш; жир з ліверу, калтику, хвоста; курдюк свіжий, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жирові обрізки від ручного  обряджування туш у цехах, кишковий жир.

За органолептичними показниками визначають колір, запах,  смак, прозорість, консистенцію, за фізико-хімічними— вміст вологи,  кислотне число,  вміст антиоксидантів.

 

22.Хімічний склад, харчова цінність маргарину.

 Склад : насичені кислоти (міристинова, пальмітинова, стеаринова та ін.),  моно ненасичені (олеїнова, транс ізомери). Поліненасичені ( лінолева) вітаміни ( Е, А, С, В6, РР, В12).

М'які маргарини легко намащуються на хліб, мають однорідну консистенцію, за смаковими властивостями і органолептичними показниками вони наближаються до вершкового масла.

Жирова основа маргарину є багатокомпонентною сумішшю гліцеридів, що мають різні фізико-хімічні властивості .Важливим показником жирової основи є температура плавлення, твердість і вміст твердої фази, від яких залежать засвоюваність маргарину, його структурно-реологічні властивості, перш за все пластичність.

Важливим критерієм якості маргаринів є їх здатність зберігати протягом тривалого часу дрібнокристалічну структуру і однорідну пластичність у широкому діапазоні температур. Для отримання пластичної консистенції маргаринів необхідно мати жирову основу, що містить широку гаму гліцеридів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Властивості кислот: фізичні (здатність заломлять світло)  і хімічні ( приєднання галоїдів, водню і кисню).  

Ненасичені жирні кислоти. Загальна формула : CnH2n-mCOOH. Поділяються на мононенасичені ( з одним подвійним зв’язком ), полі ненасичені (з двома і більше подвійними зв’язками ). Представники : олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова, ерукова, низинова.

Мають нижчу температуру плавлення ніж насичені.

Лінолева кислота у рослинних і тваринних жирах.  Потреба 3-6 г/добу.

Ліноленова міститься у всіх рослинних оліях. Поліненасичені жирні кислоти регулюють : обмін холестерину, нормальний розвиток організму,  беруть участь як структурні елементи фосфоліпідів, ліпопротеїдів, нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин.

 

4.Речовини, супутні жирам ( вільні жирні кислоти, воски, стерини).Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Системний брак жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до захворювань. Під час згорання 1г. жиру виділяється 9 ккал або 37,7 кДж тепла.

У жирах містяться такі супутні тригліцеридам речовини: вільні жирні кислоти; фосфатиди; воски; стерини; барвні речовини; вітамі­ни; інші речовини.

Крім цих сполук у процесі видалення жирів та їх рафінації до них можуть потрапити різні механічні домішки: мінеральні речовини, часточки макухи і шроту, а також залишки розчинника і мила та ін. Ці речовини по-різному впливають на харчову цінність, якість і зберігання олій. Одні з них підвищують харчову цінність (вітаміни, фосфатиди), інші - погіршують (вільні жирні кис­лоти, воски). Деякі супутні речовини є токсичними (госипол, алка­лоїди, глікозиди).

Вільні жирні кислоти - це кислоти, що не з'єднані з гліцерином у гліцерид. Показником, який кількісно характеризує наявність у жирі вільних жирних кислот є величина кислотного числа ( мг КОН).

Воски — ліпіди,  які в основному є складними ефірами високомолекулярних жирних кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів. За походженням : тваринні, рослинні, викопні.

Виділені з шерстяного жиру воски наз. ланоліном. Очищений ланолін—не розпадається і не прогуркає під час зберігання.

Воски рослинного походження мають тверду консистенцію.

Стерини—високомолекулярні спирти. Стериди— ефіри стеринів і високомолекулярних  жирних кислот. Стерини за походженням поділяють : зоостерини — у тваринних жирах; фітостерини— у рослинних; мікостерини — у грибах.

Холестерин ( тваринного походження) — С27Н45ОН. Холестерин та його ефіри важливі для роботи мембран та клітини в цілому.

7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокислювачі і синергісти: характеристика, сутність дії.

Для захисту жирів від псування використовують "пасивні" і "активні" методи.

До "пасивних" методів відноситься запобігання жирів від дії факторів, що викликають або каталізують процеси псування (від контакту з повітрям, від впливу високих температур, світла, фермен­тів, контакту з металами змінної валентності). З цією метою використовують: деаерацію жирів від повітря у процесі переробки і перед зберіганням; зберігання в умовах низьких температур і в атмосфері інертних газів; герметичну тару і газо-, паро-, вологонепроникні пакувальні матеріали; підбір тари з темного скла або полімерних матеріалів.

До "активних" методів попередження жирів від окиснення відносяться: введення антиоксидантів; введення синергистів; введення деактиваторів металів.

Характерною особливістю антиоксидантів є легка їх окисненість. Після припинення дії антиокиснювача, він у жирі не вияв­ляється: тобто антиокиснювачі, гальмуючи окиснення, самі при цьому перетворюються в продукти автоокиснення.

Антиоксиданти бувають натуральні (найбільше значення мають: вітамін Е - токоферол, фосфатиди) і синтетичні.  Органами охорони здоров’я дозволені Е320, Е321.

Синергізм — дія антиоксидантів( один антиоксидант гальмує дію іншого).  Синергісти зовсім не мають антиокислювальних властивостей, або є слабкими антиокислювачами, але у той же час вони посилюють ефективність дії інших антиоксидантів.  Механізм дії полягає у тому, що вони виступають як донори водню, відновлюючи окиснену форму антиоксиданту. До синергістів такого типу відносять: фосфорну, аскорбінову, цитринову кислоти, поліфосати, амінокислоти, кефалін та ін.

Як деактиватори металів використовують цитринову, інколи  фосфорну кислоти.

 

8. Класифікація жирів. Основні фізико-хімічні показники складу та якості жирів.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

За походженням сировини жири поділяють на дві основні групи: рослинні (олії з насіння та м'якоті плодів) та тваринні (жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин та риб).

За консистенцією при кімнатній температурі жири поділяють на тверді (яловичий, баранячий та ін.), рідкі (соняшникова, соєва, кукурудзяна олії та ін.), мазеподібні (свинячий). Консистенція визна­чається хімічною природою тригліцеридів.

За здатністю полімеризуватися жири бувають: такі, що виси­хають, напіввисихають і такі, що не висихають.

Із фізичних показників визначають густину, показник залом­лення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких

Гідратована олія виробляється таким чином, підігріта (до 60°С) олія піддається дії гарячої (70°С) води в розпиленому стані. Для обробки олії рекомендується використовувати 1%-ний водний розчин кухонної солі. Сіль сприяє виведенню фосфоліпідів.  Розроблені й впроваджені у виробництво нові ефективні способи гідратування олії —парова гідратація, гідратація з використанням електромагнітного поля і гідротермічної обробки.

Для більш повного видалення фосфоліпідів, у тому числі негідратованих, використовують обробку олії сильними мінераль­ними і харчовими кислотами (ортофосфорною, соляною, винною, лимонною та ін.), розчинами поверхнево-активних речовин, адсор­бентами тощо.

Максимальне видалення фосфоліпідів запобігає помутнінню олії під час зберігання.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуван­ням механічного очищення, гідратування, нейтралізації і відбілювання.

Лужна нейтралізація (видалення з жирів вільних жирних кислот) одне із першочергових завдань повного циклу процесу рафінації. Класичний процес нейтралізації ґрунтується на реакції омилення вільних жирних кислот лугами, з яких використовують найчастіше натрієвий: RCOOH + NaOH                → RCOONa+H2G

Використовують різні схеми й способи нейтралізації жирних кислот: безперервний метод з розділенням фаз на сепараторах, безперервний метод з розділенням фаз у мильно-лужному середовищі, безперервні і напівбезперервний емульсійний методи, безперервний метод рафінування у місцелі та ін.

Відбілювання олії сорбційним методом дозволяє видалити барв­ні речовини з рафінованої олії. Як правило, здійснюють відбілювання темнозабарвленої олії - ріпакової, лляної, бавовняної та ін. У перспек­тиві для поліпшення якості продукції буде проводитись адсорбційне очищення всіх обсягів олії, що переробляються. Для адсорбції барвних речовин використовують в основному вітчизняну активовану відбільну глину або її суміші з активованим вугіллям, а також активований бентоніт.

За біологічною цінністю і стійкістю до зберігання рафінована олія поступається перед нерафінованою і гідратованою, бо у процесі рафінування з неї видаляються біодогічно активні фосфоліпіди, каро­тиноїди, стероли, які одночасно є інгібіторами окиснення.

Рафінована дезодорована олія проходить повний цикл очищення: механічне, гідратацію, нейтралізацію, відбілювання і дезодорацію.

Дезодорація   здійснюється   у   різних вакуум-дезодораторах. Піл час дезодорації видаляються майже всі ароматичні речовини.

Високі температури дезодорації сприяють видаленню шкідливих речовин з олії та знижують біологічну цінність, бо при таких температурах майже повністю видаляються фосфоліпіди, каротин.

темно-жовтий колір (міститься каро­тин),

температуру плавлення 32-42°С. При зберіганні під впливом світла і кисню повітря вона швидко знебарвлюється і гідролізується.

Масло какао виробляють з плодів тропічного дерева. Масло бобів одержують   гарячим пресуванням. Масло какао— твердий рослинний жир білого з жовтуватим відтінком кольору, приємного смаку і аромату. Температура плавлення 25— 36%.

 

16.Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій.

Олію маслинову виробляють з м'ясистої частини плодів і з ядра кісточки. До складу гліцеридів маслинової олії входять такі кислоти: олеїнова, лінолева , пальмітинова, стеаринова.

Для харчових цілей маслинову олію виготовляють тільки холод­ним пресуванням м'якоті плодів, рафінованою, її називають прованською.

Маслинова олія має світло-жовтий колір, характерний приємний натуральний запах і смак, вона прозора, без каламуті. Олія викорис­товується для харчових потреб і в медицині (при лікуванні жовчно-кам'яної хвороби, виразки шлунку тощо).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20.Порівняльна характеристика харчовій цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються лише перед оліями, що пояснюється меншим вмістом у них полі ненасичених біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом насичених високомолекулярних кислот. Усі види тваринних топлених жирів мають однакову енергетичну цінність — 3756 кДж ( 897 ккал) на 100 гр., але різняться біологічною і фізіологічною цінністю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23. Маргарин: фактори, які формують якість ( сировина, процес виробництва).

Склад : насичені кислоти (міристинова, пальмітинова, стеаринова та ін.),  моно ненасичені (олеїнова, транс ізомери). Полі ненасичені ( лінолева) вітаміни ( Е, А, С, В6, РР, В12).

М'які маргарини легко намащуються на хліб, мають однорідну консистенцію, за смаковими властивостями і органолептичними показниками вони наближаються до вершкового масла.

Жирова основа маргарину є багатокомпонентною сумішшю гліцеридів, що мають різні фізико-хімічні властивості . Важливим показником жирової основи є температура плавлення, твердість і вміст твердої фази, від яких залежать засвоюваність маргарину, його структурно-реологічні властивості, перш за все пластичність.

Важливим критерієм якості маргаринів є їх здатність зберігати протягом тривалого часу дрібнокристалічну структуру і однорідну пластичність у широкому діапазоні температур. Для отримання пластичної консистенції маргаринів необхідно мати жирову основу, що містить широку гаму гліцеридів.

 Для отримання оптимальної структури в рецептури включають декілька видів саломасів, що мають різну температуру плавлення і твердість, переетифіковані жири., рідкі і тверді рослинні олії, вершкове масло.

Отже, маргарини повинні відповідати багатьом вимогам, зокрема: мати збалансований жирнокислотний склад - знижений вміст насичених жирних кислот; містити, як функціональні добавки, ненасичені омега-3 ; містити мінімальну кількість холестерину і трансізомерів жирних кислот; мати звичний для споживача зовнішній вигляд, смак і консистенцію; бути економічно вигідними.

Основою виробництва маргарину є три основних процеси: емульгування, охолодження і механічна обробка, які є вирішальними у формуванні його фізико-хімічних властивостей і якості. Властивості

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перенасичення жовчі холестерином призводить  до утв. холестеринового каміння в жовчному міхурі. Значне падіння концентрації холестерину в плазмі крові може призвести до захворювання ( підвищення  активності щитовидної залози, ураження кори надниркової залози) добова потреба в холестерині 0,5 г.

Ергостерин ( мікостерини) —С28Н43ОН.

Біологічна цінність стеринів визначається тим, що під впливом ультрафіолетових променів ергостерин перетворюється у вітамін Д2, а холестерин — у Д3.

5.Речовини, супутні жирам ( фосфатиди, вітаміни, пігменти).Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Системний брак жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до захворювань. Під час згорання 1г. жиру виділяється 9 ккал або 37,7 кДж тепла.

У жирах містяться такі супутні тригліцеридам речовини: вільні жирні кислоти; фосфатиди; воски; стерини; барвні речовини; вітамі­ни; інші речовини.

Крім цих сполук у процесі видалення жирів та їх рафінації до них можуть потрапити різні механічні домішки: мінеральні речовини, часточки макухи і шроту, а також залишки розчинника і мила та ін. Ці речовини по-різному впливають на харчову цінність, якість і зберігання олій. Одні з них підвищують харчову цінність (вітаміни, фосфатиди), інші - погіршують (вільні жирні кис­лоти, воски). Деякі супутні речовини є токсичними (госипол, алка­лоїди, глікозиди).

Фосфатиди— це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту. Фосфоліпіди беруть участь у  процесі згортання крові, сприяють утилізації білка та жиру в тканинах, попереджують жирову інфільтрацію печінки. Найбільшу кількість фосфоліпідів містять яйця. Норма: 5г. на добу. Фосфатиди, залежно від складу спирту:  фосфогліцерини (  до складу молекули входить спирт гліцерин. До них відносяться фосфатидні кислоти, лецитини, цефаліни, фосфосерини, ацетальфосфатиди), фосфоінозитиди  (  спирт інозитол. галактоза, коламін), фосфофінгозини ( аміноспирт сфінгозин). Наявність фосфатидів у жирах — один із факторів, що обумовлює їх біологічну цінність; антиокиснювальні  властивості фосфатидів сприяють попередженню жирів від прогіркання.

 Вітаміни. Вітамін А ( ретинол), є вітаміном росту, утворюється в печінці з каротину. Недостатність його призводить до втрати зору в нічний час, появи каменів у нирка та печінці, слабкої опірності організму до захворювань. Зустрічається виключно у тваринних тканинах ( риб’ячий жир,  печінка, коров’яче масло, яєчний жовток).

Вітамін Д( кальціферол) міститься у жирі печінки морських риб.  Представники  Д2 і Д3.Вітамін Е (токоферол) знаходиться в яєчних жовтках, шпинатах, рослинних оліях.

Вітамін К. відсутність його призводить до

речовин, температуру спалаху, вміст нежирових домішок, колірне число. Фізичні методи відносяться до експрес-методів: тривалість визначення 10-20 хв (окрім визначення вологи і летких речовин),  для  оцінки  цих  показників  використовують  нескладні фізичні прилади.

Хімічні показники є особливо важливими для характеристики якості та природи жиру: кислотне число, перекисне число, ацетильне число, гідроксильне число.

 Хім.. показники, що характеризують ненасиченість жирних кислот жирів: йодне число, водневе число, роданове число.

Хім.. показники, що характеризують кількість летких та нелетких живних кислот: Число Рейхерта –Майссля, число Поленське.

Інші хімічні показники, що характеризують вміст усіх жирних кислот, а також зв’язаних в тригліцериди: число омилення, ефірне число.

Інші хімічні показники: колірне число, масова частка вологи і летких речовин, масова частка не жирових домішок, масова частка неомилюваних речовин, масова частка фосфоровмісних речовин.

9.Значення жирів у харчуванні. Науково-обгрунтовані норми їх споживання.

Харчові жири— це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних і тваринних організмів і належать до найважливіших складових харчування.

Системний брак жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до захворювань. Під час згорання 1г. жиру виділяється 9 ккал або 37,7 кДж тепла.

На засвоюваність жирів впливає температура плавлення. Чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижчою є температура їх плавлення. Споживання жирів для дорослих на добу : 85—100 г., діти до року—6,5 г.

Поліненасичені жирні кислоти регулюють : обмін холестерину, нормальний розвиток організму,  беруть участь як структурні елементи фосфоліпідів, ліпопротеїдів, нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин.

 

11.Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості . Використання відходів олійного виробництва.

Для виробництва рослинних олій використовують плоди і насіння олійних культур. Промислові олійні рослини можна поділити на 2 групи: основні олійні культури і рослини подвійного викорис­тання. Першу групу складають такі олійні культури, як соняшник, льон олійний, ріпак, гірчиця сарептська і біла, маслина, соя. До другої групи належать рослини, з насіння яких можна добувати олію як побічний продукт під час промислового використання їх плодів, листя, волокна. До цієї групи можна віднести бавовну, а також зернові культури - кукурудзу та ін. з ендосперми яких виготовляють борошно і крупи, а із зародку. можна добувати олію; ядра кісточок абрикоса, персика, вишні, черешні, сливи; горіхи волоський, ліщина, мигдаль, кедровий; насіння томатів, гарбуза, винограду, рицини, коноплі, кунжуту, маку;

 

13.Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової і кукурудзяної рослинних олій.

Вид,   якість   і   товарний   сорт   олії визначаються   за: прозорістю, смаком, запахом, кольором і фізико-хімічними показниками: колірним, кислотним та йодним числами; масовою часткою нежирових домішок, фосфоровмісних речовин, вологи і летких речовин та речовин, що неомилюються; пробою на мило, ступенем прозорості.

Олія кукурудзяна виробляється із зародків насіння кукурудзи, які відокремлюють від ендосперму зерна у процесі переробки і пресують холодним або гарячим способами. Олія холодного пресування має золотаво-жовтий колір, олія гарячого пресування - темний. Залежно від способу обробки кукурудзяну олію виробляють рафінованою дезодорованою, рафінованою недезодорованою і нерафінованою. Для реалізації в роздрібній торговельній мережі, для підприємств громадського харчування призначена олія рафінована дезодорована марки П, для виробництва продуктів дитячого харчування призначена рафінована дезодорована марки Д.

Кукурудзяна олія ціниться за великий вміст незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е Олія для продажу повинна мати золотаво-жовтий колір, бути прозорою, без осаду, не мати запаху, смак - характерний для кукурудзяної олії рафінованої дезодорованої.

Олія соняшникова  виготовляється пресовим і екстракційним способами і залежно від способу обробки, випускається нерафі­нованою, гідратованою, рафінованою недезодорованою, рафінованою дезодорованою; марки Д (для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування) і марки П - для безпосереднього харчування.

Нерафінована соняшникова пресова олія має інтенсивне золо­тисто-жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини, які під час механічної обробки жиру не видаля­ються.

За біологічною цінністю і стійкістю до окиснення під час зберігання гідратована соняшникова олія поступається перед нерафінованою.

Олія соняшникова рафінована недезодорована майже знебарв­лена, прозора, не мутніє і не містить осаду, смак і запах її властиві соняшниковій олії.

Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин, тому під час зберігання не мутніє, не має осаду. Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх із-за значної втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів під час дезодорації. Стійкість її до окиснення також є найнижчою.

 

 

 

 

17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту.

Залежно  від виду тварин, що переробляються, жирову поділяють на яловичу, свинячу і баранячу. Кожний вид жирової тканини розподіляють на групи за якістю.

Яловичий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять:, сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, щуповий підшкірний, а також з ліверу, хвоста, голови (із завухових та вискових западин);; жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жир шлунка (з рубця книжки і сичуга), жирові обрізки, що одержують від ручного оббирання туш, кишковий жир.

Свинячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш; жир з калтику, ліверу, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До II групи відносять: жир з шлунка, міздровий, жир кишковий, солене сало .

Баранячий жир-сирець поділяють на дві групи.

До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижей­ний, навколосерцевий, жирові обрізки від зачищення туш; жир з ліверу, калтику, хвоста; курдюк свіжий, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.

До ІІ групи відносять: жирові обрізки від ручного  обряджування туш у цехах, кишковий жир.

Для одержання якісного жиру сировина має перероблятися відразу після розбирання туш і обвалювання м'яса, або після недовготривалого зберігання: при температурі не вище за 18°С жиру — сирцю навколониркового і сальника -не більше 2 діб, у холодильній камері при температурі  4°С - не більше 4 діб; сала-сирцю інших назв - не більше однієї доби. Кістки треба направляти на переробку не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса або після зберігання у прохолодному місці -не більше 24 години.

 Якість витопленого жиру залежить від дотримання вимог і правил підготовки жиру-сирцю, які складаються з оббирання, промивання, охолодження і подрібнення.

18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів.

Витоплювання харчових жирів здійснюється мокрим і сухим способом на обладнанні періодичної дії.            

Витоплюють жири у котлах з підігрівом: 1) вогневим (у одно­стінних котлах); 2) паровим — гострою парою або парою, що цирку­лює у сорочці котла (у відкритих котлах і автоклавах); 3) водяним, коли теплу воду подають у сорочку котла і підігрівають її гострою парою або вводять у сорочку котла гарячу воду.

Витоплювання жирів у одностінних котлах , з вогневим підігрівом може

21. Гідрогенізовані  і переетерифіковані жири. Характеристика використання.

Рослинні жири у результаті процесу гідрогенізації перетворю­ються з рідкого стану в твердий. Тверді жири називають гідрогенізо­ваними жирами або саломасами. Гідрогенізація - це приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що радикали ненасичених жирних кислот у гліцеридах рідких жирів, приєднуючи водень за місцем подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що маєтемпературу   плавлення   14°С,   переходить   у   тверду   стеаринову кислоту: СНз(СН2)7СН = СН (СН2)7СООН + Н2                → СН3(СН2)16СООН

Процес гідрогенізації відбувається перервним способом у автоклавах, обладнаних нагріваючим, охолоджуючим устаткуванням і мішалками.

Виробляють саломаси чотирьох марок.

Марка 1 - саломас для маргаринової продукції виготовлений з олії.

Марка 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів і тваринних топлених жирів .

Марка 3 - саломас для кондитерського жиру.

Марка 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одер­жаний методом переетерифікації.

Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.

Переетєрифікація - це досить ефективний метод модифікації жирнокислотного складу з найменшими змінами природніх і біохі­мічних властивостей жирів, які вони мали до етерифікації. Переетерифікивані жири є більш пластичними і зберігають стабільну дрібнокристалічну структуру, містять менше трансізомерів, мають незмінену біологічно цінну лінолеву жирну кислоту (тому їх, на відміну від гідрогенізованих жирів, можна використовувати без додавання натуральної олії). Переетерифікації підлягають нейтралізовані суміші тваринних топле­них жирів (свинячий, яловичий, баранячий), саломасу нерафінованого для маргаринової промисловості, олії.

Мака 1— 1.Саломас —пальмова олія та їх суміші;  2.Саламас— пальмова олія, соняшникова, соєва, бавовняна.; 3. Пальмовий стеарин, олія та їх суміші; 4. Пальмовий стеарин, соняшникова, соєва, олії та їх суміші.

Марка 2 —1. Саломас—пальмова олія та їх суміші, тваринні топлені жири та їх суміші, олія та їх суміші.

 

 

 

 

 

 

 

 

24. Маргарин :  класифікація, асортимент, показники я5кості, зберігання.

Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутер­бродні, столові, для промислової переробки. За вмістом жиру - на висококалорійні - містять жиру 80-82%, середньокалорійні - 65-75%, низькокалорійні - 40-60%.

Маргарини бутербродні брускові на відміну від м'яких (налив­них) здебільше є твердими, бо виготовляються з саломасів, інших твердих жирів, невеликої кількості рідкої олії.

М'які (наливні) маргарини мають однорідну пластичну консистенцію і добре намащуються навіть при використанні безпосередньо після виймання з холодильника. їх фасують переважно в полімерні стаканчики.

У порівнянні з рецептурами твердих маргаринів у рецептуру м'яких додають більше рідкої рослинної олії: пальмову, кокосову, пальмовий олеїн, концентрат фосфатидний, лецитин, вітаміни, і менше саломасу, а в деякі маргарини їх не додають.Рецептури деяких м’яких маргаринів, що виробляють підприємства України ( « Столичний», «Десертний шоколадний»,  «Мрія») . Столові маргарини виготовляють переважно з саломасів марок 1 і 2 або універсальної суміші жирів і олії, молока    нежирного. Маргарин для промислової переробки. Маргарин для хлібопекарної і кондитерської промисловості не реалізується в роздрібній торговельній мережі, їх використовують як сировину для вироб­ництва хлібопекарних і кондитерських жирів. Маргарин рідкий для хлібопекарної промисловості виготов­ляють з олії  і саломасу марки 1. До нього

вводять   воду,    емульгатор  і   харчовий   фосфатидний концентрат . Маргарин рідкий молочний для кондитерської промисловості виготовляють із саломасу марки 1 , олії, молока жирного з додаванням емульгатора , фосфатидного концентрату, цукру , солі і води.Маргарин безмолочний виробляють із саломасу марки 1, олії, з доданням води, емульгатора, цукру , солі , барвників.Маргарин для крему виготовляють із саломасу марки 1  з температурою плавлення 31-34%, з температурою плавлення 34-36°С з температурою плавлення 18-22°С, кокосової або пальмоядрової олії, олії , молока жирного з додаванням води , цукру , барвників, емульгатора.

Якість. Органолептичні показники:  Консистенція, смак, запах, колір, відтінки кольорів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Обновлен 10 сен 2015. Создан 27 ноя 2009



  Комментарии       
Всего 14, последний 1 год назад
--- 08 дек 2012 ответить
Где ответЫ!
   
designflo 08 дек 2012 ответить
есть. сбрось мейл
designflo 08 дек 2012 ответить
есть. сбрось мейл
   
myrka6666 21 мая 2013 ответить
myrka6666@bigmir.net
   
ulechka14 31 мар 2015 ответить
можно и мне ответы
fashionlady 01 апр 2015 ответить
мел напишите и я Вам сброшу всё что есть
   
s.ro95 02 апр 2016 ответить
мне можешь тоже мкинуть остальние ответи срочно надо
Julia0203 21 янв 2016 ответить
у кого есть остальные ответы , кинте на julia0203@ukr.net . Буду очень благодарна
dvoeknet 21 янв 2016 ответить
отправила
rozymaha 22 янв 2016 ответить
И мне пожалуйста)
rozymaha 22 янв 2016 ответить
И мне пожалуйста) rozymaha@bigmir.net
--- 02 апр 2016 ответить
народ мне можете скинуть все ответы срочно надо мой маил s.ron95@mail.ru
lennata 03 апр 2016 ответить
у меня это все
bravo 24 апр 2016 ответить
скиньте пожалуйста все ответы мейл kuchma.anna@list.ru
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником